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Come si prepara il cascà? Prima di rispondere è necessaria
una premessa. Come tutte le ricette anche quella del cascà
per la molteplicità dei suoi ingredienti si presta facilmente
a diverse varianti spesso apportate quasi sul momento da chi lo
cucina. Sono tuttavia delle piccole differenze che non sovvertono
nella sostanza la ricetta originale. Semmai le uniche diversità
sono dovute alle verdure usate come condimento che variano a seconda
della stagione che portano quindi ad una distinzione tra cascà
invernale e cascà primaverile/estivo (distinzione che oggidì,
trovandosi in ogni stagione gli ortaggi, non è più
netta come una volta) ed all’uso o meno della carne nel suo
condimento. In ogni caso la preparazione della semola, che è
l’azione più importante (ed anche la meno facile) nella
fattura della pietanza, è sempre la stessa.
La semola deve essere infatti inumidita con acqua e girata ripetutamente,
aggiungendovi sale, con le dita della mano che compie movimenti
rotatori sempre nello stesso senso per evitare che si raggrumi.
Quando la semola è stata ben inumidita la si travasa in un
recipiente nel quale continuando la manovra rotatoria della mano
vi si aggiunge lentamente olio. Vi si cosparge intanto un poco di
saporita per aromatizzarla. Conclusa anche questa operazione la
semola viene sistemata nella cuscussiera, la quale viene posata
su una pentola contenente acqua bollente, un cavolfiore e un cavolo
cappuccio. Il contatto tra i due recipienti viene sigillato, per
evitare la dispersione di vapore, con una pasta ottenuta dall’impasto
di acqua e farina (il metodo è molto antico: sicuramente
era già in uso nel XIII secolo). Dopo circa due ore di “fuoco”
la semola, che è stata mescolata di tanto in tanto, è
pronta per ricevere i condimenti, preparati precedentemente a parte.
Se si tratta di cascà invernale il condimento è costituito
da ceci messi preventivamente in ammollo e lessati con spicchi d’aglio.
A parte vengono rosolate con cipolle più o meno abbondanti,
listarelle di cavolo cappuccio e carote tagliate a dadini e pezzi
di carne (se con la carne) solitamente di maiale, che alcuni mischiano
nella semola durante la cottura a vapore mentre altri sistemano
la carne a bollire nella pentola che accoglie la cuscussiera. La
semola viene quindi condita con le verdure ancora calde e nuovamente
profumata con la saporita. Un accorgimento è quello di condire
a più riprese per dar modo alla semola di assimilare meglio
i diversi sapori. Prima di servire in tavola lasciare riposare il
tutto per un paio d’ore.
Nel cascà primaverile/estivo a parte i ceci lessati, sempre
presenti, cambiano ovviamente le verdure. Innanzitutto rosolare
con cipolla aglio e prezzemolo piselli, fave fresche e carciofi,
a parte rosolare zucchine con cipolle e bollire un cavolfiore in
acqua con cipolle indorate e sempre a parte tagliare le melanzane
a dadini e friggerle. Quindi procedere lentamente al condimento
della semola.
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