If you are looking for a reliable best proxy hosting you should read hosting reviews on web hosting review sites.

American pesto: il pesto a New York

Stampa
Valutazione attuale:  / 3
ScarsoOttimo 
Scritto da Sergio Rossi Visite: 5468

Da quando si è sparsa la notizia che il Pesto genovese sarebbe la salsa fredda più diffusa al mondo, non faccio che chiedermi chi abbia compilato una tale classifica e sulla base di quali dati. Finché non potrò intervistare il sondaggista mi limiterò a condurre le mie modeste indagini.
Quando mi trovo all’estero per lavoro o vacanza, provo a cercare riscontri concreti, evidenze e informazioni utili per tentare di verificare la fondatezza di quelle analisi.
Recenti impegni mi hanno portato a New York, metropoli considerata tuttora - nonostante la crisi devastante - l’ombelico del mondo. È lì che ho concentrato l’attenzione circa la diffusione del pesto. Se Giovanni Rebora fosse ancora vivo so che potrebbe amichevolmente liquidare la faccenda con una delle sue più classiche battute: ognuno ha i suoi disturbi.
Scherzi a parte, trovo molto interessante provare a capire quale sia l’apprezzamento e la diffusione della nostra salsa in una realtà del tutto particolare come quella newyorkese, anche se so che non è certo semplice.
Nella consapevolezza di condurre comunque un’indagine limitata ed empirica, non mi sono perso d’animo e sono partito dagli ingredienti per verificare se sia semplice o complicato procurarseli.
Diciamo che la stagione ha certamente la sua importanza; pensare di trovare a New York, in pieno inverno, un basilico adatto per fare il pesto, è a dir poco pretenzioso. In effetti nei supermercati e mercati che ho potuto visitare il basilico lo si trova; certo, non è né piccolo né giovane, né tantomeno profumato. Parte di esso viene da Israele o dalla Florida e comunque, anche nel migliore dei casi, ha foglie grandi e steli recisi. Diciamo, perciò, che il basilico si trova ma la qualità è quella che è.

 

Devo però aggiungere che sapendo dove cercare si possono trovare anche le piantine in vaso, più piccole e tenere nonché biologiche (provenienti da una località della Virginia a circa 550 km di distanza da New York), simili a quelle che si comprano in Italia. L’ho scoperto a casa di Laura Schenone, giornalista e scrittrice di origine ligure della quale parlerò in seguito.
Accertata la presenza del basilico sono passato al resto. Per il sale e l’aglio ovviamente non ci sono problemi. Nella maggior parte dei supermercati si trova l’olio d’oliva, talvolta anche ligure di marchi conosciuti. Riguardo ai pinoli, quelli cinesi sono più comuni ed economici mentre i pisani li ho visti solo in un negozio specializzato e a prezzi molto alti. Infine il formaggio; nessun problema per il parmigiano, quello vero, che si trova facilmente seppur con significative differenze di prezzo fra i negozi centrali e gli altri. Ma il newyorkese, conoscendo bene la realtà in cui vive, se crede può risparmiare parecchio comprando fuori dal centro o comunque scegliendo in quali negozi o mercati servirsi. Un po’ meno diffuso il pecorino, che comunque si trova con una certa facilità soprattutto in alcuni punti vendita specializzati. Occorre precisare che in questo contesto il pesto fatto in casa con prodotti scelti non è certo una salsa “povera”. Ecco riassunti i costi generici delle materie prime per fare il pesto per 4 persone abbondante:    

