Mugnai si nasce

Mugnai si nasce. La considerazione sorge spontanea dopo una visita al mulino di Pegli.
Dalle parole di Emanuele Repetto, settantasei primavere portate da giovanotto, si comprende la storia di questo mulino a cui il signor Repetto ha dedicato gli ultimi quarant’anni.
Ma facciamo un passo indietro. Emanuele Repetto fa il mugnaio da sempre sulle rive del torrente Varenna, le cui acque in passato fornivano la forza motrice alle ruote di molti mulini. Negli anni sessanta Repetto sposta qui la sede del suo impianto – fino ad allora poco più a valle – e lo rammoderna dotandolo di nuove tecnologie. Il nove agosto 1962 inizia l’attività con la struttura ancora oggi pienamente funzionante. Qui si macinano solo ceci per ricavarne farina per farinate e panisse. Oggi nel mulino lavorano in cinque: Gian Luigi Repetto, nipote di Emanuele e amministratore della società, e quattro giovani collaboratori. Sotto i rulli passano ogni anno circa 10.000 quintali di ceci provenienti per il 90% dalla Turchia e per il 10 % dalla Puglia. Il signor Emanuele ci racconta che prima d’ora la produzione nel sud Italia era molto maggiore e si riforniva spesso in Calabria e Sicilia, ma da un po’ di anni le cose sono cambiate.
Non è semplice carpire le informazioni a Emanuele, che conserva tutta la sua genovesità anche nel carattere serio e parsimonioso di chi custodisce gelosamente le proprie conoscenze. Ma più si parla con lui più ci si accorge di quanta esperienza abbia accumulato nel tempo. Ci racconta dei ceci più adatti alla macinatura, quelli piccoli e belli secchi, che oggi si producono soprattutto in Turchia. Quelli più grandi, invece, vanno bene per lo zemino. Fra questi ultimi i migliori venivano dalla Sardegna, ma anche da lì più niente. Eppure oggi il mulino lavora a pieno regime, la richiesta è forte anche se la clientela è raccolta in un territorio relativamente ridotto. La gran parte della farina di ceci rimane a Genova e in Liguria, mentre l’altra finisce nell’alta Toscana, nel basso Piemonte, a Ferrara, a Sassari, a Calasetta e a Carloforte.
Il processo di molitura è reso ancora più interessante dalla suggestiva struttura degli impianti, in gran parte ancora in legno. I ceci arrivano al mulino alla rinfusa, vengono scaricati nei magazzini e ripuliti da tutte le impurità. Entrano poi negli impianti dove inizia la molitura, che prevede diverse operazioni che vanno dalla prima frantumazione, al passaggio ai rulli per la macinatura, fino alla separazione finale della crusca dalla farina.
Nel visitare il mulino si rimane colpiti da un curioso arnese chiamato “buratto piano”, una specie di cassone in legno che ondeggia continuamente in un movimento ripetitivo e al cui interno il prodotto della macinatura viene setacciato. Questo macchinario è praticamente sostenuto e assecondato nelle sue torsioni da quattro serie di bacchette di bambù poste ai rispettivi angoli. E pare proprio che questo materiale naturale sia insostituibile.
Alla fine della visita il signor Emanuele ci rivela anche un piccolo segreto per riconoscere la farina di ceci di qualità da quella meno pregiata. Basta mettere a bagno in una tazza la farina e dopo un po’ controllare se il deposito è pulito; se contiene impurità la farina non è della migliore qualità.