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Focaccia dolce, un dolce tradizionale per Natale e non solo

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Scritto da Sergio Rossi Visite: 7712

Per chi ama provare un dolce casalingo proveniente dalla più profonda tradizione rurale genovese, riporto di seguito la ricetta della cosiddetta focaccia dolce di Natale.
In quasi tutte le case contadine dell’entroterra genovese, in occasione del Natale si faceva la Figassa duçe, una sorta di torta arricchita da uvetta e frutti secchi. Ogni famiglia aveva la propria ricetta, diversa dalle altre anche solo per piccole sfumature, ma quasi sempre unica. Oltre alle dosi, a determinare le differenze, più o meno rilevanti, era anche la condizione sociale del singolo gruppo familiare. Se è vero che a Natale non si doveva badare a spese, è altrettanto vero che i costi di alcuni generi “di lusso” erano spesso improponibili per la gente dei monti. Così ci si arrangiava come si poteva e dentro la focaccia finivano pochi grani di uva secca prodotta in proprio o le prugne asciugate al sole; niente pinoli ma qualche noce o rare nocciole. E allo stesso modo variava anche la percentuale degli altri ingredienti quali burro, zucchero, marsala ecc.
La focaccia, impastata e lievitata, si cuoceva nel forno, nel fornetto del Rumford – sorta di focolare da muro – oppure racchiusa fra due tegami ricoperti poi di brace.
Per fortuna oggi non siamo costretti a queste rinunce e la ricetta sotto è proposta in una versione più “ricca” rispetto alla media di allora.

Ingredienti

Biga

250 grammi di farina Manitoba*
100 grammi di latte
15 grammi lievito di birra
Un pizzico di zucchero

750 grammi di farina Manitoba
250 zucchero
250 grammi di latte
200 grammi burro
200 grammi uvetta
100 grammi di cedro candito (a piacere)
50 grammi di pinoli
25 grammi di lievito di birra
2 uova intere e 1 rosso d’uovo
3 cucchiai di Marsala
Un pizzico di sale
Un cucchiaino di acqua di fiori d’arancio
Una grattatina di scorza di limone
Un goccio di latte per sciogliere il lievito
Un poco di zucchero per spolverare la superficie
*la farina Manitoba può essere sostituita con farina 00 purché piuttosto forte.

Preparazione

La biga

Impastare la Manitoba, lo zucchero e il lievito sciolto nel latte. La biga deve essere ben morbida. Lasciare lievitare coperta per circa 40/50 minuti. La nostra prova è stata effettuata ad una temperatura ambiente di circa 20° C (superfluo ricordare che con temperatura e umidità maggiori la lievitazione è favorita e accelerata).

La focaccia

Formare una fontana con la Manitoba e incorporare le uova, il marsala, lo zucchero, il sale, la scorza di limone, l’acqua di fiori d’arancio e il lievito sciolto in un goccio di latte; amalgamare. Aggiungere quindi il burro ammorbidito e continuare a lavorare. A questo punto unire la biga già lievitata avendo cura di rendere l’impasto omogeneo. Una volta formata una pasta morbida, incorporare l’uvetta, i pinoli e il cedro. Lavorare con cura.
Lasciare riposare qualche minuto (5 minuti) e spianare leggermente con un mattarello. Questo impasto è ideale per un tegame di 38/40 centimetri di diametro. Disporre quindi l’impasto nel suddetto tegame precedentemente imburrato e infarinato. Lo spessore della focaccia deve risultare uniforme sui bordi e un poco maggiore al centro. Cospargere la superficie con poca acqua aiutandosi con un pennello e spolverare di zucchero. Lasciare lievitare per circa 2 ore e mezza (controllare sempre la lievitazione) e infornare a 200° C per circa un’ora (per accorciare i tempi di lievitazione si può avvicinare la focaccia a un calorifero o a una qualunque fonte di calore. Sarebbe anche utile mantenerla coperta con un panno durante la lievitazione, soprattutto se la giornata è fredda e secca).

Buon appetito e buone feste.

Sergio Rossi

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