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Ristorante Sirenella

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Scritto da Giovanni Rebora Visite: 2364

Un grandissimo cuoco, dotato dell’umiltà dei grandi (Fulvio Pierangelini), ha detto che per preparare un piatto può darsi che ci voglia studio e ricerca, tante prove, un’elaborazione accurata e difficile, ma quando il piatto viene presentato, il cliente deve poter capire tutto, il piatto deve essere semplice, nonostante l’elaborazione difficile fatta in cucina.
Potrei dire lo stesso di chi scrive un libro. Per scrivere una sola pagina può darsi che ci sia voluta una ricerca durata un anno ed un lavoro di analisi e poi di sintesi difficilissimo, ma quando la pagina sarà licenziata alle stampe dovrà essere comprensibile per la maggior parte dei lettori.
Chi scrive queste righe non è in grado di confezionare nessuno dei piatti che prepara Nicolin, ma li capisce tutti.
Nicola ha la mia età e credo che, nato in una trattoria già famosa, sia stato partorito in casa e messo a vagire in cucina, in una capace casseruola, la sua esperienza in cucina lo farebbe pensare a chiunque sappia cosa significa cucinare a livelli straordinari.
Se prosciutto e melone è un piatto riconoscibile da chiunque, non è la stessa cosa per la qualità dei due ingredienti, scelti fra quanto di meglio offre il mercato, e l’insieme di bresaola, grana e funghi richiama usi di tre regioni in una sorta di sincretismo. Le frittelle di erbette, confezionate con verdure freschissime raccolte nella collina che si vede dalla veranda dalla quale si vede anche l’oliveto che fornisce un olio straordinario.
L’antipasto di mare completo ha una valenza “per tutti”, ma i muscoli al verde e quelli al limone sono, per i liguri, una sorta di “amarcord” così come le acciughe Sirenella ed ancor più le acciughe salate e burro, presenti sulla tavola , col loro stecchino , la mattina di Natale, giorno in cui era lecito l’antipasto.
Fuori dalle abitudini popolari, ma legate alla cucina genovese dei signori (dare uno sguardo al palazzo di villa della Duchessa di Galliera) il salmone e caviale, presente sulla tavola dei genovesi fin dal Medioevo. Nuovi per la cucina del Tirreno (il primo gambero rosso è stato pescato in Liguria nel 1932, il primo scampo nel 1925) i piatti di gamberi che Nicola abbina agli asparagi.
I bianchetti meriterebbero un lungo articolo od il capitolo di un libro, Nicola li cuoce con pazienza, credo uno per volta, e siccome non dev’essere così , egli dovrà dirmi, un giorno o l’altro, come gli riesce di cuocerli staccati, bianchi e sodi…provate.
.Il piatto di pasta o di riso, oppure di pasta ripiena, è quasi obbligatorio nel nostro Paese, ma qui è sempre consigliabile: ravioli di pesce , di carne, di magro, trofiette, lasagne o gnocchi col pesto (col pesto e non al pesto) secondo le abitudini della cucina dei liguri. Si tenga conto che a due passi dal ristorante, a Pra, si produce il miglior basilico da pesto del mondo e non è il caso di avere dubbi.
Il pregio degli ingredienti freschi rende ottimi sia il riso sia le linguine alla marinara, ma Nicolin sa proporre spaghetti al cartoccio che non hanno rivali e che occorre provare sempre, anche se si conoscono già.
Se si è stati così accorti da ordinare una zuppa di pesce, che non sarà servita se le condizioni del mare non avranno permesso la pesca, ci si trova alle prese con un piatto straordinario: la vicinanza del mare è evidente e la famiglia Patrone conosce per nome tutti i pescatori locali, la scelta della materia prima è fatta da intenditori che hanno rapporti di fiducia con i pescatori, sarà una rivelazione gastronomica.
Se i taglierini intrisi del nero di seppia sono gustosissimi e tradizionali altrettanto gustosi quelli col sugo di salmone, ma non si creda che una pasta al pomodoro sia banale né che sia frequente trovarsi servito un minestrone fatto con verdure fresche un piatto da chef dall’apparenza casalinga.
Voltri ha sempre usato ottima carne e Nicola, che ha imparato il mestiere tanti anni fa, propone una nutrientissima ”valdostana” ed altri piatti di grande impegno, però siamo sulla spiaggia ed i secondi di pesce invitano gli avventori più golosi. Non si chieda una frittura quando il mare è in tempesta, ma chi capita alla Sirenella in una giornata di bonaccia un fritto misto può concederselo con la sicurezza di avere pesce appena pescato; il fritto misto è forse un piatto banale (se sapete friggere), però con un vino consigliato dal Sommelier diventa un piatto di festa. Se la stagione è giusta, i calamaretti ed i moscardini alla Sirenella dovrebbero essere una tra le ragioni per andarsene a Voltri.
Poi ci sono le cose per i gusti di ciascuno, :scampi o grandi pesci ai ferri, al sale, al cartoccio o lessi, quest’ultima cottura è la più difficile , ma per alcune specie la migliore, con olio extravergine e basta.
Qui la qualità del prodotto trattata dall’attenta cura del cuoco propone notevoli soddisfazioni. Non si dice nulla dei gamberoni freschi, delle grigliate e dell’aragosta, le cose perfette si lodano da se.
Due righe, invece, per i contorni. Messi in menù come se si trattasse di cibi marginali, contorni appunto: i pomodori all’origano dovrebbero avere posto tra gli antipasti, il resto è da assaggiare, altro che “contorni”.
Si finisce con i formaggi: scelti tra le migliori qualità italiane tra cui primeggia un grande grana. Se vi piace la frutta non temete, è tutta fresca, i dolci sono deliziosi. Se siete esigenti e discretamente ricchi fatevi consigliare dal Sommelier ed avrete un vino perfettamente abbinabile, piatto per piatto, vale comunque la pena di leggersi la carta dei vini, raramente ne avrete visto un’altra, con la descrizione di ciascun vino e con tanta scelta.
Il posto si vede subito che è bellissimo, la cucina accuratissima, il vino va dal molto buono all’eccellente,
complimenti per la scelta.

Giovanni Rebora

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