Enrichetta Trucco dimostra come fare la torta Pasqualina
In Liguria la specialità per eccellenza
dedicata alla Pasqua è ovviamente la torta Pasqualina.
Si tratta di una preparazione che rientra da secoli nella
cucina tradizionale. Il principio base è quello di
un ripieno a base di verdure o ortaggi circondato dalla pasta.
La versione storica e forse più classica è la
Pasqualina di bietole con la prescinseua, formaggio fresco
acidulo che si produce e si commercializza nel Genovesato.
Sulle fasce assolate delle Riviere, anziché impiegare
le bietole si ricorre spesso alle erbe selvatiche che con
le prime avvisaglie di primavera rinascono vigorose dopo il
sonno invernale. Per questa versione rimando all’articolo
con ricetta http://www.civiltaforchetta.it/prebuggiun_pasqualina.htm,
che peraltro prevede l’uso di ricotta, facilmente reperibile
ovunque.
Ecco la ricetta per fare la Pasqualina di bietole e prescinseua,
compresa la possibilità di sostituire questo formaggio
ligure con la comune ricotta. Inoltre, riporto anche la variante
definita “cappuccina” nei ricettari ottocenteschi
di cucina genovese.
Torta Pasqualina di bietole e prescinseua
Ingredienti
Per la pasta
300 grammi di farina 00, 1/2 bicchiere d'olio extra vergine d'oliva,
acqua e sale
Preparazione della pasta
Unire gli ingredienti formando un impasto molto morbido e ben lavorato;
lasciare riposare, protetta da pellicola, dopo aver formato 4/5
palline.
Per il ripieno
Due mazzi di bietole a costa sottile
Due vaschette di prescinseua da 200 gr. cad. *
4 uova
50 grammi di parmigiano grattugiato
Un pizzico di spezie
Sale
Olio
Preparazione della torta
Pulire e lavare bene le bietole, tagliarle a striscioline e asciugarle
con cura fra due canovacci.
Stenderle sul piano di lavoro e cospargerle con una spolverata di
farina, il parmigiano grattugiato e un pizzico di sale e di spezie.
Mescolare con cura in modo che gli ingredienti si distribuiscano
omogeneamente in tutto il composto. Prendere un tegame, ungerlo
d’olio o rifasciarlo con carta da forno; stendere sul fondo
una sfoglia sottile lasciandola debordare tutto attorno . Depositare
le bietole sulla pasta formando uno strato uniforme (almeno 2 cm
di spessore); condire con un filo d’olio.
Versare la prescinseua in un’unica ciotola, aggiungere due
cucchiai di farina e rimescolare con cura finché il composto
assuma una consistenza quasi cremosa. Ricoprirne quindi le bietole,
ricavando con un cucchiaio alcune fossette entro le quali si depositeranno
poi altrettante uova. Per un tegame di 30 cm di diametro si possono
consigliare 4 uova. Dopo aver messo un pizzico di sale su ogni tuorlo,
ricoprire il tutto con alcune sfoglie sottilissime, ricordando di
irrorare d’olio la superficie di ciascuno strato prima di
ricoprire col successivo; due, tre strati possono essere sufficienti.
È importante riunire assieme i bordi della pasta per racchiudere
a dovere il ripieno. Per favorire l’adesione fra di essi,
può essere utile inumidire la pasta.
Infornare a 180/200° per circa 35/40 minuti, controllando la
coloritura della superficie ed eventualmente coprendo la torta con
un cerchio di carta straccia o carta da forno, per favorire la completa
cottura interna.
*se non si riesce a reperire la prescinseua si può usare
la ricotta, avendo cura di miscelarla con un pugno di parmigiano
che contribuirà a renderla più saporita; volendo conferire
un po’ più di carattere, si può sostituire il
parmigiano col pecorino oppure miscelarli assieme ricercando l’equilibrio
più adeguato alle proprie preferenze.
Si usano gli stessi ingredienti escludendo la prescinseua e le
spezie e aggiungendo 6 uova, mezza cipolla, altri 100 grammi di
parmigiano, una piccola noce di burro e un pizzico di maggiorana
secca.
Lavare e tagliare le bietole, passarle in casseruola in un soffritto
di burro, olio e cipolla. Tolte dal fuoco e leggermente raffreddate,
unire le 6 uova e il parmigiano, salare e aggiunge la maggiorana.
In alcuni casi al ripieno si aggiunge anche della ricotta. Il composto
deve essere, comunque, piuttosto morbido e omogeneo. Si procede
poi a formare e cuocere la torta come sopra.
Stampa questa pagina