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Cascà alla Tabarchina come si prepara in una famiglia di Calasetta

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Scritto da Sergio Rossi Visite: 5774

Quella delle comunità Tabarchine è una storia davvero speciale. Gente ligure che nel XVI secolo si insedia su di un minuscolo isolotto davanti a Tunisi – Tabarka appunto – per pescare il corallo. Due secoli dopo si sposta su due isole a sud ovest della Sardegna – Sant’Antioco e San Pietro – e tutt’oggi mantiene in vita una cultura che la lega indissolubilmente alle sue origini.
Ciò che da subito impressiona il visitatore, tanto più se ligure, è sentire parlare il Tabarchino – un genovese con sonorità della riviera di ponente e accento vagamente sardo – che è la lingua ufficiale di questa comunità: lo parlano gli anziani come i bambini.
Ma il patrimonio culturale dei Tabarchini è immenso e dato che mi occupo di cucina ho cercato di concentrare l’attenzione proprio su questa parte.
La cucina Tabarchina è un pezzo straordinario di cultura tramandata nel tempo. Lo è davvero, come poche altre ne conosco. Ovviamente c’è da fare una distinzione fra la cucina proposta dai ristoranti e quella delle famiglie. La ristorazione tende a personalizzare, evolvere e spesso “addomesticare” la cucina tradizionale, per renderla il più possibile proponibile alla clientela. Nel caso specifico non c’è alcuno stravolgimento rispetto alla tradizione, semmai entra in gioco la personalità dei cuochi, la voglia di innovare, la loro fantasia e la loro sensibilità, e quindi l’interpretazione finale delle ricette.
Nelle famiglie Tabarchine, invece, si è rimasti molto legati alla cucina tramandata dai propri cari: la ricetta è quella, quindi, con piccole variazioni dovute alle diverse interpretazioni.
Uno dei piatti più rappresentativi di questa cultura è il Cascà (si pronuncia casc-cà), una particolare variante del cuscus Maghrebino preparata con la semola cotta al vapore alla quale si aggiungono cavoli, ceci e qualche pezzetto di carne di maiale.
Come detto, anche per questo piatto si possono assaggiare diverse versioni locali, che però presentano solo differenze minime fra di loro.
Per capire come si prepara il Cascà in famiglia, ho chiesto aiuto alla signora Betta Rombi, di Calasetta, che gentilmente si è offerta di prepararlo così come si fa da sempre nella sua famiglia. Si tratta di un procedimento piuttosto lungo che può fornire uno spunto interessante per una cena fra amici; il Cascà è un piatto unico che pur richiedendo un certo impegno per la preparazione, lascia poi libera la cuoca (o il cuoco) di sedere a tavola con i suoi ospiti per mangiare in santa pace. E il risultato finale merita lo sforzo.

Ingredienti per 5-6 persone

Semola di grano duro macinata grossa (specifica per cuscus) gr. 500
Olio extravergine d’oliva quanto basta
Acqua con un pizzico di sale un bicchiere
Cavolfiore uno
Cavolo cappuccio uno
Cipolla una grossa
Conserva di pomodoro quanta basta
Carne di maiale (pancetta) gr. 400/500
Spezie (tipo “Saporita”) un pizzico
Pepe un pizzico (a piacere)

Preparazione

Disporre la semola a fontana sul tavolo (o sulla spianatoia), aggiungere poco alla volta l’acqua salata e con movimento rotatorio del palmo della mano trasformare la semola in granuli il più possibile uniformi (scucuzù). Continuare l’operazione aggiungendo progressivamente l’olio, facendo bene attenzione affinché i granuli mantengano una certa consistenza e il tutto non si impasti. Quindi distribuire uniformemente il preparato sul piano del tavolo e lasciarlo asciugare.
In un tegame far rosolare nell’olio la carne tagliata a cubetti e la cipolla tritata, aggiungere la conserva di pomodoro e far cuocere il tutto per una mezzora, unirvi quindi il cavolfiore e il cavolo cappuccio tagliati a pezzetti; aggiungere sale, pepe e spezie.

Sul tegame dove il tutto dovrà proseguire la cottura, appoggiare un secondo recipiente con fondo forato, nel quale si sia posta la semola preventivamente trasformata in scucuzù; lasciar cuocere a vapore per circa un’ora coprendo con un coperchio il secondo tegame. Rimestare di frequente onde evitare che il tutto si impasti.
Alla fine della cottura, versare in un tegame (possibilmente un recipiente in terracotta scivèlla) la semola, aggiungere i condimenti a piccole dosi, ripetendo l’operazione ad intervalli più o meno brevi e rimestando bene ogni volta. Al termine di ogni operazione di condimento, per mantenere caldo il Cascà ma evitare che il vapore acqueo si condensi e inzuppi il preparato, ricoprire con un canovaccio e non col coperchio.
Il piatto può essere servito caldo o freddo. A seconda dei gusti può essere più o meno condito, anche se il Cascà non deve mai essere troppo “bagnato” o troppo “rosso”.
Chi vuole, al momento della degustazione, può aggiungere del sugo, che si mette a disposizione in un apposito recipiente sul tavolo.

Questa è (in breve) la ricetta del piatto che ha vinto il primo premio al primo concorso gastronomico per casalinghe organizzato a Calasetta il 25 giugno 2005 dalla Federazione Italiana Cuochi e dall’Associazione Cuochi della Provincia di Cagliari.

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