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Il prebuggiun per la Pasqualina

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Scritto da Sergio Rossi Visite: 3945

Il prebuggiun per la pasqualinaIl mondo delle erbe spontanee commestibili è qualcosa che mi ha sempre attratto. Il problema, semmai, è riconoscere almeno le più comuni, in modo da raccoglierle e utilizzarle con tranquillità. Dalle mie parti, sui monti dietro Genova, questa cultura della raccolte delle erbe si è un po’ persa o meglio va perdendosi la consuetudine e la tradizione familiare – intesa come insegnamento trasmesso ai più giovani – di un sapere che sarebbe essenziale custodire gelosamente.
Qualche giorno fa, per mia fortuna, Linda Sacchetti, esperta nella raccolta di erbe, mi ha invitato nei dintorni di Rapallo per mostrarmi le erbe che lei raccoglie in primavera sulle fasce intorno a casa sua.
Linda è una nutrizionista ma ha imparato a conoscere le erbe andando a raccoglierle con la gente del posto. La prima tappa del nostro giro è stato un piccolo mercato a Rapallo, presso il quale alcuni produttori vendono il tipico miscuglio denominato prebuggiun, ma anche singole erbe come l’ortica.
Acquistate le erbe per la torta ci siamo spostati al negozio Parla Come Mangi, dell’amico Guido Porrati, per comprare la ricotta. Con Guido abbiamo parlato del programma della giornata, e dato che lui è un profondo conoscitore di prodotti locali, nonché cultore di cucina tradizionale, questa parentesi è stata particolarmente piacevole. Guido ha un negozio molto interessante nel quale propone soprattutto salumi, formaggi e vini selezionatissimi. Se vi capita di passare da Rapallo, merita una visita.
A seguire abbiamo finalmente affrontato il giro delle fasce, giusto perché Linda mi mostrasse alcune delle erbe più comuni: talegua, tarassaco, cicerbita, pimpinella, tagieinetti, valeriana rossa, ranuncolo, scciupettin ecc.
Ultimo appuntamento della mattinata: la preparazione della Pasqualina al modo di Linda. Dico al modo di Linda perché ognuno fa la torta a suo modo; magari il procedimento è simile ad altri, ma anche i più semplici dettagli condizionano il risultato finale che, in tal modo, viene personalizzato dalle attenzioni di chi si cimenta. In un’ora la torta era pronta da assaggiare e il risultato è stato eccellente.
Nota di servizio: in primavera ho trovato il prebuggiun in vendita a Genova presso il mercato Orientale e presso il mercato di piazza Scio (piazza Palermo). Ovviamente questo non vuol dire che non si venda anche altrove.

Torta preparata da Linda Sacchetti

Circa 1,5 kg di erbe selvatiche raccolte o comprate.
250 grammi di ricotta
150 grammi di parmigiano
2 uova (più due da mettere sul ripieno)
Sale quanto basta (q.b.)
Maggiorana due pizzichi
Mezzo spicchio d’aglio tritato
Una noce di burro
Per la pasta
Circa 300 grammi di farina 00
2 cucchiai d’olio EVO
Un pizzico di sale
Acqua q.b.

Pulire le erbe e metterle a bagno; lavarle bene e farle bollire in acqua per alcuni minuti; scolare e far saltare in padella con una noce di burro.
In una ciotola mettere la ricotta, le uova e il parmigiano; amalgamare. In seguito aggiungere l’aglio tritato e la maggiorana. Mescolare bene.
Formare una pasta morbida unendo alla farina l’olio, il sale e l’acqua. Lasciare riposare per qualche minuto coprendo con uno strofinaccio.
Mentre la pasta riposa, unire al composto, a base di ricotta, le erbe saltate e amalgamare con cura.
Stendere una sfoglia sottile su un tegame a bordo basso (diametro circa 30 cm.) precedentemente oliato, disporre sopra la pasta il ripieno e allargarlo sulla superficie a formare uno strato omogeneo. Formare due fossette nel ripieno e disporvi altrettante uova. Ripiegare verso l’interno i bordi della pasta a coprire tutto il ripieno (eventualmente aggiungendo un'altra sottile sfoglia). Chiudere bene la superficie e infornare a circa 180/200° per una mezzora.

Sergio Rossi

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