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Le acciughe a scabeccio

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Scritto da Sergio Rossi Visite: 9113

Quando sento parlare di pesce a scabeccio, il mio pensiero ripercorre il tempo all’indietro. Mi sembra di entrare in un‘altra epoca e assistere alla frittura di grandi quantità di pesci insaporiti poi da una marinatura a caldo a base di cipolla, olio e aceto.
Lo scabeccio era una pratica di lavorazione del pesce al fine di renderlo conservabile, quindi trasportabile e perciò commerciabile. Lo si faceva dappertutto, talvolta chiamandolo con nomi simili, come escapece, scapece o anche carpionatura. Il principio era comunque il medesimo e seguiva la logica di prolungare la vita di un prodotto alimentare che in certi periodi dell’anno si rendeva disponibile in misura eccessiva rispetto alla richiesta. A Genova, col tempo si arrivò perfino alla paradossale carenza di pesce fresco sul mercato a causa del massiccio ricorso alla scabecciatura.
Nelle comunità in cui si praticava la pesca del tonno,si definiva (e si definisce) scabeccio il tonno bollito in acqua salata e conservato poi sott’olio. Altrove la scabecciatura era applicata a verdure come gli zucchini, le melanzane ecc.
Tornando all’attualità, e quindi alla scelta di applicare un metodo di conservazione del passato solo per finalità gastronomiche e non per necessità, la primavera porta sui banchi delle pescherie le più belle acciughe nostrane. È capitato così di provare a farle a scabeccio per ritrovare un sapore particolare ormai sempre più accantonato.

Immagino ci siano mille varianti dello stesso metodo, quindi la nostra è solo una delle tante ricette che però ha dato buoni risultati.
Le acciughe devono essere pulite e asciugate, quindi passate nella farina e di seguito fritte in olio caldo. Prima di metterle in padella occorre rimuovere la farina in eccesso aiutandosi con un setaccio.
Una volta cotte, le acciughe si lasciano riposare su una carta assorbente affinché cedano l’olio residuo; intanto si prepara la marinatura. Si taglia a fette una cipolla e la si mette a soffriggere in poco olio; una volta scottata e dorata, la si irrora di abbondante aceto lasciandolo un poco sfumare. Controllato il sale, si lascia andare ancora per pochi minuti e la marinatura è pronta per essere versata sulle acciughe già disposte in un contenitore di ceramica. I pesci acquisiranno il sapore dell’intingolo che, se prodotto in grande abbondanza, potrà essere impiegato per ricoprire a dovere le acciughe adeguatamente sistemate in un barattolo capiente. È comunque consigliabile mangiarle in giornata oppure riporle per pochi giorni in frigo; la conservazione più lunga richiede sempre alcune attenzioni e un po’ di pratica ed è quindi sconsigliata ai neofiti.
Gustare le acciughe a scabeccio, è comunque un modo per riassaporare specialità che sempre più raramente sono proposte da ristoranti e trattorie, almeno qui in Liguria. Il senso di questo piatto è ormai perduto e appartiene ad una cultura alimentare popolare che in passato si basava su pochi cibi dal sapore deciso, accompagnati da polente, farinate e pane. Rimane comunque il piacere di una preparazione estemporanea applicata ad un pesce eccellente, che è stato anche una risorsa vitale per intere generazioni.

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