Proprio in questi giorni pensavo com’è piacevole tirar fuori dalla dispensa un barattolo di una qualunque conserva, preparata in proprio, e gustarlo con calma. Oltre ad essere una soddisfazione è qualcosa che talvolta consente perfino di risparmiare usando comunque materie prime di qualità e, non ultimo, offre la possibilità di assaporare un prodotto molto differente dai “parenti” industriali.
L’estate è stagione di raccolti per tanti frutti ma le pesche sono quasi il simbolo del bel tempo e del caldo di questo periodo, e ci accompagnano a tavola almeno fino a settembre. Quale miglior momento, allora, per preparare le pesche sciroppate da consumare d’inverno?
Provo a suggerire una ricetta piuttosto semplice ma efficace che si fa a casa mia e mi pare funzioni a dovere. Occorrono alcune attenzioni per procurarsi la varietà di pesche più adatte allo scopo. I frutti devono aprirsi in due parti lasciando l’osso pulito. In caso contrario, ovvero se diventa difficile separare le due metà della pesca e la polpa si disgrega, sarà molto difficile, se non impossibile, ottenere un risultato accettabile. Il consiglio è sempre quello di rivolgersi al proprio negoziante di fiducia o, per chi ha la fortuna di avere un produttore a portata di auto, domandare a lui quale varietà sia più indicata.
Acquistate le pesche, è sufficiente procurarsi dello zucchero e un limone, oltre ai barattoli necessari. In generale sarebbe raccomandabile usare zucchero di canna biologico e certamente limoni non trattati, dato che servirà la scorza.
Suggerirei di partire proprio dallo sciroppo che, preparato a caldo, necessita di un po’ di tempo per il successivo raffreddamento. Per ogni chilo di pesche occorrono all’incirca 500 grammi d’acqua, 250 di zucchero e una scorza di limone. Si mette l’acqua e zucchero in una pentola e pian piano la si fa riscaldare al fuoco finché lo zucchero si sia sciolto. Occorre prestare un po’ di attenzione a non far consumare lo zucchero, altrimenti si rischia di passare dallo sciroppo al caramello! Quindi, appena lo sciroppo è fatto lo si lascia raffreddare. Solitamente se ne prepara una quantità maggiore del necessario in modo che non manchi al momento dell’invasettamento.
A questo punto si mette al fuoco una pentola d’acqua e nel frattempo di dividono le pesche togliendo i noccioli. Quando l’acqua bolle, si prendono le mezze pesche – poche per volta – e si sbollentano per alcuni secondi immergendole nell’acqua e ritirandole poco dopo con l’aiuto di una forchetta e di una schiumarola.
Questa operazione rende assai agevole la successiva spellatura e ripulitura da eventuali residui nell’alveo dell’osso.
Adesso è tutto pronto per invasettare; inutile ribadire che i barattoli devono essere ben puliti e dotati di coperchio ermetico.
Si comincia a sistemare le pesche dentro i barattoli, cercando di occupare lo spazio nel migliore dei modi. Ci si arrangia al meglio e può essere utile dividere ancora in due le mezze pesche, almeno alcune.
Una volta riempiti i barattoli, si versa al loro interno lo sciroppo e aiutandosi con un coltello si cerca di rimuovere le bolle d’aria formatisi all’interno. La lama del coltello serve proprio a spostare leggermente le pesche, in modo da favorire l’emersione di eventuali sacche d’aria che potrebbero compromettere il buon esito della preparazione. Lo sciroppo deve ricoprire i frutti completamente e una volta accertato che non ci siano bolle d’aria all’interno, si possono avvitare i tappi.
L’ultima operazione consiste nella sterilizzazione. I barattoli vanno immersi in una pentola d’acqua fredda che arrivi poco al di sotto del livello dei tappi. Si mette la pentola al fuoco e raggiunta la bollitura si contano circa 30 minuti. A questo punto si spegne e si lascia raffreddare nella stessa acqua.
Una volta fredde, le pesche sciroppate sono pronte per essere riposte, se possibile al fresco e al buio. E vedrete che al momento di aprirle gusterete una vera leccornia!
Le foto si riferiscono ad una preparazione curata da Etta Piana.
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