Quando sento parlare di pesce a scabeccio, il mio pensiero
ripercorre il tempo all’indietro. Mi sembra di entrare
in un‘altra epoca e assistere alla frittura di grandi
quantità di pesci insaporiti poi da una marinatura
a caldo a base di cipolla, olio e aceto.
Lo scabeccio era una pratica di lavorazione del pesce al fine
di renderlo conservabile, quindi trasportabile e perciò
commerciabile. Lo si faceva dappertutto, talvolta chiamandolo
con nomi simili, come escapece, scapece o anche carpionatura.
Il principio era comunque il medesimo e seguiva la logica
di prolungare la vita di un prodotto alimentare che in certi
periodi dell’anno si rendeva disponibile in misura eccessiva
rispetto alla richiesta. A Genova, col tempo si arrivò
perfino alla paradossale carenza di pesce fresco sul mercato
a causa del massiccio ricorso alla scabecciatura.
Nelle comunità in cui si praticava la pesca del tonno,si
definiva (e si definisce) scabeccio il tonno bollito in acqua
salata e conservato poi sott’olio. Altrove la scabecciatura
era applicata a verdure come gli zucchini, le melanzane ecc.
Tornando all’attualità, e quindi alla scelta
di applicare un metodo di conservazione del passato solo per
finalità gastronomiche e non per necessità,
la primavera porta sui banchi delle pescherie le più
belle acciughe nostrane. È capitato così di
provare a farle a scabeccio per ritrovare un sapore particolare
ormai sempre più accantonato.
Immagino ci siano mille varianti dello stesso metodo, quindi la
nostra è solo una delle tante ricette che però ha
dato buoni risultati.
Le acciughe devono essere pulite e asciugate, quindi passate nella
farina e di seguito fritte in olio caldo. Prima di metterle in padella
occorre rimuovere la farina in eccesso aiutandosi con un setaccio.
Una volta cotte, le acciughe si lasciano riposare su una carta assorbente
affinché cedano l’olio residuo; intanto si prepara
la marinatura. Si taglia a fette una cipolla e la si mette a soffriggere
in poco olio; una volta scottata e dorata, la si irrora di abbondante
aceto lasciandolo un poco sfumare. Controllato il sale, si lascia
andare ancora per pochi minuti e la marinatura è pronta per
essere versata sulle acciughe già disposte in un contenitore
di ceramica. I pesci acquisiranno il sapore dell’intingolo
che, se prodotto in grande abbondanza, potrà essere impiegato
per ricoprire a dovere le acciughe adeguatamente sistemate in un
barattolo capiente. È comunque consigliabile mangiarle in
giornata oppure riporle per pochi giorni in frigo; la conservazione
più lunga richiede sempre alcune attenzioni e un po’
di pratica ed è quindi sconsigliata ai neofiti.
Gustare le acciughe a scabeccio, è comunque un modo per riassaporare
specialità che sempre più raramente sono proposte
da ristoranti e trattorie, almeno qui in Liguria. Il senso di questo
piatto è ormai perduto e appartiene ad una cultura alimentare
popolare che in passato si basava su pochi cibi dal sapore deciso,
accompagnati da polente, farinate e pane. Rimane comunque il piacere
di una preparazione estemporanea applicata ad un pesce eccellente,
che è stato anche una risorsa vitale per intere generazioni.
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