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Il Pandolce “U Panduce” alto genovese di Carlo Alvigini

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Scritto da Sergio Rossi Visite: 6553

Il signor Carlo Alvigini, ex pasticcere professionista ed esperto conoscitore di quest’arte, mi ha inviato le foto dei suoi pandolci (solo lievito naturale) e cotti in forno a legna, una meraviglia! Gli ho chiesto la ricetta per farla conoscere a tutti ed è stato così gentile da mandarla immediatamente.
Il pandolce “alto” genovese si fa col lievito naturale, il crescente. Inutile spiegare in breve cosa sia il lievito madre, è qualcosa di complicato da lavorare e da raccontare. Tuttavia io darei un consiglio: provate almeno una volta, ché a fare il pandolce col lievito di birra o con le bustine c’è sempre tempo.
Considerate che quando Carlo indica la quantità di lievito naturale, intende crescente lievitato e già “rimesso” ovvero riprodotto, reimpastato, rinnovato i giorni precedenti.
La cosa più semplice da fare (se avete un amico che ha del crescente) è chiederne un pezzetto e rinnovarlo per uno o due giorni. La procedura è piuttosto semplice.

Mettiamo che si parta da 100 grammi di lievito per arrivare ad averne 500 grammi da usare. Si prendono i 100 grammi, vi si aggiungono 2/3 del peso del lievito di farina Manitoba forte = 66  gr.),  una quantità d’acqua pari alla metà del peso della farina (acqua fresca mai calda = a 33 gradi C° circa) ,si impasta lasciandolo leggermente più compatto e lo si mette a riposare per tre ore a 25/27 gradi C° avvolto in un sacchetto di plastica dentro un contenitore cilindrico abbastanza stretto meglio se di legno (i famusi sebretti). Quando sarà ben lievitato (peserà 200 grammi) si ripeterà l’operazione almeno tre volte, si arriverà ad avere un peso di lievito pari a 800 grammi. Una volta lievitato anch’esso, se ne userà il necessario (circa 500 grammi) serbandone 300 circa.   
Tutto ciò per dire che nel programmare la lievitazione del crescente si deve tener conto che sia pronto quando ci farà comodo impastare il pandolce.
Esempio:
lunedì mattina ore 09.00  impastate i 100 grammi di lievito naturale con farina e acqua (diventerà 200 gr.) lieviterà tre ore; alle 12.20 farete la seconda rimessa (diventerà 400 gr.); alle 15.40 farete la terza rimessa (diventerà 800 gr.). Alle ore  19.00 circa farete il primo impasto (userete circa 500 gr. di crescente a seconda della necessità), lascierete lievitare per almeno 8/9 ore in ambiente abbastanza caldo, 27/28 gradi C°, metterete l’impasto in contenitore abbastanza capiente, un secchio in plastica coperto da una tovaglia ed un foglio di cellophane (il volume dovrà quasi triplicarsi).
La mattina del martedì  farete il secondo impasto con gli aromi, il sale, la vanillina e volendo anche “u fenuggiu”; attenzione la frutta dovrà essere aggiunta solo alla fine dell’impasto (tutta assieme) e preriscaldata leggermente nel forno (aiuterà nella lievitazione finale).
Lascerete riposare l’impasto almeno mezzora, quindi procederete alla pesatura e a una prima tornitura. Trascorsi circa 30 minuti procederete alla seconda tornitura per poi mettere a lievitare (occorreranno circa 7/8 ore in luogo caldo costante e coperto da tovaglia + cellophane alla temperatura di 27/28 gradi C°).
A lievitazione ultimata e forno pronto, fare il classico taglio a triangolo, non profondo, ed infornare.
Questo aspetto del procedimento, spesso poco conosciuto, aiuta a comprendere quanto sia complicato fare un buon pandolce col metodo tradizionale.

Finalmente, ecco la ricetta di Carlo Alvigini e se volete leggere un articolo dedicato al pandolce uscito su un’importante rivista americana, vi allego l’indirizzo (manco a farlo apposta i protagonisti sono Adriano Alvigini, figlio di Carlo, e la moglie Harriet Metcalf): http://www.zinio.com/pages/Saveur/Dec-08/316414751/pg-44 , cliccate sull’indirizzo, aprite la pagina e cliccate su “inside”. Si carica la rivista e potete leggere l’articolo e vedere le foto.

Pandolce Genovese con lievito naturale. Dose a doppio impasto

                                                        

                                          1° impasto                                              2° impasto

Lievito naturale             gr.   1400                                                        --------
Acqua                               “    1350  temp. ambiente                          gr.  150
Zucchero                         “    1000                                                          “    310
Burro                                “    1000                                                          “    310
Uova                                 n.     4                                                              “     --

Farina mista Manitoba      “   4000   (70% Manitoba    +30% 00 normale)     “    750                                                   

Uvetta sultanina                 gr. 4500
Cedro candito                      “    700
Scorsone d’arancia              “  1400
Pinoli                                   “    350

Vanillina quattro bustine – acqua d’arancia – sale qb. vuendo anche in pò de fenuggiu.

Dose per n. 21 pandolci da gr. 800 di pasta – oppure per n. 16 da gr. 1080 di pasta (circa)
Forno a legna del diametro di cm. 105

NB. Naturalmente fatte le relative proporzioni, se ne possono fare quantità minori o maggiori.
Procedimento: 
per la preparazione del lievito naturale la procedura è un po’ lunga e complicata se non si ha una conoscenza di base anche minima.
Il procedimento con doppio impasto è consigliabile perché il risultato finale è quasi assicurato (si può fare anche con impasto unico, ma è più rischioso).

  1. fatto il primo impasto metterlo in recipiente di legno/plastica e lasciar riposare per almeno 8/9 ore in ambiente caldo, temperatura 27/28 gradi C° (il volume dovrebbe più che raddoppiare).
  2. Al primo impasto aggiungere quanto previsto dai dosaggi, quindi per ultimo aggiungere la frutta dopo averla leggermente scaldata (possedere una piccola impastatrice sarebbe un’ottima cosa).
  3. Lasciare riposare l’impasto per circa 45 minuti quindi procedere alla pesatura e prima tornitura (*) dei futuri pandolci. (lasciarli puntare (riposare) per 30 minuti circa, quindi procedere alla seconda tornitura e metterli a lievitare per circa 7/8 ore in ambiente caldo, temperatura 27/28 gradi C°
  4. Nel frattempo, due ore circa prima della cottura, scaldate per il forno a legna,

Temperatura del forno (per pezzatura da 800   gr. gradiC° 190) a forno pieno
Temperatura del forno (per pezzatura da 1080 gr. gradiC° 180) a forno pieno

Auguri e che Dio ve la mandi buona.


(*) Il termine tornitura indica l’atto di conferire la forma di sfera ad un pezzo di pasta. 

 

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