Il Natale non è solo la festa della
natività ma anche un appuntamento gastronomico unico;
non vorrei sembrare dissacratorio, ma credo sia sempre stato
così. Certo, oggi non occorre più aspettare
le feste per assaggiare particolari specialità, ma
al pranzo di Natale non rinuncerebbe nessuno anche se non
rappresenta più il giorno dell’abbondanza.
E dato che i propri piatti tradizionali li conoscono tutti,
ho pensato che raccogliere alcune ricette di altri paesi possa
essere curioso e magari far venire a qualcuno la voglia di
sperimentarle. Così ho chiesto aiuto ad alcuni amici
i quali mi hanno inviato le loro ricette dalla Repubblica
Ceca, dalla Germania e dagli Stati Uniti.
Dalla Repubblica Ceca, Marie Jelínková, cara amica
che conosce bene l’italiano, mi ha mandato l’intero
menù della sera della vigilia. Il piatto principale è
la carpa, pesce di lago che soprattutto in Boemia del sud è
molto diffuso nei numerosi laghi che punteggiano le campagne. Il
rituale che precede la preparazione della carpa è piuttosto
pittoresco; per le strade delle città i venditori portano
i pesci vivi dentro grandi vasche e i clienti possono sceglierli
a piacere. Non tutti finiranno in pentola, taluni, infatti, li comprano
per poi liberarli nel torrente più vicino. La lunga tradizione
ha lasciato anche le solite leggende e alcuni riti portafortuna
quali, ad esempio, la consuetudine di conservare una squama della
carpa preparata a Natale, la quale dovrebbe propiziare i buoni guadagni
per l’anno a venire.
Ma ecco la ricetta di questo primo piatto della tradizione ceca:
Carpa impanata con insalata di patate
Prendere una trancia di carpa (dalle nostre parti si userà
il pesce localmente disponibile), salare leggermente, passare nel
semolino, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato
per poi friggere in olio d’oliva.
Ad esso viene accompagnata una insalata di patate che rassomiglia
all’insalata russa.
Insalata di patate
Patate bollite tagliate
Olio d´oliva
Sale e pepe
Cipolla tagliata in sottili pezzettini scottata prima nel infuso
sottaceto di cetrioli
Cetrioli sottaceto tagliati a pezzettini
Verdura bollita tagliata a pezzettini: carote, radice di sedano
e, a volte, poco prezzemolo.
Uovo sodo tagliato a pezzettini
Prosciutto di Praga tagliato (qualcuno lo usa ma non è indispensabile)
maionese (talvolta mescolata ad un po’ di yogurt).
Tagliare il tutto a pezzettini e mescolare assieme incorporando
la maionese.
Il dolce tradizionale del Natale ceco ha una bellissima forma a
treccia ed è paragonabile ad un grosso pane dolce con uvetta
e mandorle. Qualcosa di simile si fa anche in Alto Adige e lassù
si chiama Germzopf.
Vánocka, focaccia di Natale ceca
Un chilo di farina tipo “0”
4 rossi d´uovo
200 gr. di burro sciolto
150 gr. di zucchero
40 gr. di lievito di birra
150 gr. di uvetta (se ne può mettere di più o di meno
a piacere)
Un pizzico di sale
Un po’ di scorza del limone grattugiata
250 centilitri di latte intero
Un pugno di mandorle sbucciate e tagliate sottili
Far intiepidire il latte e sciogliervi il lievito e lo zucchero;
incorporare poi la farina, l’uvetta, le uova, la buccia di
limone grattugiata e dare una prima mescolata. Aggiungere quindi
un pizzico di sale, impastare con cura e lasciare riposare coprendo
con un panno umido. La pasta dovrà risultare morbida e omogenea.
Dopo quasi un’ora, dividere l’impasto in nove parti
e lavorare a forma di filoni di circa 40/50 cm di lunghezza. A questo
punto dar la forma di una treccia a più strati lavorando
come indicato sotto:
Treccia a 4 filoni per primo strato Treccia a 3 filoni per il secondo
strato Treccia a due filoni per lo strato superiore
Vedi foto nello slideshow.
Formare la prima treccia utilizzando 4 filoni, quindi la seconda
a tre filoni e infine la terza a due filoni. Sovrapporre le tre
trecce mettendo alla base la più grande e in cima la più
piccola. Spennellare con l’uovo sbattuto e disporre qua e
là le mandorle. Lasciare lievitare e cuocere al forno (180/200°
C) per circa un’ora.
Marie mi racconta che la Vánocka non può mancare la
sera della vigilia di Natale. Questo dolce ha una lunga storia e
se ne trova traccia almeno dal XVI secolo. Dapprima sarebbe stata
prodotta solo dagli artigiani, e in seguito, a partire dal XVIII
secolo, si diffuse la consuetudine di produrla nelle case. Alla
Vánocka si associano diversi riti, spesso molto simili a
quelli riservati ai nostri dolci natalizi.
La prima Vánocka era sempre riservata al padrone di casa,
per propiziare un generoso raccolto di grano e quindi una buona
annata. Quella più grossa si tagliava alla fine della cena
della vigilia di Natale e alcuni pezzetti si distribuivano anche
agli animali domestici per renderli sani e produttivi e proteggerli
dagli influssi negativi.
