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Dove vado a mangiare una buon minestrone alla genovese?

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Scritto da Sergio Rossi Visite: 11290

Minestrone alla genoveseAnche se il calendario dice che la buona stagione è solo all’inizio, con l’allungarsi delle giornate e con le temperature più miti vien proprio voglia di verdure fresche. Non è che negli orti ci sia un gran ché, anzi, come ci si allontana dalla costa, magari varcando lo spartiacque, nella migliore delle ipotesi si vede della terra arata e qualche appezzamento con residui di ortaggi invernali. Tuttavia, sulle terrazze più assolate la ripresa è ben più anticipata e allora ecco avvicinarsi la stagione delle fave, dei piselli, delle erbette spontanee – che c’erano anche prima – e di altri ortaggi che via via crescono negli orti.
Questa premessa potrebbe risultare perfettamente inutile se ci limitassimo a considerare che, in qualunque momento dell’anno, troviamo dai besagnini (fruttivendoli) e sui banchi dei mercati ortofrutticoli una notevole varietà di ortaggi.

Minestrone alla genoveseTuttavia anche gli stimoli stagionali hanno la loro importanza, e poi alcuni piatti sono nati, e si sono consolidati nella tradizione, proprio sulla base della stagionalità degli ingredienti. Il minestrone è uno di quelli. Vi siete mai chiesti perché ci vogliano così tante verdure fresche e allo stesso tempo ci sia finito dentro il pesto, ovviamente fatto col basilico? Semplice: perché la tarda primavera era la stagione delle primizie e fra esse alcuni ortaggi e il basilico. Da quel momento in avanti si faceva il miglior minestrone:
Questa minestra tutta particolare dei Genovesi, è di eccellentissimo gusto quando sia ben confezionata, si fa comunemente nella stagione in cui si hanno maggior sorta di verdure da usare. Essa si può condire in due maniere, col battuto all’aglio (pésto) o col soffritto. Si mangia calda e fredda. [G.B. e Giovanni Ratto, La Cuciniera genovese, Genova 1863]
Il ricorso al soffritto era un espediente adottato anche sui monti dell’entroterra, dove il basilico c’era solo in estate ma il minestrone, con una composizione un po’ ridotta, si faceva anche nelle mezze stagioni. Peraltro credo che la versione col pesto sia stata adottata più di recente, personalizzando una ricetta che già si faceva da tempo. D’altronde tutti i più grandi storici della cucina sono d’accordo nell’affermare che le zuppe, intese in senso lato, erano uno dei cibi più diffusi in ampi strati della popolazione, quindi che si chiamasse minestrone, minestra maritata o zuppa di verdura, qualcosa del genere si faceva ben prima dell’affermarsi del pesto.

Minestrone alla genoveseOra però torno al minestrone e ai nostri giorni. La domanda è la solita: dove vado a mangiare una bella fondina di minestrone, oppure na bella xatta de menestrun? Io un consiglio l’avrei: fatevi un giro fino a Cremeno, in Val Polcevera. Ero andato alla trattoria Arvigo qualche tempo fa, perché una coppia di amici mi aveva segnalato quel minestrone buonissimo. Ci sono tornato in questi giorni, sempre con gli stessi amici, e ho ritrovato anche lo stesso minestrone: eccellente!
Non mi piace dare i voti e non ne sarei capace, mi limito solo a considerare che se qualcuno si vuol togliere la voglia di minestrone, e non solo, la trattoria Arvigo è il posto giusto: porzioni abbondanti, prezzo adeguato, servizio cordiale e ambiente sobrio e confortevole.
Ho mangiato solo minestrone perché volevo godermelo fino in fondo: guardarlo, annusarlo e gustarlo: c’è chi lo fa col vino e chi lo fa col minestrone; io faccio parte della seconda categoria.
Denso al punto giusto – anche se mi piace di più dire che è bello spesso –, con tante verdure, dei bei fagioli anche interi, una equilibrata dose di pesto e una pasta storica come i tagien che ti tira su il cuore. E, cosa non da poco, digeribilissimo. Insomma un viaggio dei sensi che ti addrizza la giornata.
Se sarete in compagnia di qualcuno a cui non piace il minestrone, niente paura, c’è un’ampia scelta che può accontentare anche i più musci.

