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Come fare la cima genovese: un piatto natalizio coi fiocchi

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Scritto da Sergio Rossi Visite: 2667

La cima è una delle specialità più famose e apprezzate del panorama gastronomico genovese. È un piatto un po’ complicato da preparare, non difficilissimo, ma che necessita alcune attenzioni e una certa dimestichezza ai fornelli. Si prepara il giorno prima per poi gustarla a temperatura ambiente o appena intiepidita dal piatto caldo.
Si tratta di una sacca di carne entro la quale inserire un insieme di uova, verdure, carne, frattaglie, formaggio, erbette e talvolta spezie. Una volta farcita la si chiude con una cucitura, si mette a cuocere in acqua e si pone poi sotto pressione per alcune ore, servendola tagliata a fette.
Le ricette per fare la cima sono tante e qui sotto propongo quella di mia madre. Molte cuoche e molti cuochi  esperti genovesi potranno rilevare piccole o grandi differenze ed è giusto che sia così poiché in ogni famiglia le ricette si riadattano e si ritoccano. Circa le frattaglie, per esempio, c’è chi preferisce la cervella o i filoni (midollo spinale). Secondo Giuliano Nardini, esperto macellaio genovese e caro amico, si può dire che la formula più consueta sia proprio l’insieme cervella, filoni, laccetti.
 Da una cima come quella della ricetta qui sotto, si ricavano poco più di una ventina di fette e ognuno potrà decidere per quante persone sia adatta. Occorre specificare che se tenuta in frigo la cima dura benissimo per alcuni giorni. 

Ingredienti:

Una cima, lampo di vitello, che nelle macellerie liguri si trova anche già cucita sui tre lati; nella forma di sacca, la nostra misurava circa 15 cm di larghezza e 25 di lunghezza
6 uova
2 fettine di vitella magre
100 grammi di piselli, freschi o surgelati secondo la stagione
100 grammi di formaggio parmigiano grattugiato
80 grammi di burro oppure  olio extravergine d’oliva q.b.
Mezzo testicolo di vitello, in genovese granello
Una animella, in genovese laccetto
2 zucchini
Alcuni fiori di zucchini
Mezza lattuga a cui poi si toglieranno le coste
La mollica di un panino all’acqua secco imbevuta nel latte
Uno spicchio d’aglio
Un rametto di maggiorana
Un ciuffetto di prezzemolo tritato
Due foglie di alloro secche
Un  pizzico di spezie miste già pronte
Un pezzetto di sedano, uno di carota e uno di cipolla per l’acqua di cottura
Sale q.b.

Preparazione:

In una padella mettere il burro, uno spicchio d’aglio sbucciato e leggermente schiacciato e 2 foglie d’alloro secche; aggiungere la carne, precedentemente tagliata a dadini, e scottarla per alcuni minuti, Unire quindi il prezzemolo tritato, la lattuga e i fiori di zucchini ridotti a striscioline, gli zucchini a pezzetti piccoli e i piselli surgelati, già sbollentati in acqua.

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Inserire poi la mollica di pane bagnata nel latte, strizzata e tritata, salare e lasciar cuocere per qualche minuto. Infine unire le frattaglie liberate dalle pellicine e tagliate a pezzettini; lasciare ancora andare e poco dopo spegnere il fuoco.

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Una volta intiepidito il composto, unire le uova, il formaggio, la maggiorana e le spezie, rimescolare con cura.

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Riempire la sacca di carne con l’aiuto di una seconda persona o facilitandosi il compito inserendola in una brocca (o qualcosa di simile) che la  sostenga. Occorre fare attenzione a riempirla solo fino a poco più della metà affinché in cottura non gonfi troppo e si apra.

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Cucire poi il lato ancora aperto e avvolgere la sacca ripiena in un canovaccio di lino o cottone ben pulito. Spesso si usa lavare in lavatrice la pezzuola, facendola poi bollire in acqua in modo che perda eventuali residui di detersivo o profumi inopportuni. Per racchiudere la cima nel panno in modo che resista alla cottura, si cuce la giunzione fra i due lembi e si legano con uno spago alimentare le due estremità a mo’ di caramella.

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Mettere quindi al fuoco l’acqua con sedano, carota e cipolla, e dopo aver un po’ agitato la cima affinché il ripieno risulti ben omogeneo, immergerla nella pentola a tiepido lasciandola cuocere per circa un’ora e mezza e avendo cura, dopo i primi bollori, di bucarla tre o quattro volte con un punteruolo, in modo che non scoppi lasciando fuoriuscire il ripieno.

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Una volta cotta, la cima si adagia su un tagliere e si fa in modo di metterla sotto pressione ponendovi sopra un grosso peso. Spesso si usa un mortaio o una piccola piastra di marmo. Trascorsa qualche ora, si rimuovono i pesi, si scuce il panno e si affetta la cima (7/8 millimetri di spessore).

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Si mangia tiepida con verdure saltate o trifolate oppure con insalata.

Sergio Rossi, novembre 2010

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