Tempo di mazin ovvero prugnoli, i più delicati fonghi che si trovino

 Ogni stagione ha il suo fascino e certamente alla Primavera non ne manca. Basta fare una passeggiata in campagna per rendersi conto che è come se la natura sorridesse. Il verde offre così tante sfumature che quasi riesce difficile distinguerle; gli alberi da frutto si caricano di fiori e di speranze e gli uccelli non smettono di cantare dall’alba al tramonto. Perfino la gente cantava il maggio, dando sfogo alla felicità per la fine dell’inverno e festeggiando la buona stagione nella speranza di proficui raccolti. E proprio dal mese di maggio hanno preso il nome i mazin, funghetti eccellenti che nascono in questo periodo. Mazin è il termine genovese, in Italiano sono conosciuti come prugnoli, spinaroli o funghi di San Giorgio (Calocybe gambosa o Tricoloma giorgii). Hanno un profumo inconfondibile che spesso viene paragonato a quello della farina appena macinata. Nascono nei prati e si raggruppano entro cerchi di erba più verde che si distinguono per il colore intenso; sono le tanto ricercate fungaie, oggetto di frequentazioni segrete da parte degli appassionati più incalliti.
Da aprile a maggio - secondo le annate - i prugnoli spuntano più o meno numerosi soprattutto nell’Appennino; non diventano grandi ma non ce n’è alcun bisogno perché hanno un tale profumo che letteralmente con quattro funghetti si fa il sugo per una bella pasta. Cuochi e gourmet di ogni tempo ne hanno decantato le qualità, indicandoli come i più delicati fonghi che si trovino (B. Scappi, Opera,Venezia 1570) e raccomandando di usarli per zuppe, minestre, pasticci, crostate, frittate e sughi. E proprio per fare il sugo, anzi u tuccu de mazin, ecco una ricetta dei monti liguri.