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Giancarlo Spezia e la sua ricetta per il futuro della montagna piacentina

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Scritto da Giancarlo Spezia Visite: 3698

Giancarlo SpeziaAhimè! Inutile nascondersi dietro ad un dito o vivere di illusioni: il nostro paese vede di giorno in giorno affievolita la propria competitività industriale e dovremmo riflettere sulle opportunità che l’agricoltura potrà riservare nel futuro.
Non c’è dubbio che la coltivazione del terreno sia tra le più antiche attività lavorative del genere umano (quantomeno la prima descritta nella Bibbia) ma essa può tornare ad essere una primaria fonte di occupazione?
La risposta a livello di globale del pianeta è sicuramente negativa ma nel nostro piccolo sistema Italia forse le cose potrebbero anche andare diversamente. Però credo che questa fonte di futura occupazione non potrà venire
dalla nostra agricoltura più ricca, quella legata alla rigogliosa ed agli occhi di molti insuperabile Pianura Padana.
Ciò può apparire un paradosso perché tradizionalmente si associa il concetto della massima ricchezza e delle migliori possibilità economiche a quello della maggiore fertilità del terreno, che trova esaltazione proprio nelle piane di natura alluvionale.
Ma sono lontani i tempi descritti da indimenticabili film sul tema come “Novecento” di Bertolucci “l’albero degli zoccoli” di Olmi dove, sia pur da punti di vista diametralmente opposti, la società contadina veniva esaltata come modello di vita, di virtù, saggezza antica ed esaltazione dell’individuo.
Purtroppo è difficile pensare che il futuro dell’agricoltura più produttiva possa implicare un maggiore utilizzo di mano d’opera. Tutt’altro.
Da un lato l’elevato valore di acquisto dei terreni (in questi anni di instabilità finanziarie bene di rifugio adombrato dal solo oro), oppure anche il solo valore dell’affitto precludono l’accesso a quei soggetti che non abbiano solidissime possibilità economiche
D’altro canto si tratta di terreni la cui coltivazione odierna è realmente redditizia solo impiegando mezzi meccanici di grande potenza, il cui costo però è tale da rendere il loro impiego economicamente accettabile solo se utilizzati su grandi superfici. Quindi parliamo di un’ agricoltura dove l’apporto lavorativo dell’uomo si riduce alla sola conduzione dei trattori e delle macchine operatrici. Si va invariabilmente verso una gestione a sempre più basso numero di addetti e sempre più “industrializzata” , già osservata ed analizzata con preoccupazione dal vescovo emerito di Arezzo Giovanni D’Ascenzi nel suo acuto saggio “Dove nascono pane e vino” (2005).

Lago Nero
Lago Nero (Foto di Nadia Balduzzi)

