Il Pandolce “U Panduce” alto genovese di
Carlo Alvigini
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Pandolce Genovese con lievito naturale. Dose a doppio impasto
1° impasto 2° impasto
Lievito naturale gr. 1400 --------
Acqua “ 1350 temp. ambiente gr. 150
Zucchero “ 1000 “ 310
Burro “ 1000 “ 310
Uova n. 4 “ --
Farina mista Manitoba “ 4000 (70% Manitoba +30% 00 normale) “ 750
Uvetta sultanina gr. 4500
Cedro candito “ 700
Scorsone d’arancia “ 1400
Pinoli “ 350
Vanillina quattro bustine – acqua d’arancia – sale qb. vuendo anche in pò de fenuggiu.
Dose per n. 21 pandolci da gr. 800 di pasta – oppure per n. 16 da gr. 1080 di pasta (circa)
Forno a legna del diametro di cm. 105
NB. Naturalmente fatte le relative proporzioni, se ne possono fare quantità minori o maggiori.
Procedimento:
per la preparazione del lievito naturale la procedura è un po’ lunga e complicata se non si ha una conoscenza di base anche minima.
Il procedimento con doppio impasto è consigliabile perché il risultato finale è quasi assicurato (si può fare anche con impasto unico, ma è più rischioso).
- fatto il primo impasto metterlo in recipiente di legno/plastica e lasciar riposare per almeno 8/9 ore in ambiente caldo, temperatura 27/28 gradi C° (il volume dovrebbe più che raddoppiare).
- Al primo impasto aggiungere quanto previsto dai dosaggi, quindi per ultimo aggiungere la frutta dopo averla leggermente scaldata (possedere una piccola impastatrice sarebbe un’ottima cosa).
- Lasciare riposare l’impasto per circa 45 minuti quindi procedere alla pesatura e prima tornitura (*) dei futuri pandolci. (lasciarli puntare (riposare) per 30 minuti circa, quindi procedere alla seconda tornitura e metterli a lievitare per circa 7/8 ore in ambiente caldo, temperatura 27/28 gradi C°
- Nel frattempo, due ore circa prima della cottura, scaldate per il forno a legna,
Temperatura del forno (per pezzatura da 800 gr. gradiC° 190) a forno pieno
Temperatura del forno (per pezzatura da 1080 gr. gradiC° 180) a forno pieno
Auguri e che Dio ve la mandi buona.
(*) Il termine tornitura indica l’atto di conferire la forma di sfera ad un pezzo di pasta.
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