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Quando passo davanti alla tripperia di vico Casana, nel centro
storico di Genova, mi chiedo sempre che cosa ci faccia ancora lì
un negozio del genere. Non perché mi dispiaccia vederlo o
sentire l’odore della trippa in cottura, ma solo perché
mi stupisco che un locale storico come quello sia riuscito a resistere
ai regolamenti, agli adempimenti burocratici e ad un sistema che
spesso non tutela le attività tradizionali.
Invece la tripperia è sempre lì, con diversi tagli
in bella mostra, il banco di marmo, che è un’opera
d’arte, i grandi fornelli rivestiti di piastrelle e le caldaie
di rame che sembrano non raffreddare mai, sbuffanti di vapore a
tutte le ore.
Qualche giorno fa ho scambiato quattro chiacchiere con Franco Pisani,
uno dei due titolari della tripperia, il quale, con molta cortesia
e professionalità, mi ha raccontato un po’ di storia
di questo negozio spiegandomi anche alcuni dettagli sui prodotti
e sulle lavorazioni che si fanno quotidianamente.
Quindi lascio a lui la parola anche se saranno alcune mie domande
a scandire il tempo del suo racconto.
Domanda: raccontami un po’ di questa tripperia.
Risposta: questa è la tripperia Casana, appartenuta
alla famiglia Cavagnaro per almeno tre generazioni. Dapprima una
zia, poi la nipote e infine Agostino Cavagnaro, oggi ultranovantenne.
E comunque pare che la tripperia fosse qui già molto tempo
prima; forse ha più di duecento anni.
Tutto ciò che si vede, ovvero la gran parte degli arredi,
è rimasto circa come cento anni fa, ma il banco dovrebbe
essere parecchio più vecchio (200 anni circa).
Io ho imparato il mestiere da Agostino Cavagnaro, più o meno
vent’anni fa e, quando ho cominciato, a Genova c’erano
ancora una ventina di negozi come questo. Oggi, tripperie vere e
proprie, cioè negozi dove si prepara e si vende la trippa,
da Chiavari a Voltri ne sono rimaste quattro, noi compresi.
La trippa si cuoce ogni giorno. Arriva surgelata, da pulire; il
fresco non si lavorava già più prima che io iniziassi.
Domanda: come mai surgelata?
Risposta: come sai da una vacca si ricava una trippa e quindi
per fare un po’ di massa ci vogliono parecchi capi. Di conseguenza
il modo più comodo e salubre per accumulare un minimo di
quantità è la surgelazione. Quando io ho cominciato,
già da tempo si lavorava il surgelato.
Domanda: torniamo ai tagli della trippa
Risposta: le trippe, in generale, sono gli stomaci bovini
e si dividono in quattro parti: l’omaso, abomaso, il rumine
e il reticolo. In genovese ogni taglio ha il suo nome e sono così
suddivisi:
centopelle, çentupelle, omaso
gruppu (lampredotto a Firenze), abomaso
trippa, rumine o sacca
cuffia (fatta a nido d’ape), reticolo.
reduggiun (cordone della trippa) fa parte del rumine
castagnetta, vagina
riccetto, rissettu, tube di Falloppio
gola, gua, esofago.
Inoltre la trippa si suddivide in bianca e rossa:
alla bianca appartengono cuffia, centopelle e trippa (reduggiun
incluso)
alla rossa appartengono castagnetta, gruppu, gola, e riccetto.
Domanda: come si sceglie la trippa più adatta per
una particolare preparazione?
Risposta: diciamo che, in generale, è piuttosto una
questione di proporzioni delle diverse parti che non di singoli
tagli per una data preparazione. Se, per esempio, devi comprare
della trippa da accomodare (in umido ndr), è meglio far prevalere
la bianca sulla rossa, altrimenti il preparato tenderà a
diventare troppo denso, gelatinoso.
Se, invece, la mangi “cruda” (che poi è cotta
già da loro ndr), allora è meglio una prevalenza di
trippa rossa con pochissima bianca del cosiddetto reduggiun,
il cordone della trippa.
Questo per le due preparazioni più classiche: la trippa accomodata,
in umido, e la trippa in insalata.
