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Baccalà rosticciato su purea di broccoletti, crema di acciuga salate a Noli, spuma di aglio di Vessalico, olio extravergine d'oliva.

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Scritto da La Fornace di Barbablù Visite: 3528

Ristorante La Fornace di Barbablù
Via Lazio 11/A, S. Ermete, Vado Ligure (SV) Tel. 019 888535

Baccalà rosticciatoIngredienti per 4 persone:

600 gr. baccalà
2 teste broccoletti
100 gr. acciughe salate
4 spicchi aglio di Vessalico
300 gr. latte
2 patate
 

Giuseppe istruisce i cuochi

Procedimento:

Lasciare a bagno il baccalà salato per circa una settimana cambiando spesso l’acqua. Far bollire in acqua broccoletti e patate, una volta cotti condire con sale olio e pepe e frullare il tutto. Pulire le acciughe in acqua corrente e farle passare in padella con un goccio d’olio.
Pulire l’aglio, scottarlo leggermente in padella coprendolo in seguito con latte, aggiungere una patata bollita, quando il tutto e cotto, passare nel frullatore.
Porzionare il baccalà e cuocerlo in padella antiaderente prima dalla parte della pelle poi dalla parte opposta, terminare la cottura in forno per circa 6/8 minuti a 220°C a seconda dello spessore del trancio.

Presentazione:

Adagiare il baccalà sulla crema di broccoletti sul piatto e completare, contornando il pesce con la salsa di acciughe e la spuma d’aglio.

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