Anche il procedimento di preparazione, piuttosto laborioso e a volte
incerto negli esiti, richiedeva particolari riti propiziatori che
avrebbero favorito la lievitazione e la buona riuscita finale. Così,
colei che preparava la Vánocka doveva indossare un grembiule
bianco e bianco doveva essere il grande fazzoletto che portava in
testa. Inoltre doveva lavorare in silenzio e favorire la buona lievitazione
saltando in alto. Tutto ciò perché un procedimento
difettoso era considerato segno di prossima sventura e in tal caso
la pasta veniva rotta e bruciata, forse per tentare di limitare
le conseguenze negative.
Altra usanza era quella di inserire una moneta nell’impasto
della Vánocka: trovarla nella propria fetta significava salute
e ricchezza per tutto l’anno successivo.
Dalla Germania, Anke e Albert, carissimi amici coi quali condivido
l’amore per i miei monti, mi hanno inviato una ricetta natalizia
dedicata all’oca.
Oca arrosto
Intanto occorre un’oca con alcune delle sue interiora: fegato,
cuore, rognoni e polmoni; si può scegliere se acquistarla
direttamente da un contadino (ma occorrerà anche spennarla!)
o comprarne una pulita in polleria, avendo cura, però, di
procurarsi anche le interiora di cui sopra.
Considerando l’oca già ben pulita, occorre preparare
il ripieno come segue: rosolare le interiora con un poco di burro
e cipolla e tritarle non troppo finemente. Aggiungere frutta secca
a piacere, ammorbidita in liquore aromatico leggermente diluito
(es: cognac o Cointreau) e tritata grossolanamente: castagne, mandorle,
prugne, albicocche, pesche, mele, uvetta (chi non gradisce il sapore
dolciastro tralascerà i frutti più zuccherini). Amalgamare
il tutto con pane grattugiato, disporre dei fiocchi di burro e la
scorza di un limone all’interno dell’oca e riempire
con il composto già pronto. Mettere l’oca in un tegame
con del burro e alcuni chiodi di garofano, cospargere di sale, spolverizzare
di pepe a piacere e porre sul fornello a fuoco leggero, avendo cura
di rivoltare di frequente e bagnando con del brodo. In finale di
cottura aumentare il fuoco, schiumare il grasso e riversarlo sull’oca.
Occorre mantenere una certa quantità di sugo da aggiungere
alle singole porzioni. Dopo circa tre ore e mezza (il tempo varia
in funzione del peso dell’animale), l’oca sarà
pronta per essere servita.
Di contorno sono consigliate verdure di stagione, cavoli rossi lessi,
verze o cavoli bianchi, canederli o purea di patate.
Infine, ma non certo ultima, la torta di spinaci segnalata da Laura
Schenone, giornalista e scrittrice americana di chiare origini
liguri.
In occasione del Natale, nella sua famiglia si preparava sempre
questa specialità derivata da una ricetta dei suoi nonni.
Questa preparazione, che ricorda le pasqualine liguri, oltre a presentare
alcuni necessari adattamenti alla realtà americana, è
proposta in una versione che si potrebbe definire “nuda”,
ovvero senza pasta, così come ancora oggi si prepara in alcune
zone del Levante genovese (e non solo). Una volta pronta, la torta
si presenta quasi come un polpettone di verdura.
Riporto la ricetta così come l’ho ricevuta da Laura,
in inglese, in modo che chi conosce meglio di me la lingua possa
verificare se la mia traduzione (riportata di seguito) sia attendibile.
Spinach Torta via Hoboken
4 pkgs frozen chopped spinach
8 eggs (beaten)
1 cup grated Parmiggianno-Reggiano cheese
1 large 8 oz cream cheese at room temperature salt, pepper,
parsley--or other fresh herbs such as marjoram--to taste
1. Preheat oven to 350 degrees.
2. Brush about 2 tablespoons olive oil on the bottom and
half way up the sides of a 9x11 pan or Pyrex-type dish.
3. Begin with three mixing bowls: large, medium and small.
In the largest bowl, defrost and drain spinach very well.
Expedited with heat or the microwave if you wish Place the
cream cheese or (other fresh cheese) in the medium bowl. Beat
the eggs in the small bowl.
4. Cream the cream cheese, using a hand-held electric mixer.
Add the beaten eggs, then the Parmiggiano, salt, pepper and
parsley. Mix well and pour half the mixture into your spinach.
Evenly spread the spinach mixture into the oiled pan. Cover
the spinach with the remaining half of the liquid egg mixture.
Bake at 350 degrees. Depending on your oven it will be done
between 35 and 50 minutes—whenever top is golden.
Torta di spinaci di Hoboken
4 pacchi di spinaci surgelati
8 uova sbattute
Una tazza di parmigiano grattugiato
250 grammi di formaggio cremoso* a temperatura ambiente
Sale, pepe, prezzemolo o maggiorana per insaporire il preparato.
Preriscaldare il forno fino a circa 170° C.
Oliare una teglia che misuri circa 23x28 centimetri col bordo
medio alto (le misure sono derivate da quelle americane, perciò
sarà sufficiente scegliere una teglia più o
meno della stessa superficie).
Per comodità si possono usare tre ciotole di diverse
dimensioni: in quella più grande porre a scongelare
gli spinaci; in quella media mettere il formaggio e in quella
piccola sbattere le uova.
Montare il formaggio usando uno sbattitore ad immersione,
aggiungere le uova, il parmigiano, sale, pepe e prezzemolo
(o maggiorana). Mescolare bene e incorporare metà del
composto agli spinaci; disporre omogeneamente sul fondo del
tegame oliato e coprire poi con l’altra metà
dell’insieme formato da uova formaggio e sapori.
Cuocere a circa 170° C. A seconda del forno, il preparato
può essere pronto in circa 35 – 50 minuti e comunque
deve essere dorato in superficie.
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