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Una trippa d’altri tempi

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Scritto da Sergio Rossi Visite: 14122

Quando passo davanti alla tripperia di vico Casana, nel centro storico di Genova, mi chiedo sempre che cosa ci faccia ancora lì un negozio del genere. Non perché mi dispiaccia vederlo o sentire l’odore della trippa in cottura, ma solo perché mi stupisco che un locale storico come quello sia riuscito a resistere ai regolamenti, agli adempimenti burocratici e ad un sistema che spesso non tutela le attività tradizionali.
Invece la tripperia è sempre lì, con diversi tagli in bella mostra, il banco di marmo, che è un’opera d’arte, i grandi fornelli rivestiti di piastrelle e le caldaie di rame che sembrano non raffreddare mai, sbuffanti di vapore a tutte le ore.
Qualche giorno fa ho scambiato quattro chiacchiere con Franco Pisani, uno dei due titolari della tripperia, il quale, con molta cortesia e professionalità, mi ha raccontato un po’ di storia di questo negozio spiegandomi anche alcuni dettagli sui prodotti e sulle lavorazioni che si fanno quotidianamente.
Quindi lascio a lui la parola anche se saranno alcune mie domande a scandire il tempo del suo racconto.

Domanda: raccontami un po’ di questa tripperia.
Risposta: questa è la tripperia Casana, appartenuta alla famiglia Cavagnaro per almeno tre generazioni. Dapprima una zia, poi la nipote e infine Agostino Cavagnaro, oggi ultranovantenne. E comunque pare che la tripperia fosse qui già molto tempo prima; forse ha più di duecento anni.
Tutto ciò che si vede, ovvero la gran parte degli arredi, è rimasto circa come cento anni fa, ma il banco dovrebbe essere parecchio più vecchio (200 anni circa).
Io ho imparato il mestiere da Agostino Cavagnaro, più o meno vent’anni fa e, quando ho cominciato, a Genova c’erano ancora una ventina di negozi come questo. Oggi, tripperie vere e proprie, cioè negozi dove si prepara e si vende la trippa, da Chiavari a Voltri ne sono rimaste quattro, noi compresi.
La trippa si cuoce ogni giorno. Arriva surgelata, da pulire; il fresco non si lavorava già più prima che io iniziassi.
Domanda: come mai surgelata?
Risposta: come sai da una vacca si ricava una trippa e quindi per fare un po’ di massa ci vogliono parecchi capi. Di conseguenza il modo più comodo e salubre per accumulare un minimo di quantità è la surgelazione. Quando io ho cominciato, già da tempo si lavorava il surgelato.
Domanda: torniamo ai tagli della trippa
Risposta: le trippe, in generale, sono gli stomaci bovini e si dividono in quattro parti: l’omaso, abomaso, il rumine e il reticolo. In genovese ogni taglio ha il suo nome e sono così suddivisi:
centopelle, çentupelle, omaso
gruppu (lampredotto a Firenze), abomaso
trippa, rumine o sacca
cuffia (fatta a nido d’ape), reticolo.
reduggiun (cordone della trippa) fa parte del rumine
castagnetta, vagina
riccetto, rissettu, tube di Falloppio
gola, gua, esofago.
Inoltre la trippa si suddivide in bianca e rossa:
alla bianca appartengono cuffia, centopelle e trippa (reduggiun incluso)
alla rossa appartengono castagnetta, gruppu, gola, e riccetto.

