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Caponadda, ovvero cappon di galera

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Scritto da Sergio Rossi Visite: 4956

Padre Gaspare pratica da tempo l’arte della cucina, è un esperto conoscitore della materia. Nell’abazia di Capodimonte si ingegna a preparare le sue ricette di magro, nel rispetto della rigida regola dei frati minimi di san Francesco di Paola: niente carni, né uova, né latticini, solo vegetali e creature marine o fluviali. Uomo colto e profondo esperto dell’arte medica, si diletta a preparare il cibo cercando di combinare gli ingredienti in modo da rendere piacevoli le ricette. Su quel versante rivolto verso il golfo di Camogli, Gaspare Dellepiane ha ortaggi freschi, erbe spontanee, olive e olio, e poco più sotto, davanti a porto Pidocchio, la tonnara. La posano i camoglini, che tendono il loro ordigno sperando di sorprendere i tonni di passaggio; di stagione pescano anche le acciughe, buone da mangiare fresche o da salare per serbarle tutto l’anno. Per qualche tempo quello sarà il suo mondo, circondato dagli ulivi adagiati sulle terrazze ordinate. Proprio lì, annoterà con pazienza le sue ricette che nel 1880 diventeranno un vero e proprio ricettario: La cucina di strettissimo magro. Quella passeggiata che da San Rocco di Camogli scende fino a punta Chiappa mi piace chiamarla via della capponadda, proprio in onore di padre Gaspare. Non c’è luogo che meglio richiami, simbolicamente, il piatto che il nostro frate definisce cappon di galera, forse perché era costume cibarsene sulle navi del tempo, visto che gli ingredienti sono tutti lavorati per la conservazione.

 

Cappon di galera
Mettere in acqua sale, e aceto dei biscottini di semola; quando siano rammolliti alquanto, metteteli in una salvietta, spremeteli bene affinché diano tutta l’acqua; quindi conditeli con olio, sale, capperi, mosciame di tonno a fette sottilissime, con acciughe salate, diliscate e rotte a pezzetti.

Cappon di galera

In una bella giornata di inizio autunno o fine inverno si raggiunge San Rocco di Camogli, pochi chilometri a monte del borgo marinaro. Superato il sagrato della chiesa inizia la discesa verso il mare e fra le poche case si trova il panificio Maccarini, dove si producono ottime gallette del marinaio, ovvero uno degli ingredienti base della capponadda. Non si tratta proprio dei biscottini di semola citati da padre Gaspare, ma l’impiego è il medesimo e galletta e biscotto erano il pane dei naviganti. Lasciato il panificio con una buona scorta di gallette, si comincia a scendere lungo il viottolo circondato dagli ulivi. Eccoci, quindi, al secondo ingrediente: l’olio. La passeggiata continua per un tratto in piano e prosegue poi in discesa. Lungo i muri assolati delle terrazze, i capperi vegetano rigogliosi e profumati. Raccolti e messi sotto sale, saranno il nostro terzo ingrediente. La discesa continua fino a giungere davanti alla chiesa di San Nicolò di Capodimonte. È proprio qui che padre Gaspare scrisse il suo ricettario, forse anche ispirato dalle meraviglie di un paesaggio ancora oggi incantevole e a tratti unico.
Ancora giù fino alle case di porto Pidocchio, di fronte alle quali una serie ordinata di boe annuncia la presenza della tonnarella di Camogli, impianto fisso per la cattura del pesce. Fra la primavera e l’estate arrivano anche le acciughe che attirate dalle lampare sono facili prede per gli esperti pescatori locali.
Se è vero che oggi nella tonnarella non si pesca quasi più tonno, è altrettanto vero che abbiamo comunque reperito in zona tutti gli ingredienti per il cappon di galera di padre Gaspare. E volendo possiamo anche personalizzare il piatto aggiungendo pomodori freschi, origano e quant’altro ci piaccia. Ma il bello sta proprio nel preparare la ricetta del frate esattamente come lui l’ha scritta, con gli ingredienti reperiti nei dintorni, applicando il famigerato principio del “chilometro zero”, tanto di moda di questi tempi a causa dei motori a combustibile fossile, che hanno reso sconveniente cibarsi di prodotti che viaggiano a lungo. Lo si è sempre fatto ma la vela, i remi, i muli, i cavalli e i buoi inquinano molto meno dei motori a scoppio.

Sergio Rossi, marzo 2011

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