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Il rincaro del pane: intervista al Presidente dell’Associazione
Panificatori di Genova
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La questione del
rincaro del pane è un tema di attualità ma soprattutto
un problema con il quale le famiglie devono fare i conti quotidianamente.
Quali siano le vere ragioni di questo aumento risulta sempre
difficile da determinare. Di certo non possiamo ignorare che
il forte aumento del grano e, più in generale, l’aumento
del petrolio, non possono che portare rincari.
Ho provato a rivolgere alcune domande a Pier Luigi Canobbio,
presidente dell’Associazione Panificatori di Genova,
per sentire dai diretti interessati in che termini si ponga
la questione del rincaro del pane.
Mi sembra tuttavia doveroso fare una breve premessa. Intanto
devo chiarire che questo tema mi è particolarmente
caro e conosco bene il settore per esperienza diretta (avevo
un negozio nel quale si faceva anche il pane). Inoltre vorrei
dire due parole su ciò che comunemente definiamo pane.
Il pane è solo quello fresco, preparato impastando
farina, acqua lievito e sale (con l’aggiunta di eventuali
grassi per quello condito). Non mi interessa la definizione
“ufficiale” di pane, piuttosto ciò che
ognuno di noi intenda. Personalmente non considero pane quello
che subisce surgelazione o ferma lievitazione. E ovviamente
neppure quei surrogati ottenuti da preparati già completi
di tutti gli ingredienti e spesso di miglioratori e additivi.
Se il pane è vero pane, lavorato rispettando i tempi
fisiologici del riposo dell’impasto e della lievitazione,
allora anche il ruolo di chi lo fa assume un’importanza
rilevante, anzi decisiva: chi sa fare ottiene un buon pane,
chi non sa fare ottiene un prodotto mediocre. Infatti i panettieri
professionisti usano il metodo tradizionale e lasciano ai
dilettanti le scorciatoie.
Altra cosa è riuscire a riconoscere il pane “come
Dio comanda” da quello “artificiale”; non
saprei che dire dato che le tecniche sempre più raffinate
disorientano anche i più esperti (se pensiamo che esiste
da tempo l’aroma artificiale che riproduce esattamente
il profumo della crosta di pane appena cotto!). Se proprio
dovessi dare un consiglio direi di scegliere un panettiere
serio e fidarsi di lui; avrà tutto l’interesse
a mantenere sempre un rapporto di correttezza con i propri
clienti.
Chi ha tempo e voglia può farsi il pane in casa e seguendo
alcuni semplici accorgimenti ottenere risultati più
che accettabili. Di seguito riporto la più elementare
delle ricette adatta anche ai neofiti; chi ha un minimo di
esperienza saprà già fare di meglio.
[Questa intervista è stata realizzata con la formula
delle domande inoltrate via mail all’intervistato; le
risposte sono state riportate integralmente così come
ricevute.]
Ho scritto in premessa cosa intendo per pane: mi
dice la sua opinione in proposito?
Il pane è fuori moda, non lo riconosciamo
più un bene di prima necessità, le nuove generazioni
di giovani lo individuano come SNACK, una microporzione di
accompagnamento ai cibi.
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È chiaro che il pane vive di ingredienti
ma assume valore attraverso la capacità, l’esperienza
e la costanza di chi lo fa: secondo lei oggi la gente percepisce
questo valore?
Spesso, il pane, è considerato cibo
di poco conto, così anche il panificio che lo produce è
in declino, lo è anche la manualità del fornaio, un
ruolo sociale al margine perchè è un lavoro notturno
stressante, al di fuori degli schemi moderni, i consumatori lo sanno
ma si rifugiano in un malcelato silenzio, il pane ed il panificatore
servono alla società dei consumi quale alibi allo sfrenato
disordine alimentare, per lamentarsi sui costi dell'insipienza collettiva.
Parliamo di prezzo del pane e delle materie
prime: televisioni e giornali hanno battuto molto sugli aumenti
del pane dovuti in parte ai rincari delle materie prime e in parte,
si dice, a ingiustificati ritocchi verso l’alto dei prezzi,
praticati deliberatamente dai panettieri: quale Presidente dei Panificatori
genovesi cosa ci può dire in proposito?
La percezione del prezzo elevato del pane,
argomento attuale e vivace, non è frutto di una volontà
speculatrice dei panificatori, la speculazione viene fatta dalle
notizie pubblicate sui giornali e dai mass media, il prezzo del
pane è influenzato dai molti fattori che lo compongono, non
ultima la congiuntura mondiale che ha fatto schizzare il prezzo
del grano, e dei suoi derivati, alle stelle. Il divario dei prezzi
tra i pani del Meridione e quelli del Nord, sorge, tra le altre
cause, soprattutto dai differenti modi di panificare che esistono
nelle regioni italiane. Sono grandi le differenze, le tipologie
e le qualità delle farine esistenti sul mercato e le tecniche
di lavorazione: tutte espressioni variabili da territorio a territorio
che, di conseguenza, incidono in maniera diversa sul costo del prodotto
finale.
I consumi del pane, nella nostra provincia, sono diminuiti in 5
anni precipitando la media pro-capite dai 160 grammi del 2002 ai
40 grammi attuali. Questo è un altro elemento di crisi per
le imprese del settore, le aziende producono a costi generali crescenti
quantità di pane in costante diminuzione.
Quali iniziative metterà in campo l’associazione
per “comunicare” direttamente con i consumatori?
Il futuro della panificazione lo incontriamo
nell'Associazione Panificatori che si è impegnata su diversi
fronti tra i quali quello della formazione. C'è bisogno di
manodopera e dare formazione ed aggiornamento continuo ai professionisti
ed ai giovani. Fare questo significa assicurare il futuro della
categoria favorendo il ricambio generazionale fortemente in crisi.
La nostra scuola per la panificazione è una realtà
che inizierà nel corso dell'anno 2008.
Cosa ne sarà di pane e panificatori nel prossimo
futuro? L’associazione ha una sua strategia, una visione?
Il pane rimarrà al centro dei consumi
anche nel prossimo futuro, ma intorno ad esso si devono ricercare
delle iniziative per fare del "panificio" un luogo di
incontro, di convivialità, un riferimento quali lo erano
le trattorie ed ora i bar-panetteria.
Stampa l'intervista
Ricetta del pane
Gr. 300 farina OO
Gr. 160 acqua tiepida
Gr. 12 lievito di birra (mezzo cubetto)
Gr. 6 sale
Un pizzico di zucchero
Porre la farina in una ciotola capiente, aggiungere
il sale e lo zucchero. Sbriciolare il lievito versando l'acqua e
impastando il tutto fino ad ottenere una pasta morbida e omogenea
(lavorare bene sulla spianatoia). Con le proporzioni indicate si
ottiene una pasta morbida, ideale per il pane. A seconda del tipo
di farina e della sua "forza", potrebbe essere necessaria
più o meno acqua. Formare il pane a piacere, disporre in
un tegame e lasciare lievitare. In cucina a 20°C la lievitazione
dura circa un'ora. Volendo accelerare i tempi, si può avvicinare
il pane in lievitazione ad una fonte di calore.
Per una pagnotta fatta a forma di cupola con un taglio a croce,
occorreranno circa 30 minuti di cottura a 190° C (si tratta
di tempi medi indicativi).
Grafica e testo di Sergio Rossi
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