Poi c’è chi la frigge, tagliandola sottile e infarinandola
come i totani, e chi, per esempio, ne fa cotolette, impanando e
friggendo delle fette di trippa più liscia.
Domanda: mi spieghi cosa bolle in questi pentoloni?
Risposta: qui dentro si fa cuocere separatamente la trippa
rossa e quella bianca, una per ogni calderone.
Una volta cotte si estraggono dalle caldaie e all’interno
rimane il brodo. A dire il vero, quello che si definiva brodo di
trippa era solo quello derivante dalla cottura della rossa. L’altro
non sa di niente, è poco più che acqua della pasta.
Fino a circa quarantacinque anni fa, a questi tavoli si somministrava
per colazione il brodo di trippa. Chi voleva, poteva comprare a
parte qualche pezzetto di trippa, e comunque il brodo era servito
con due gallette del marinaio da inzuppare. Era una colazione piuttosto
comune, allora non si prendeva il cappuccino.
Domanda: e la sbira?
Risposta: la sbira si fa con la trippa accomodata.
Si sistemano dei crostini di pane abbrustolito in un piatto fondo,
si ricoprono con la trippa accomodata e vi si versa sopra il brodo
della trippa rossa (chi vuole può cospargere di formaggio
grattugiato ndr). Qui non si serviva, era più un piatto da
trattoria.
Domanda: mettiamo che qualcuno voglia farsi una trippa in
insalata o accomodata, come lo consiglieresti per la scelta della
miscela ideale?
Risposta: per la trippa da insalata, consiglierei di mettere
riccetto, gola, castagnetta e un pezzo di reduggiun.
Per farla accomodata, invece, la proporzione potrebbe essere ¾
fra trippa, centopelle, cuffia e reduggiun e ¼ fra
castagnetta, gola e gruppu. Questo in generale. Poi se proprio
devo dirti come farei una trippa accomodata secondo il mio gusto,
allora su un chilo metterei:
200 gr. centopelle
200 gr. reduggiun
200 gr. cuffia
100 gr. castagnetta
100 gr. risettu
100 gr. gola
100 gr. gruppu
Un po’ sbilanciata sulla rossa rispetto a ciò che dicevo
prima, ma certamente più gustosa.
Domanda: secondo la tua esperienza, in questi venti anni
è cambiato qualcosa nella gente rispetto al gradimento per
la trippa? La mia idea è che si tratti di una specialità
che, o ti piace, o proprio non la sopporti: è davvero così?
Risposta: si, è proprio così. La trippa o la
ami o la odi, non la mangi tanto per mangiarla.
Come ti dicevo lavoro qui da vent’anni e mi pare che ultimamente
sia soprattutto cambiato l’approccio dei giovani verso la
tripperia. Prima passavano davanti al negozio schifati, alcuni tappandosi
anche il naso. Oggi entrano a comprare la trippa, e trovo che questo
sia un buon segnale. Si è anche superato il pregiudizio,
del tutto sbagliato, secondo il quale la trippa sarebbe un cibo
grasso. Non lo è per nulla. Certo che se fai un soffritto
con mezzo litro d’olio…
Per contro, dato che nelle case si cucina sempre di meno, noi rimaniamo
un po’ penalizzati, perché per preparare un piatto
di trippe accomodate ci vuole del tempo e non tutti ce l’hanno,
o comunque non sono disposti a spenderlo stando ai fornelli.
Credo che Franco Pisani abbia offerto un quadro esauriente sulla
storia della tripperia di vico Casana e consiglierei a chi viene
a visitare Genova, di soffermarsi un momento presso questo negozio
storico del quale dovremmo andare tutti orgogliosi.
Piatti come la sbira, che si dice abbia preso il nome dall’abitudine
a mangiarla da parte degli sbirri, le guardie della città,
sono parte integrante della cucina tradizionale genovese. Lo stesso
dicasi per le trippe accomodate o in insalata. Insomma, il negozio
di tripperia occupa un posto di rilievo nel patrimonio gastronomico
genovese.
Sergio Rossi
[Gabriella Colombo e Franco Pisani sono i titolari della tripperia
La Casana, vico Casana 3r. tel. 010 2474357]
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