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Acciughe ripiene

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Scritto da Sergio Rossi Visite: 15202

Ecco una classica ricetta genovese dedicata alle acciughe, che in questo periodo si pescano in abbondanza lungo le coste liguri e non solo. Come sempre si tratta di una versione fra le tante. Quasi in ogni famiglia, infatti, si personalizza il piatto a piacere, spesso con ottimi risultati. Ciò che posso garantire è che questa ricetta unisce alla semplicità di preparazione un esito finale davvero splendido.

Ingredienti
500 grammi di acciughe pulite
100 grammi di mollica di pane o 70 grammi di pane grattugiato
70 grammi di parmigiano grattugiato
2 uova
Un bicchiere di latte
Un cucchiaio di aglio e prezzemolo tritato e saltato in padella
Olio extravergine d’oliva
Maggiorana
Sale
Pangrattato e olio per la rifinitura finale

Le acciughe devono essere pulite, ovvero liberate della testa e delle interiora; in molte pescherie sono in vendita già pronte e in questo modo si velocizza di molto il procedimento.
Per la preparazione del ripieno si procede come segue. In una ciotola si mette il pane a bagno nel latte in modo che si imbeva a dovere. Nello stesso tempo occorre tritare un poco di aglio e prezzemolo facendolo poi saltare in padella con olio d’oliva. Per ragioni di praticità ed economia, spesso se ne prepara una quantità maggiore del necessario per poi raffreddarlo e riporlo in freezer suddiviso in piccole porzioni racchiuse in alluminio e pronte all’abbisogna. Prima di mescolare gli ingredienti, è bene spezzettare in piccole parti 3/4 acciughe già pulite.
Nella ciotola del pane imbevuto di latte, si mettono le uova, l’aglio e prezzemolo, un pizzico anche abbondante di maggiorana secca, le acciughe spezzettate o tritate e il formaggio grattugiato. Quindi si mescola accuratamente il tutto, lo si aggiusta di sale e vi si aggiunge un po’ d’olio extravergine d’oliva. Il ripieno deve risultare morbido ma non molle, ovvero deve mantenere la propria forma una volta posizionato sulle acciughe.
Si prende una teglia da forno unta d’olio e vi si pongono le acciughe pulite e aperte sulle quali prima si è sistemata una cucchiaiata di ripieno. L’operazione è semplice, poiché basta porre l’acciuga sul palmo di una mano e con l’altra ricoprirne la superficie con un cucchiaio di ripieno.
Una volta completata la disposizione sulla teglia, si spolverano di pangrattato le acciughe ripiene e si cospargono poi di abbondante olio. Si inforna a 180/200° C per circa 35 minuti, con la solita accortezza di controllare il forno, dato che ogni indicazione in proposito è sempre approssimativa.
Volendo, le acciughe ripiene possono cuocersi anche in olio, ovvero infarinate e fritte. In questo caso è sufficiente passarle in farina dopo averle riempite e immergerle poi in olio caldo.
Qualcuno mi ha chiesto di indicare un contorno da accompagnare alle ricette proposte. In questo caso direi una banalità, perché credo che le acciughe ripiene siano buone così, da sole, senza alcuna compagnia.
La banalità sarebbe costituita da una insalata di valeriana fresca o di qualunque altra foglia verde dolce; in alternativa si possono fare anche degli zucchini a funghetto, tagliati a rondelle e saltati in padella con aglio e prezzemolo.
Occorre anche considerare che talvolta capita di trovare le stesse acciughe ripiene adagiate su un letto di patate tagliate a rondelle e cotte al forno. In questo caso, le patate vanno affettate con uno spessore di circa mezzo centimetro e volendo possono scottarsi un momento in acqua bollente prima di depositarle in tegame sotto le acciughe, questo per assicurarsi cotture contemporanee.
Non resta che andare in pescheria e godersi questa delizia!

Sergio Rossi

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