(Musciu: agiato, benestante; termine genovese intraducibile che identifica quelle persone un po’ difficili a cui non piace nulla).

Sergio Rossi

Minestrone

Se vuoi fare un buon minestrone devi prenderti il tempo necessario. Certo, puoi anche farlo alla svelta, ma ti verrà una minestra di verdura che non ha nulla a che vedere col minestrone alla genovese. Considera che il minestrone è eccellente anche freddo e comunque lo puoi conservare in frigo per qualche giorno, scaldandone la quantità necessaria al momento di mangiarlo.
Quindi ci sono i pro e i contro che potrai valutare come meglio credi.

Ingredienti:
zucchini
patate
sedano
carote
fagioli borlotti
cipolla
lattuga o bietole o cavolo cappuccio (gaggetta)
zucca a pasta gialla
Pesto senza pinoli
olio extravergine d’oliva
parmigiano grattugiato
sale

Non ho indicato le quantità perché, come detto, il minestrone richiede una preparazione piuttosto lunga e spesso se ne fa di più per poi conservarlo. Tuttavia cercherò di suggerire delle proporzioni.
Diciamo che le patate non sono un problema, puoi metterne quante ne vuoi. Idem per gli zucchini. Poche carote, un bel gambo di sedano, una cipolla media, un pezzo di zucca non troppo grande, una manciata di fagioli e una lattuga senza coste, oppure un mazzetto di bietoline. Se trovi i cavoli cappucci, che in genovese si chiamano gaggette, mettici quelli, che sono di sapore delicato. In primavera ci possono stare anche i piselli freschi.

Ogni verdura va pulita o sbucciata, lavata e tagliata a cubetti. Se i fagioli sono secchi, si mettono a bagno la sera prima in acqua fredda. In questo caso sarebbe anche consigliato lessarli a parte e poi aggiungerli poco prima della pasta.

Metti al fuoco abbondante acqua salata, nella quale avrai aggiunto mezzo bicchiere d’olio: tutto a freddo. Quando bolle aggiungi la verdura, facendo attenzione agli schizzi.
Controlla che l’acqua sia abbondante e la verdura possa bollire a fuoco medio per circa tre o quattro ore. Nel caso tu veda che la minestra si sta ispessendo, asciugando, aggiungi un po’ d’acqua, in modo che il composto rimanga liquido. A questo punto controlla il sale e butta la pasta. Se credi puoi usare i bricchetti o lo scuccusun, entrambe paste tradizionali genovesi. Altrimenti puoi optare per i taglierini, taggien, ma considera che non tengono la cottura e quindi dovrai programmare con precisione il momento del servizio.
Quando la pasta è a metà cottura, aggiungi il Pesto che avrai già preparato. Scegli tu la quantità e tieni conto che il minestrone dovrebbe sapere di Pesto.
Indicativamente, posso dirti che lo scuccusun cuoce circa 20 minuti; i brichetti 10 minuti e i taggien secchi pochi minuti. Se poi sono freschi ancora meno.
Una volta cotto, puoi servire il minestrone con una spolverata di parmigiano e, volendo, un filo d’olio.
Se lo tieni dal pranzo alla cena, e non fa troppo caldo, puoi conservarlo a temperatura ambiente. Se invece lo vuoi tenere da un giorno all’altro, una volta freddo, sarà meglio metterlo in frigo. Il giorno successivo potrai scaldarlo a fuoco basso, facendo attenzione che non sia troppo asciutto, nel qual caso aggiungerai un poco d’acqua o brodo di verdura.
In passato, era piuttosto consueto mangiare il minestrone anche freddo. Infatti, soprattutto in campagna, il minestrone della sera prima era la colazione del giorno dopo. Un minestrone freddo e molto denso, al punto che il cucchiaio poteva rimanere in piedi dentro la fondina.

[Ricetta del minestrone tratta da: Sergio Rossi, Alle radici del Pesto genovese: storia, curiosità, ricette – Nova Scripta 2008]

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