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Un pranzo per ricordare il professor Rebora

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Scritto da Sergio Rossi Visite: 2617

Giovanni ReboraC’era una bella atmosfera nell’agriturismo di Giorgio Dalpian a Tiglieto: davvero bella. Una comitiva eterogenea e cordiale, ha contribuito a rendere il pranzo in ricordo di Giovanni Rebora una piacevole e conviviale riunione. È stata un’idea di Federico, figlio maggiore del professore, e di Giorgio, padrone di casa. Hanno pensato che proporre un pranzo coi piatti più graditi a Rebora fosse il miglior modo di ricordarlo; forse anche quello che lui avrebbe preferito. Così, fra spontaneità, qualche aneddoto e un po’ di ricordi del grande Maestro, il pranzo si è snodato attraverso una serie di piatti tradizionali, interpretati con rigore da Giorgio Dalpian e dai suoi collaboratori. Certo, il tema dominante non poteva che essere la cucina, e così è stato.
Si è partiti con una testa in cassetta artigianale, vera meraviglia della cucina genovese e salume non facile da preparare a quei livelli. Quindi si è passati al tortino di acciughe della “Pi”, affettuoso soprannome con il quale Rebora chiamava la moglie. Giorgio lo ha realizzato seguendo le indicazioni della signora Anna e a, giudicare dai risultati, l’interpretazione ha avuto successo.
Poi due piatti di una certa importanza nella tradizione genovese: le classiche lattughe ripiene in brodo e i tagien verdi col tuccu. Non solo pietanze squisite, ma anche fortemente significative per il loro valore simbolico. Le prime sono uno dei cibi della Pasqua; un piatto che può quasi simboleggiare l’essenza del ligure: sobrio e riservato ma ricco di personalità e di piacevoli sorprese, una volta superato il suo involucro esterno. E che dire dei tagien che tante casalinghe per secoli hanno impastato e preparato a colpi di mattarello? Questi erano verdi, in onore della stagione, che concede le più fresche e odorose erbette spontanee. Conditi col tuccu, ovviamente: chi non conosce il sugo della carne cotta in casseruola, celebrato perfino dal grande Nicolò Paganini?
Ma le sorprese non finivano qui: stocchefisso accomodato - con tanto di belo, budello - piatto che, se ben preparato - e lo era -, risulta indimenticabile.
Infine i dolci: torta di mele e panera genovese, il famoso gelato al caffè che si fa con la polvere e non con la bevanda.
Insomma una rassegna gastronomica, un piccolo viaggio nella tradizione genovese suggerito dai gusti du prufessù e accompagnato dal barbera a lui dedicato. È stato come averlo lì, con noi, ascoltarlo mentre parla di quei cibi con il suo “tono” - solo suo - magari dilungandosi su qualche curioso aneddoto, che dalla citazione storica lo portava ad una modesta cucina di campagna, per celebrare un piatto che da nobile era diventato popolare o viceversa. Quante volte ci ha divertito e sorpreso con quel suo mescolare puntuali riferimenti storici con preziose pillole di saggezza popolare. E poi le sue battute, sempre taglienti e talvolta irripetibili. E la mimica? Chi era più bravo di lui?
Per fortuna una parte del suo repertorio è stato riunito in una pubblicazione, a cura di Giovanni Assereto e Nicola Calleri (editore Slow Food), quindi un segmento del patrimonio che ci ha lasciato è al sicuro.
A breve sarà pronto anche un piccolo archivio che porterà il suo nome e che raggruppa documenti, ricerche, tesi di laurea, testi e riviste che Rebora custodiva nel suo ufficio, presso il dipartimento di storia dell’Università di Genova.
E speriamo che tutto questo sia solo l’inizio, l’inizio di qualcosa di più, di qualcosa che risponda al suo prestigio di storico d’eccellenza e di finissimo e lungimirante indagatore della storia alimentare del Mediterraneo e, ovviamente, della sua Genova.

Sergio Rossi

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