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Minestrone

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Scritto da Sergio Rossi Visite: 7835

Se vuoi fare un buon minestrone devi prenderti il tempo necessario. Certo, puoi anche farlo alla svelta, ma ti verrà una minestra di verdura che non ha nulla a che vedere col minestrone alla genovese. Considera che il minestrone è eccellente anche freddo e comunque lo puoi conservare in frigo per qualche giorno, scaldandone la quantità necessaria al momento di mangiarlo.
Quindi ci sono i pro e i contro che potrai valutare come meglio credi.

Ingredienti:
zucchini
patate
sedano
carote
fagioli borlotti
cipolla
lattuga o bietole o cavolo cappuccio (gaggetta)
zucca a pasta gialla
Pesto senza pinoli
olio extravergine d’oliva
parmigiano grattugiato
sale

Non ho indicato le quantità perché, come detto, il minestrone richiede una preparazione piuttosto lunga e spesso se ne fa di più per poi conservarlo. Tuttavia cercherò di suggerire delle proporzioni.
Diciamo che le patate non sono un problema, puoi metterne quante ne vuoi. Idem per gli zucchini. Poche carote, un bel gambo di sedano, una cipolla media, un pezzo di zucca non troppo grande, una manciata di fagioli e una lattuga senza coste, oppure un mazzetto di bietoline. Se trovi i cavoli cappucci, che in  genovese si chiamano gaggette, mettici quelli, che sono di sapore delicato. In primavera ci possono stare anche i piselli freschi.

Ogni verdura va pulita o sbucciata, lavata e tagliata a cubetti. Se i fagioli sono secchi, si mettono a bagno la sera prima in acqua fredda. In questo caso sarebbe anche consigliato lessarli a parte e poi aggiungerli poco prima della pasta.

Metti al fuoco abbondante acqua salata, nella quale avrai aggiunto mezzo bicchiere d’olio: tutto a freddo. Quando bolle aggiungi la verdura, facendo attenzione agli schizzi.
Controlla che l’acqua sia abbondante e la verdura possa bollire a fuoco medio per circa tre o quattro ore. Nel caso tu veda che la minestra si sta ispessendo, asciugando, aggiungi un  po’ d’acqua, in modo che il composto rimanga liquido. A questo punto controlla il sale e butta la pasta. Se credi puoi usare i bricchetti o lo scuccusun, entrambe paste tradizionali genovesi. Altrimenti puoi optare per i taglierini, taggien, ma considera che non tengono la cottura e quindi dovrai programmare con precisione il momento del servizio.
Quando la pasta è a metà cottura, aggiungi il Pesto che avrai già preparato. Scegli tu la quantità e tieni conto che il minestrone dovrebbe sapere di Pesto.
Indicativamente, posso dirti che lo scuccusun cuoce circa 20 minuti; i brichetti 10 minuti e i taggien secchi pochi minuti. Se poi sono freschi ancora meno.
Una volta cotto, puoi servire il minestrone con una spolverata di parmigiano e, volendo, un filo d’olio.
Se lo tieni dal pranzo alla cena, e non fa troppo caldo, puoi conservarlo a temperatura ambiente. Se invece lo vuoi tenere da un giorno all’altro, una volta freddo, sarà meglio metterlo in frigo. Il giorno successivo potrai scaldarlo a fuoco basso, facendo attenzione che non sia troppo asciutto, nel qual caso aggiungerai un poco d’acqua o brodo di verdura.
In passato, era piuttosto consueto mangiare il minestrone anche freddo. Infatti, soprattutto in campagna, il minestrone della sera prima era la colazione del giorno dopo. Un minestrone freddo e molto denso, al punto che il cucchiaio poteva rimanere in piedi dentro la fondina.

[Ricetta del minestrone tratta da: Sergio Rossi, Alle radici del Pesto genovese: storia, curiosità, ricette – Nova Scripta 2008]

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