basilico bio in vaso              $   9                   3 $ al vasetto  (circa 70 grammi di foglie)
olio                                          $   1,2              17 $ (poco più di 50 cl)
aglio                                        $   0,10
pinoli cinesi                           $   1,20            18 $ al pound* (circa 30 grammi)
pecorino                                 $   0,60            10 $ al pound  (poco meno di 30 grammi)
parmigiano                            $   1,5              15 $ al pound  (circa 45 grammi)
sale                                         -                     
totale                                       $ 13,60                       per poco meno di 250 grammi di pesto
*il pound equivale a circa 450 grammi
In sintesi anche in inverno gli ingredienti per fare il pesto si trovano, semmai il problema è più legato al mortaio. Se ne vedono di tante forme e materiali ma non è facile imbattersi in quello classico, di marmo, col pestello di legno. L’ho visto esposto da Williams e Sonoma, un bellissimo negozio di casalinghi di lusso, situato a Columbus Circle, nel quale, fra l’altro, mostravano in vetrina una bella foto di gnocchi with pesto, attorniata da diversi barattoli di Pesto alla Genovese.
Il mortaio sugli scaffali  - marmo bianco di Carrara, circa 20 centimetri di diametro completo di pestello di legno - è in vendita a 99,95 dollari.
Da Zabar’s, un negozio più defilato ma molto fornito, lo avevano finito ma l’addetto al reparto me lo ha descritto proprio come “pesto mortar”, quindi avrei ragione di credere che sia piuttosto conosciuto e venduto.
Questa prima parte della mia indagine si chiude con esiti abbastanza soddisfacenti, considerando che siamo in pieno inverno. Gli ingredienti si trovano tutti e sapendo dove comprare si può risparmiare parecchio, anche se il pesto newyorkese fatto in casa con i migliori prodotti non sarà certo economico.
Accertata la disponibilità degli ingredienti passo alla diffusione del pesto in barattolo. Anche in questo caso ho visitato diversi negozi più o meno grandi, alcuni supermercati e mercati. L’ho trovato quasi dappertutto, talvolta proveniente dall’Italia - anche dalla Liguria -, altre volte prodotto negli USA. Se lo si assaggia da liguri non si rimane granché soddisfatti, almeno per quelle tipologie che ho potuto provare. Il sapore è diverso dal nostro e spesso si sentono punte di acido che non hanno nulla a che vedere col pesto. In altri casi si tratta semplicemente di una salsa verde/grigia che non stimola certo l’appetito. L’indagine è ovviamente ristretta e incompleta ma gli esiti non sono incoraggianti, almeno per quanto concerne la somiglianza con il pesto in vendita in Liguria. Il prezzo medio è compreso fra i 30 e i 38 dollari al chilogrammo per confezioni da 180 a 270 grammi; ovviamente non mancano le eccezioni, come nel caso di un vasetto da 80 grammi venduto a 5,99 dollari, circa 74 dollari al chilo: il doppio rispetto alla media.   
Il passaggio successivo è dedicato ai ristoranti e qui non posso proprio esprimere valutazioni se non limitarmi a riferire di una pasta al pesto e di una chance perduta. Quest’ultima è derivata dal fatto che avrei provato volentieri il pesto del ristorante I tre merli, gestito tuttora da un genovese. Credo che lì avrei trovato il miglior pesto possibile, ma il locale è in ristrutturazione e passando davanti alla porta ho visto che è completamente sottosopra per un rinnovo totale che dovrebbe portare alla riapertura la prossima primavera.
Ho assaggiato il pesto della trattoria Nizza, locale molto frequentato, nella zona dei teatri.  Il piatto si chiama Pappardelle al Pesto.  La valutazione è complessivamente positiva, soprattutto tenendo conto delle diverse attenuanti. Diciamo che rappresenta forse una versione un po’ invernale e c’è da sperare che nella stagione estiva sia più aromatico grazie ad un miglior basilico. Tuttavia era un buon piatto di pasta anche se un ligure non lo avrebbe certo associato al proprio pesto.
L’ultima parte di questa mia indagine sul pesto newyorkese riguarda le ricette e i consigli d’impiego rilevabili sui libri di cucina. Qui, però, devo fare un distinguo fra chi interpreta il pesto genovese a modo suo e chi invece ci tiene a descriverne la preparazione e l’impiego esattamente come lo ha appreso in Liguria. Dell’amica Laura Schenone e delle sue origini liguri ho già accennato. Proprio per suo tramite, durante il soggiorno a New York ho potuto incontrare Fred Plotkin, giornalista e scrittore, esperto di lirica e di cucina Italiana, il quale ha conseguito sul campo un “master in cucina ligure” grazie alla sua passione e all’assidua frequentazione della nostra Riviera. Fred conosce Genova e la Liguria (anche l’Italia) forse meglio di tanti liguri; parla perfettamente l’italiano e ha parecchi amici dalle nostre parti. In due dei suoi libri di cucina che ho potuto consultare, Fred racconta il pesto proprio come si fa in Liguria e quindi devo escluderlo dal ragionamento sugli stravaganti suggerimenti reperibili sui libri di cucina.
