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La ricetta, tratta dal libro La cucina di strettissimo magro di Padre Gaspare Dellepiane, un frate vissuto nell’ottocento, è molto interessante e per questo la riporto nella versione originale per poi proporre alcuni ritocchi personali:
Pestate bene in mortaio del prezzemolo, dell’aglio, con delle acciughe salate. Stemperate questo battuto con del vino bianco generoso, ed aggiungetevi dell’olio e del sale. Slargate i bianchetti in un tegame unto d’olio, e conditeli con questo intinto. Poscia spargetevi sopra del pan grattugiato, aspergeteli d’olio; finalmente infornateli.
Dosi per sei porzioni.
Bianchetti grammi 600
Prezzemolo mazzettino 1
Aglio spicchi 3
Acciughe salate 1
Vino bianco bicchiere 1
Il procedimento originale della ricetta di Gaspare Dellepiane |
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Senza stravolgere la ricetta di padre Gaspare, proporrei alcune integrazioni che trovo adeguate e che ognuno potrà valutare in proprio.
Dellepiane era un vero esperto di cucina, lo dichiara sinceramente nella sua prefazione: ognuno può esser certo, che quanto vien prescritto in essi [nei piatti ndr], non è già il parto di capricciosa fantasia, ma di una lunga esperienza dovuta all’esercizio dell’arte. Quindi l’ideale sarebbe provare la ricetta così com’è e, solo dopo, sperimentare anche le mie modifiche.
Se si preferisce qualcosa di più saporito è meglio seguire alla lettera i consigli del frate; se invece si desidera una preparazione più delicata, allora si possono adottare le varianti di seguito. Noi abbiamo fatto una prova in parallelo, ovvero preparando le due versioni, cuocendole assieme e assaggiandole l’una dopo l’altra per fare un confronto. Il risultato finale è stato eccellente in entrambi i casi. Se proprio dovessi esprimere un’opinione, opterei per la versione di padre Gaspare che mi ha davvero sorpreso per il suo straordinario sapore.
Ecco la seconda ipotesi.
Preparato il battuto di aglio e prezzemolo - basta la mezzaluna e il tagliere oppure il cutter -, lo metterei a saltare con l’olio per qualche minuto facendo attenzione che l’aglio non bruci. L’acciuga si può mettere o meno; senza dubbio può contribuire a conferire sapore, ma attenzione che i bianchetti sono piuttosto delicati e sarebbe un peccato mortificarli.
Tolto dal fuoco il soffritto e leggermente raffreddato, lo aggiungerei ai bianchetti. Quindi unirei un uovo, un po’ di sale, e poco pane imbevuto nel latte. Secondo il proprio gusto, si potrebbe aggiungere anche un cucchiaio di parmigiano grattugiato. Amalgamati gli ingredienti con delicatezza, disporrei omogeneamente il composto in un tegame ben unto, spolvererei di pan grattato irrorando poi con olio d’oliva. Il vino bianco non lo metterei o, se proprio volete, ne metterei molto poco. Passerei poi in forno 25/30 minuti a 180 gradi.
Controllate sempre la cottura, perché non tutti i forni sono uguali e tempi e temperatura sono solo indicazioni di massima. Chi cucina sa bene che occorre imparare a usare il proprio forno o, come si dice di solito, “prenderci la mano”.
Il risultato finale sarà una via di mezzo fra la frittata e il polpettone, che conserverà il sapore dei bianchetti esaltato dagli altri ingredienti. Consiglierei di servire con insalata invernale tipo scarola, tagliata molto sottile e condita con olio e sale, oppure su un letto di patate bollite, tagliate a fette non troppo sottili, condite con un filo d’olio.
La ricetta di Gaspare Dellepiane modificata |
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Note tecniche:
Le dosi proposte da Dellepiane sono perfette; il tempo di cottura è stato di 25 minuti a 180 gradi.
Nella versione modificata, fatta per 4 persone, abbiamo aggiunto un uovo, un pugno di mollica di pane imbevuta di latte, due cucchiai di parmigiano grattugiato, un po’ d’olio extravergine d’oliva. In questo caso abbiamo cotto al forno il preparato per circa 30 minuti a 180 gradi.
Ovviamente mi aspetto valutazioni, suggerimenti , appunti e critiche.
Buon lavoro e buon appetito!
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