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Il rincaro del pane: intervista al Presidente dell’Associazione Panificatori di Genova

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Scritto da Sergio Rossi Visite: 3276

Pasta da paneLa questione del rincaro del pane è un tema di attualità ma soprattutto un problema con il quale le famiglie devono fare i conti quotidianamente. Quali siano le vere ragioni di questo aumento risulta sempre difficile da determinare. Di certo non possiamo ignorare che il forte aumento del grano e, più in generale, l’aumento del petrolio, non possono che portare rincari.
Ho provato a rivolgere alcune domande a Pier Luigi Canobbio, presidente dell’Associazione Panificatori di Genova, per sentire dai diretti interessati in che termini si ponga la questione del rincaro del pane.
Mi sembra tuttavia doveroso fare una breve premessa. Intanto devo chiarire che questo tema mi è particolarmente caro e conosco bene il settore per esperienza diretta (avevo un negozio nel quale si faceva anche il pane). Inoltre vorrei dire due parole su ciò che comunemente definiamo pane.

PaneMi sembra tuttavia doveroso fare una breve premessa. Intanto devo chiarire che questo tema mi è particolarmente caro e conosco bene il settore per esperienza diretta (avevo un negozio nel quale si faceva anche il pane). Inoltre vorrei dire due parole su ciò che comunemente definiamo pane.
Il pane è solo quello fresco, preparato impastando farina, acqua lievito e sale (con l’aggiunta di eventuali grassi per quello condito). Non mi interessa la definizione “ufficiale” di pane, piuttosto ciò che ognuno di noi intenda. Personalmente non considero pane quello che subisce surgelazione o ferma lievitazione. E ovviamente neppure quei surrogati ottenuti da preparati già completi di tutti gli ingredienti e spesso di miglioratori e additivi.
Se il pane è vero pane, lavorato rispettando i tempi fisiologici del riposo dell’impasto e della lievitazione, allora anche il ruolo di chi lo fa assume un’importanza rilevante, anzi decisiva: chi sa fare ottiene un buon pane, chi non sa fare ottiene un prodotto mediocre. Infatti i panettieri professionisti usano il metodo tradizionale e lasciano ai dilettanti le scorciatoie.
Altra cosa è riuscire a riconoscere il pane “come Dio comanda” da quello “artificiale”; non saprei che dire dato che le tecniche sempre più raffinate disorientano anche i più esperti (se pensiamo che esiste da tempo l’aroma artificiale che riproduce esattamente il profumo della crosta di pane appena cotto!). Se proprio dovessi dare un consiglio direi di scegliere un panettiere serio e fidarsi di lui; avrà tutto l’interesse a mantenere sempre un rapporto di correttezza con i propri clienti.
Chi ha tempo e voglia può farsi il pane in casa e seguendo alcuni semplici accorgimenti ottenere risultati più che accettabili. Di seguito riporto la più elementare delle ricette adatta anche ai neofiti; chi ha un minimo di esperienza saprà già fare di meglio.

[Questa intervista è stata realizzata con la formula delle domande inoltrate via mail all’intervistato; le risposte sono state riportate integralmente così come ricevute.]

Ho scritto in premessa cosa intendo per pane: mi dice la sua opinione in proposito?

Il pane è fuori moda, non lo riconosciamo più un bene di prima necessità, le nuove generazioni di giovani lo individuano come SNACK, una microporzione di accompagnamento ai cibi.

È chiaro che il pane vive di ingredienti ma assume valore attraverso la capacità, l’esperienza e la costanza di chi lo fa: secondo lei oggi la gente percepisce questo valore?

Spesso, il pane, è considerato cibo di poco conto, così anche il panificio che lo produce è in declino, lo è anche la manualità del fornaio, un ruolo sociale al margine perchè è un lavoro notturno stressante, al di fuori degli schemi moderni, i consumatori lo sanno ma si rifugiano in un malcelato silenzio, il pane ed il panificatore servono alla società dei consumi quale alibi allo sfrenato disordine alimentare, per lamentarsi sui costi dell'insipienza collettiva.

Parliamo di prezzo del pane e delle materie prime: televisioni e giornali hanno battuto molto sugli aumenti del pane dovuti in parte ai rincari delle materie prime e in parte, si dice, a ingiustificati ritocchi verso l’alto dei prezzi, praticati deliberatamente dai panettieri: quale Presidente dei Panificatori genovesi cosa ci può dire in proposito?

La percezione del prezzo elevato del pane, argomento attuale e vivace, non è frutto di una volontà
speculatrice dei panificatori, la speculazione viene fatta dalle notizie pubblicate sui giornali e dai mass media, il prezzo del pane è influenzato dai molti fattori che lo compongono, non ultima la congiuntura mondiale che ha fatto schizzare il prezzo del grano, e dei suoi derivati, alle stelle. Il divario dei prezzi tra i pani del Meridione e quelli del Nord, sorge, tra le altre cause, soprattutto dai differenti modi di panificare che esistono nelle regioni italiane. Sono grandi le differenze, le tipologie e le qualità delle farine esistenti sul mercato e le tecniche di lavorazione: tutte espressioni variabili da territorio a territorio che, di conseguenza, incidono in maniera diversa sul costo del prodotto finale.
I consumi del pane, nella nostra provincia, sono diminuiti in 5 anni precipitando la media pro-capite dai 160 grammi del 2002 ai 40 grammi attuali. Questo è un altro elemento di crisi per le imprese del settore, le aziende producono a costi generali crescenti quantità di pane in costante diminuzione.

Quali iniziative metterà in campo l’associazione per “comunicare” direttamente con i consumatori?

Il futuro della panificazione lo incontriamo nell'Associazione Panificatori che si è impegnata su diversi fronti tra i quali quello della formazione. C'è bisogno di manodopera e dare formazione ed aggiornamento continuo ai professionisti ed ai giovani. Fare questo significa assicurare il futuro della categoria favorendo il ricambio generazionale fortemente in crisi. La nostra scuola per la panificazione è una realtà che inizierà nel corso dell'anno 2008.

Cosa ne sarà di pane e panificatori nel prossimo futuro? L’associazione ha una sua strategia, una visione?

Il pane rimarrà al centro dei consumi anche nel prossimo futuro, ma intorno ad esso si devono ricercare delle iniziative per fare del "panificio" un luogo di incontro, di convivialità, un riferimento quali lo erano le trattorie ed ora i bar-panetteria.

Ricetta del pane

Gr. 300 farina OO
Gr. 160 acqua tiepida
Gr. 12 lievito di birra (mezzo cubetto)
Gr. 6 sale
Un pizzico di zucchero

Porre la farina in una ciotola capiente, aggiungere il sale e lo zucchero. Sbriciolare il lievito versando l'acqua e impastando il tutto fino ad ottenere una pasta morbida e omogenea (lavorare bene sulla spianatoia). Con le proporzioni indicate si ottiene una pasta morbida, ideale per il pane. A seconda del tipo di farina e della sua "forza", potrebbe essere necessaria più o meno acqua. Formare il pane a piacere, disporre in un tegame e lasciare lievitare. In cucina a 20°C la lievitazione dura circa un'ora. Volendo accelerare i tempi, si può avvicinare il pane in lievitazione ad una fonte di calore.
Per una pagnotta fatta a forma di cupola con un taglio a croce, occorreranno circa 30 minuti di cottura a 190° C (si tratta di tempi medi indicativi).

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