Domanda: come si sceglie la trippa più adatta per una particolare preparazione?
Risposta: diciamo che, in generale, è piuttosto una questione di proporzioni delle diverse parti che non di singoli tagli per una data preparazione. Se, per esempio, devi comprare della trippa da accomodare (in umido ndr), è meglio far prevalere la bianca sulla rossa, altrimenti il preparato tenderà a diventare troppo denso, gelatinoso.
Se, invece, la mangi “cruda” (che poi è cotta già da loro ndr), allora è meglio una prevalenza di trippa rossa con pochissima bianca del cosiddetto reduggiun, il cordone della trippa.
Questo per le due preparazioni più classiche: la trippa accomodata, in umido, e la trippa in insalata.
Poi c’è chi la frigge, tagliandola sottile e infarinandola come i totani, e chi, per esempio, ne fa cotolette, impanando e friggendo delle fette di trippa più liscia.
Domanda: mi spieghi cosa bolle in questi pentoloni?
Risposta: qui dentro si fa cuocere separatamente la trippa rossa e quella bianca, una per ogni calderone.
Una volta cotte si estraggono dalle caldaie e all’interno rimane il brodo. A dire il vero, quello che si definiva brodo di trippa era solo quello derivante dalla cottura della rossa. L’altro non sa di niente, è poco più che acqua della pasta.
Fino a circa quarantacinque anni fa, a questi tavoli si somministrava per colazione il brodo di trippa. Chi voleva, poteva comprare a parte qualche pezzetto di trippa, e comunque il brodo era servito con due gallette del marinaio da inzuppare. Era una colazione piuttosto comune, allora non si prendeva il cappuccino.
Domanda: e la sbira?
Risposta: la sbira si fa con la trippa accomodata. Si sistemano dei crostini di pane abbrustolito in un piatto fondo, si ricoprono con la trippa accomodata e vi si versa sopra il brodo della trippa rossa (chi vuole può cospargere di formaggio grattugiato ndr). Qui non si serviva, era più un piatto da trattoria.
Domanda: mettiamo che qualcuno voglia farsi una trippa in insalata o accomodata, come lo consiglieresti per la scelta della miscela ideale?
Risposta: per la trippa da insalata, consiglierei di mettere riccetto, gola, castagnetta e un pezzo di reduggiun. Per farla accomodata, invece, la proporzione potrebbe essere ¾ fra trippa, centopelle, cuffia e reduggiun e ¼ fra castagnetta, gola e gruppu. Questo in generale. Poi se proprio devo dirti come farei una trippa accomodata secondo il mio gusto, allora su un chilo metterei:
200 gr. centopelle
200 gr. reduggiun
200 gr. cuffia
100 gr. castagnetta
100 gr. risettu
100 gr. gola
100 gr. gruppu
Un po’ sbilanciata sulla rossa rispetto a ciò che dicevo prima, ma certamente più gustosa.
Domanda: secondo la tua esperienza, in questi venti anni è cambiato qualcosa nella gente rispetto al gradimento per la trippa? La mia idea è che si tratti di una specialità che, o ti piace, o proprio non la sopporti: è davvero così?
Risposta: si, è proprio così. La trippa o la ami o la odi, non la mangi tanto per mangiarla.
Come ti dicevo lavoro qui da vent’anni e mi pare che ultimamente sia soprattutto cambiato l’approccio dei giovani verso la tripperia. Prima passavano davanti al negozio schifati, alcuni tappandosi anche il naso. Oggi entrano a comprare la trippa, e trovo che questo sia un buon segnale. Si è anche superato il pregiudizio, del tutto sbagliato, secondo il quale la trippa sarebbe un cibo grasso. Non lo è per nulla. Certo che se fai un soffritto con mezzo litro d’olio…
Per contro, dato che nelle case si cucina sempre di meno, noi rimaniamo un po’ penalizzati, perché per preparare un piatto di trippe accomodate ci vuole del tempo e non tutti ce l’hanno, o comunque non sono disposti a spenderlo stando ai fornelli.

Credo che Franco Pisani abbia offerto un quadro esauriente sulla storia della tripperia di vico Casana e consiglierei a chi viene a visitare Genova, di soffermarsi un momento presso questo negozio storico del quale dovremmo andare tutti orgogliosi.
Piatti come la sbira, che si dice abbia preso il nome dall’abitudine a mangiarla da parte degli sbirri, le guardie della città, sono parte integrante della cucina tradizionale genovese. Lo stesso dicasi per le trippe accomodate o in insalata. Insomma, il negozio di tripperia occupa un posto di rilievo nel patrimonio gastronomico genovese.

Sergio Rossi

[Gabriella Colombo e Franco Pisani sono i titolari della tripperia La Casana, vico Casana 3r. tel. 010 2474357]

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