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In bellu toccu de fugassa - Un bel pezzo di focaccia

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Scritto da Sergio Rossi Visite: 4831

FocacciaLa focaccia genovese è un’altra cosa. È un’altra cosa rispetto a quella che conoscono tutti, quella imbottita che si trova nei bar di tutta Italia.
Da noi a Genova la focaccia è un simbolo: un simbolo dell’essere o del sentirsi genovese; un simbolo che ci fa iniziare la giornata nel modo giusto.
La focaccia genovese ha una lunga storia di cui probabilmente è stato detto quasi tutto. Ma in questo caso la storia la lasciamo un attimo da parte, non perché non sia importante, ma perché un genovese non ha bisogno di attestazioni storiche per amare il suo pezzo di focaccia, lo ama e basta e non ci rinuncerebbe mai.
La focaccia genovese è un prodotto artigianale, la fanno i fornai nelle ore piccole, la lasciano lievitare qualche ora e la cuociono per l’apertura, solitamente intorno alle sette e mezza. In fondo è un prodotto semplice, un pane schiacciato cosparso di olio e sale. A dirla così sembra tutto facile, ma quando si tratta di trovare un buon pezzo di focaccia le cose si complicano.
I panettieri più attenti sanno bene che la focaccia ha bisogno di particolari attenzioni e di buoni ingredienti. Per questo da qualche anno è stato istituito il consorzio di tutela della vera focaccia genovese. I panificatori della provincia di Genova hanno creato un apposito marchio del quale può fregiarsi chi sottoscrive il relativo disciplinare di produzione. Un’azione che serve a tutelare il prodotto focaccia nella sua versione “tradizionale”, almeno per quanto riguarda la tradizione più recente. Nessuno sa dire come si facesse la focaccia qualche secolo fa, tanto più che cambiava per esempio il lievito (oggi lievito di birra allora crescente o pasta madre); e non sappiamo neppure quanto olio ci fosse sopra, ne dentro. E poi il termine focaccia non indicava sempre il tipo di prodotto che oggi è tutelato dal marchio. Nelle case, per esempio, si preparavano pani piuttosto bassi, dolci o salati, che la gente chiamava focacce e che nulla avevano a che vedere con la focaccia di cui stiamo parlando.

FocacciaE oggi le stesse focacce si fanno ancora nelle famiglie contadine di alcune valli dell’entroterra.
Ma tornando alla “vera focaccia” di oggi, chi viene a Genova dovrebbe provare almeno una volta a mangiarla alla nostra maniera. Si tratta di comprarne un bel pezzo - basta chiedere “un pezzo di focaccia” in panetteria e la misura è più o meno quella - scartarla e cominciare a mangiare. Al primo bar si ordina un cappuccino e fra un boccone e l’altro lo si sorseggia. E questo è il modo “normale”. A voler essere pignoli si dovrebbe inzuppare la focaccia nel cappuccino (o caffelatte se si è a casa) e godersi la meraviglia.
Non se l’abbiano a male i baristi se abbiamo consigliato di comprare la focaccia in panetteria, ma si tratta di un prodotto delicato che se non è trattato con cura perde le sue migliori caratteristiche. Purtroppo basta soltanto sovrapporne più pezzi quando è ancora calda e in pochi minuti si rammollisce perdendo così la classica fragranza. Sono attenzioni che valgono anche per i panettieri, ma spesso nei bar si vedono pile di strisce di focaccia che contribuiscono a decretarne la morte prematura (perché non provare ad affiancare l’una all’altra le fette di focaccia? Ovviamente sistemate di costa).
FocacciaTornando ai genovesi, quelli più “duri”, mangiavano la focaccia a mezza mattinata con un bel bicchiere di vino bianco, tanto per placare i morsi della fame e resistere fino alla pausa pranzo.
Come tutte le grandi specialità anche la focaccia ha le sue belle varianti: con la cipolla, con la salvia o le olive. Si tratta di versioni più o meno popolari e diffuse, fra le quali quella alla cipolla è senz’altro la più amata.
Ma come dovrebbe essere la focaccia “perfetta”? In generale dovrebbe essere croccante in superficie e morbida dentro, salata al punto giusto e ricca di buon olio ma non troppo unta. E se è sfornata da poco tanto meglio. Ai genovesi piace con tanti œggi, cioè con tante di quelle fossettine in cui si accumula l’olio.
Alcuni appassionati sostengono che la parte migliore sia quella vicino ai bordi dove si forma una crosta più croccante. Quindi, se volete proprio strafare, potete entrare in un panificio di quelli che fanno la “vera focaccia” e chiedere un pezzo di focaccia in te l’oexin: se potranno accontentarvi gusterete un boccone da Re.

Grafica e testo di Sergio Rossi foto di Harriet Metcalf

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