Non è questa l’agricoltura che può portare ad uno sviluppo dell’occupazione.
A quello scopo serve una dimensione non industriale ma viceversa artigianale. Il mondo del vino ha a suo tempo dimostrato, già a partire dalla fine degli anni 70, che anche piccole aziende potevano distinguersi, far parlare di se grazie a prodotti di eccellenza la cui fama rapidamente solcava gli oceani.
Un esempio per tutti: il milanese Gianfranco Soldera, che da tanti anni mi onora della sua amicizia, acquistò per pochi soldi una piccola proprietà nel comune di Montalcino dove decise di fare un vino senza
compromessi e nessuno può negare che il suo contributo alla odierna fama planetaria del Brunello sia stato fondamentale. Oggi i suoi vini sono desiderati da un grande numero di appassionati in tutto il pianeta e quella piccola proprietà vale attualmente decine di milioni di euro. Qualcuno può dire un miracolo, ma che non sarebbe mai stato possibile senza intelligenza, coraggio, impegno, onestà intellettuale ed incrollabile fede verso una qualità senza compromessi.
Ma perché non pensare che lo stesso tipo di avventura non possa essere avviata nel settore della alimentazione in quei terreni marginali scartati dalla agricoltura di tipo industriale causa della loro “inaccessibilità e che ormai non possono certo fare concorrenza alle colture convenzionali?
La penisola italica è ricchissima di queste situazioni, il patrimonio di biodiversità che offre è unico al mondo e rappresenta un giacimento di ricchezze rinnovabili ancora largamente da valorizzare e sfruttare. Pressoché ogni comprensorio collinare del Paese può offrire prodotti alimentari originali e di altissima qualità
Beninteso non è per nulla semplice addomesticare un territorio orograficamente difficile per produrre con grande fatica e a costi elevati prodotti che il mercato globale (come quello locale) potrebbe non essere interessato ad acquistare. Proprio questo è il punto più delicato della questione: decidere cosa offrire e come proporsi.
Le cose non sono mai semplici e probabilmente può non essere sufficiente l’impegno e l’iniziativa del singolo ma occorre una rete almeno minimamente organizzata di figure con competenze diverse: agricoltori, agronomi, fornitori, venditori.
Ho visto naufragare miseramente tante iniziative sia buone che cattive, ma sempre ed invariabilmente tutte quelle che non avevano un solidissimo rapporto con la storia del luogo di produzione
Nel Mondo il nostro Paese considerato culla di cultura, di antico saper fare e di tradizioni. Occorre rispondere in maniera attenta e positiva a questa curiosità con proposte coerenti ed accuratamente progettate, dove tutte le componenti di storia, cultura, sapere e lavoro siano integrate tra loro in maniera consapevole, offrendo al mercato un prodotto che sia nettamente diverso da quello attualmente proposto dal sistema industriale. Per fare questo non occorrono geni, basta una certa dose di buon senso.
Porto un esempio che mi è particolarmente caro: nella provincia di Piacenza c’è la capacità di confezionare alcuni tra i salumi più sublimi del pianeta, ma coloro tra voi che possono vantare qualche capello bianco ricorderanno che i migliori esempi di quest’arte erano provenienti dai maiali allevati nelle aziende agricole e sapientemente lavorati dai norcini artigiani che ancora operano nella provincia sia pure in numero ridotto. Il salume dell’agricoltore era una realizzazione con caratteristiche ben diverse rispetto a quanto ora reperibile in commercio
E’ realmente molto difficile per qualunque piacentino poter acquistare uno di questi pezzi, figurarsi per coloro che sono fuori provincia. Le nostre DOP (che non è mia intenzione criticare, anzi bene che esistano e si siano affermate e strutturate) hanno tutelato il comparto industriale consentendo che le carni destinate alla produzione dei salumi provengano da tutta l’alta Italia, quindi praticamente solo da fuori provincia visto che non mi risulta che sul nostro territorio esistano allevamenti di dimensioni sostenute. Sarebbe, facendo un parallelo con il vino, che il gutturnio potesse essere fatto con uve comprate in ogni parte d’Italia ma vinificato ed imbottigliato in provincia.
Garantire al consumatore che per una determinata categoria di salumi (cioè distinti con un apposito contrassegno) le carni arrivino da animali allevati sul territorio, nelle aziende agricole alimentati con derrate prodotte nelle aziende stesse potrebbe costituire un enorme valore aggiunto, soprattutto se fossero le aziende stesse, singole o riunite in cooperativa a proporre direttamente i prodotti finali rendendosi responsabili di tutte le fasi della filiera produttiva, dall’allevamento alla stagionatura.
Ho più volte discusso con l’amico Ermes Frazzi, docente di Costruzioni Rurali e Territorio alla nostra Università Cattolica, di come l’allevamento potrebbe essere condotto in stalle ove spazi adeguati possano garantire il benessere dell’animale, come in recinti all’aperto oppure nei boschi, utilizzando aree marginali difficilmente coltivabili. Si offrirebbe così uno scenario assolutamente piacevole agli occhi di un visitatore, con benefici effetti sulla immagine del nostro ecosistema (come le mucche al pascolo sono la ciliegia sulla torta di un territorio agricolo ben conservato come quello francese).
Da qui il collegamento al tema iniziale legato alle nuove fonti di occupazione legate allo sfruttamento della nostra montagna
Perché non tornare ad allevare suini nelle aziende agricole destinandone le carni a salumi di alta gamma? Occorre considerare che si tratterebbe di quantitativi limitatissimi rispetto a quelli proposti dall’industria e che non dovrebbero andare in competizione diretta con questi ma bensì accompagnarli come una punta di diamante nei mercati. Il prosciutto iberico “Patanegra” (zampa nera, a distinguere una razza di maiale rustica che sia alleva all’aperto nei boschi) costituisce un perfetto esempio di convivenza di una limitata (ma poi non troppo) produzione artigianale con un grande volume di prosciutti di stampo più industriale e prezzo molto inferiore, ma che beneficiano dell’immagine creata dal prodotto di punta.
Questo è solo uno degli spunti cui riferirsi, forse il più evidente, ma che dire dei buonissimi ceci di cui le nostre colline erano nei secoli scorsi celebri produttrici, o il formaggio Piacentino la cui fama nel medioevo era diffusa in tutto il mondo civilizzato.
In conclusione la montagna è stata risorsa di cibo, ricchezza e lavoro nell’antichità e bene faremmo a riconsiderarne la grande potenzialità, anche se questo richiederà sacrifici, fatiche, rischi, investimenti ma soprattutto incrollabile fede nella qualità e nella valorizzazione di quanto hanno pazientemente creato e distillato in tanti secoli i nostri avi.

Giancarlo Spezia
Docente Master "Gestione del sistema vitivinicolo"
Università degli Studi di Milano

(Articolo tratto dal quotidiano “Libertà” del 22/09/2011)
 

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