Un’occhiata in libreria mi ha permesso di farmi un’idea sul ruolo assegnato al pesto genovese nei vari ricettari. Intanto non tutti sanno associare il pesto a Genova o alla Liguria, ma questo potrebbe non essere un gran problema. In generale il termine pesto è usato nella sua accezione più pura, ovvero come il prodotto di una pestatura - quasi sempre frullatura - fatta con diversi ingredienti. Così si trova il pesto di rucola, il pesto siciliano ecc. Ma anche nei casi in cui è pesto genovese, i suggerimenti per l’impiego sono molteplici. Si parte quasi sempre dalla pasta ma si passa spesso ad abbinamenti per noi liguri improponibili: con la carne, col pesce, nei panini (e questo ci può stare), nella maionese e nelle omelette. Pur non avendo sfogliato tutti i libri di cucina, questi pochi esempi mi paiono sufficienti per alcune considerazioni . Se è vero che definire taluni abbinamenti stravaganti è dir poco, occorre tener conto che molti libri ne parlano e quindi il pesto è citato e consigliato, il che porta a dedurre che la diffusione sia ampia quanto l’apprezzamento. Semmai rammarica che non sempre lo si associ alla regione o alla città d’origine; facciamo un gran parlare di pesto genovese diffuso nel mondo, ma forse dovremmo proprio preoccuparci di legarlo ancor più saldamente all’immagine di Genova e della Liguria.
Il piacevole epilogo di questa ingenua ricerca “pestesca” (prendo in prestito il vocabolo da Rebora) è stato l’assaggio di pesto casalingo a casa di Laura Schenone. L’esperienza diretta acquisita in Liguria e la perizia nel riconoscere i buoni ingredienti, di certo hanno favorito Laura, anche se le buone premesse non sempre danno altrettanto apprezzabili risultati. La sera dell’invito io e mia moglie abbiamo assistito in diretta alla preparazione del pesto. Laura aveva già preparato tutti gli ingredienti e ci ha proposto due varianti interessanti, differenti fra loro per l’uso dei pinoli in un caso e delle noci nell’altro. I pinoli erano volutamente cinesi, più semplici da reperire senza svenarsi. E dato che l’idea era quella di provare un pesto facilmente realizzabile, si è deciso di prepararlo nel frullatore. Se chi legge appartiene alla categoria “antifrullatore”, sappia che un americano medio non ha certo in casa il mortaio di marmo e neppure è abituato a usare il pestello; quindi nessun affronto alla tradizione ma solo un sano senso di rispetto del contesto.
L’assaggio del pesto preparato da Laura ha prodotto i seguenti pareri: entrambi i pesti erano ottimi (Laura ha studiato e preso lezioni pratiche in Italia) anche se quello con le noci ha riscosso il maggior successo. Va detto che gli ingredienti rappresentavano quanto di meglio si potesse trovare in zona: basilico in vasetto, piuttosto giovane, foglie piccole, biologico! Formaggio parmigiano vero e olio extravergine d’oliva ligure. Non voglio certo sminuire il merito di Laura, ma solo sottolineare il solito concetto secondo il quale i buoni ingredienti uniti alla perizia danno i migliori risultati ma in un rapporto approssimativo del 60% per la perizia e 40% per gli ingredienti. 
L’assaggio della pasta - piccagge di farina bianca fatte a mano - ha confermato le prime impressioni: assolutamente eccellente.
Finalmente eccoci alle conclusioni.
È assai probabile che buona parte dei newyorkesi sappia bene che cos’è il pesto genovese anche se non tutti potrebbero sapere dove si trovi Genova. Non saprei dire quanti lo consumino in casa, ma di certo la larga diffusione nei negozi lascia supporre un certo consumo. Altra cosa è determinare come venga interpretato il ruolo del pesto genovese in cucina. Stando ai consigli reperibili sui ricettari, si può credere che in prevalenza vada a condire la pasta, ma sia anche destinato a molti altri abbinamenti. In tal senso l’esempio dei ristoranti che propongono il piatto di pasta col pesto potrebbe risultare determinante, assieme ad una corretta comunicazione del prodotto affidata ai libri sulla cucina ligure e ad una promozione mirata.
Qualcuno farà il pesto col mortaio? E chi lo sa? Certo è che chi  l’ha comprato, l’avrà anche provato almeno una volta. E poi ci sono tanti liguri che vivono a New York quindi è possibile che ci sia chi pesta. 
La mia considerazione finale è la seguente: dato che i newyorkesi conoscono il pesto piuttosto bene, lo mangiano al ristorante, lo comprano nei negozi e forse lo fanno anche in casa, tanto vale fare uno sforzo perché si conosca ancora meglio il prodotto originale e il suo impiego tradizionale; poi ognuno potrà scegliere se metterlo sulle trofie o sulle fragole!

Copyright © 2019 La civiltà della forchetta. Tutti i diritti riservati.
Joomla! è un software libero rilasciato sotto licenza GNU/GPL.
Joomla 1.7 Templates designed by Reseller Hosting Reviews