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Cucina creativa? Non lo so, ma al Belvedere di Pessinate ho mangiato davvero bene.

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Scritto da Sergio Rossi Visite: 6548

Tante volte mi sono chiesto cosa sia veramente la cucina creativa e fino a che punto si possa osare senza sconfinare dal campo alimentare a quello “fantalimentare”. Domanda difficile e risposta altrettanto ardua. Di certo quel tipo di cucina oggi ha un valore mediatico notevole e imperversa sulle riviste patinate, nei libri più ricercati e nei programmi televisivi di punta.
Che la cucina possa essere anche arte è un fatto, ma che non sia semplice mangiare da un “artista” e uscire soddisfatti e felici, è altrettanto vero.
L’altro giorno sono stato a pranzo a Pessinate, in Val Borbera (AL), nel ristorante di Fabrizio Rebollini. Conosco Fabrizio da diversi anni ma non ero mai stato a mangiare da lui, c’è voluta una bella iniziativa organizzata da Federico Rebora, figlio del compianto Professore, per fornirmi l’occasione ideale.
Pessinate è infilato in una valle piemontese ai confini con la Liguria, e in quel borgo rurale di poche case, gli antenati di Fabrizio aprirono la loro trattoria ai primi del ‘900.
Quando arrivi lassù, in mezzo alla campagna, con gli occhi pieni di verde o di colori autunnali - come è capitato a me - sei pronto ad affrontare un trionfo di salumi, un bel piatto di ravioli col sugo, un risottone col Montebore (il formaggio locale), un bell’umido con le celebri fagiolane della Val Borbera.

E invece no, nella vecchia trattoria di famiglia la musica è cambiata. Niente paura, nulla di preoccupante, solo un po’ di sana diffidenza verso le “sperimentazioni”, che ci vuole, purché sia onesta.
Mi spiace dirlo chiaramente, ma credo che molti “artisti della cucina” farebbero meglio a fare un corso di cucina della mamma. E sono proprio gli stessi “chef” titolati a rivelare in privato che la cucina delle mamme e delle nonne ha spesso fornito loro le ispirazioni più geniali e rimane sempre un punto di riferimento insostituibile.
Tornando al Belvedere, il pranzo è cominciato con un “tributo” personalizzato ad un celebre piatto di Fulvio Pierangelini, ultranoto e geniale “chef”, fra i più celebrati d’Italia per le sue innumerevoli doti.
Un tributo, non una copiatura: una passatina di fagiolane con gamberi tostati davvero ottima. A seguire il piatto che nell’opinione dei miei commensali – e anche mia – ha conseguito il massimo dei voti, ovvero uno sformatino di zucca con fonduta di Montebore e tartufo. Inutile dilungarsi in troppe parole: un piatto assolutamente eccellente!
Da lì si è tornati alla più radicata tradizione – ricordate i ravioli sognati durante il viaggio? – un piatto di ravioli fatti a mano ma sconditi. Si, perché si poteva scegliere se condirli col vino, come ho visto fare tante volte a mio nonno, nella trattoria di famiglia, oppure se inumidirli col brodo, servito a parte. Niente di particolare? E no, qualcosa di particolare c’è, eccome. Fabrizio ha servito anche del paté di fegatini, che di solito si gusta sui crostini, suggerendo di scioglierne un po’ nel brodo per insaporire l’insieme. Il risultato è stato ottimo.
Descrivere tutto il pranzo sarebbe troppo – non voglio appesantire nessuno – ma ancora un piatto ci può stare. Gratin di porcini, Montebore e uovo alla coque: un uovo alla coque appoggiato su un letto di porcini gratinati e circondato dal Montebore ridotto in crema. Superfluo ripetere che anche questa portata ha riscosso pieno successo. Tralascio il resto e mi limito ad allegare la documentazione fotografica che solo in parte rende giustizia ai piatti. Un ultima nota sul caffè, punto dolente di tanti ristoranti, che invece era ottimo.
Come detto, è la prima volta che vado al Belvedere e forse non dovrei esprimere un’opinione basata su un solo pranzo. Tuttavia, credo che a Fabrizio, Serena e Marisa la costanza – una delle più grandi doti di chi cucina – non manchi, e una visita al loro locale sia davvero consigliabile. L’evoluzione della loro cucina mi piace molto, le radici sono vigorose e la pianta ha dato nuovi frutti, buoni frutti. Le radici sono la tradizione della cucina di famiglia, l’orto coltivato in prima persona, la ricerca dei migliori prodotti della zona, la presenza di Marisa, la mamma; i buoni frutti sono Fabrizio e Serena, il loro modo di interpretare i propri piatti, la personalità che sanno trasmettere al cliente e l’amore per la propria terra che li ha convinti a fermarsi lì, in mezzo alla campagna, nella trattoria di famiglia che oggi vive una seconda giovinezza.

Ristorante Belvedere
Località Pessinate, Cantalupo Ligure AL - Tel. 0143 93138

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