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Zimino

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Scritto da Fiorenzo Toso Visite: 8013

Richiesta di Sergio Rossi

La faccenda è complicata, anche perché a quanto pare zimino/zemino significa varie cose diverse. A seconda dei casi è un piatto di pesce a base di verdure, o la pietanza condita con tale intingolo, o un modo di preparare i fagioli, e così via. A Sassari sono addirittura le interiora di pecora alla brace. L'impressione è che la voce sia partita dalla Liguria e si sia diffusa in Corsica, Sardegna e Toscana assumendo significati diversi a seconda di come veniva recepita. In origine doveva essere un piatto di magro formato con vari ingredienti: se veniva recepita l'idea che era un piatto di magro, si specializzava nel senso di ''vivanda a base di pesce e verdura' o vivanda (o modo di cucinare) a base di verdura', o 'modo di preparare la verdura'; se prevaleva l'idea che era composto di vari ingredienti, poteva passare a indicare un piatto formato con scarti, avanzi o comunque con materiali poveri, ed ecco quindi il significato sassarese, che apparentemente è incongruo. L'etimologia è discussa: secondo alcuni la voce italioana zimino, documentata dal 1698, sarebbe un alterato della forma cimino, variante di cumino (la spezia), ma questo è impossibile perché la z- è sonora: in genovese suonerebbe dunque simin, non zimin. Secondo altri, la voce deriverebbe dall'arabo zâmin o zamîn che significa 'grasso', ma questo è incongruo considerando che in partenza si trattava di un piatto di magro. Secondo me, ma è solo un'ipotesi, e la formulo qui per la prima volta, bisogna partire da una forma genovese originaria azimin, con la a- andata perduta perché ritenuta una preposizione (del resto si dice prorprio faxö a zemin): lo conferma la forma corsa, che è azziminu. Se così fosse, è evidente la derivazione dalla voce azzimo 'non lievitato', che per estensione può essere passata a significare 'non condito', ossia 'di magro'. Mi pare un quadro soddisfacente. L'aggettivo azzimo è di origine greca, àzymos 'senza lievito' (da a- senza e zymê 'lievito'), passata al latino tardo azymum e di qui all'italiano e, evidentemente, al genovese antico (oggi questa voce da noi non esiste).

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