La Galletta del Monte di Portofino e il Cappon di Galera

I primi accenni di Primavera, sul Monte di Portofino diventano bagliori estivi, anticipazioni della bella stagione che qui arriva prima e se ne va molto dopo. Insomma un luogo privilegiato dal quale si gode una vista straordinaria con panorami che spaziano dalle nevi alpine al mare, dalle onde di Punta Chiappa ai crinali dell’entroterra.
Se ti fai un giro da queste parti non puoi non fare tappa al panificio Maccarini, uno degli unici dove si fa ancora la galletta del marinaio.
In un mondo frenetico, a volte schizofrenico, qui si respira l’aria delle cose fatte con calma, con i tempi necessari e indispensabili affinché il risultato del lavoro sia ideale, perfetto.
La galletta è un prodotto artigianale che col tempo ha cambiato i suoi connotati. È nata come focaccina secca – quasi immangiabile se non bagnata –, ideale sostituto del pane da mettere nelle zuppe e nelle insalate, e pian piano, con l’aggiunta di improbabili condimenti, ha assunto la consistenza di un cracker.
Ma a San Rocco di Camogli no, non è cambiato niente: tutto è rimasto come prima. Nel piccolo panificio che la famiglia Maccarini gestisce dal 1885, si fa la galletta proprio come se dovesse essere imbarcata su una galea, su un brigantino, su una qualunque imbarcazione antica sulla quale l’equipaggio baserà l’alimentazione proprio sulla galletta e su pochi altri cibi.
Gallette e biscotti erano il pane dei marinai: ogni zuppa, ogni minestra, ogni insalata era accompagnata da questi due prodotti, uguali nell’utilizzo ma profondamente differenti nella preparazione.
I Maccarini fanno la galletta come forse nessun’altro sa fare. Usano una ricetta storica che appartiene alla loro famiglia da generazioni e mantengono la rotta sempre dritta, senza curarsi delle nuove tendenze o delle tecnologie “per fare più presto”. Anche perché rimanere fedeli ad un prodotto e riproporlo sempre nella stessa versione, permette loro di essere straordinariamente all’avanguardia. In un mondo del cibo nel quale vince ancora una comunicazione legata a qualcosa di finto “antico, come una volta, della nonna…”, senza remore né pudori verso il “consumatore”, chi ha saputo davvero traghettare un prodotto nel tempo senza perdere l’orientamento, oggi si ritrova in cima alla graduatoria. Sarà forse per questo che la galletta dei Maccarini è conosciuta e apprezzata ovunque, non solo in Italia.
Peraltro, da qualche anno, proprio a San Rocco e grazie alla galletta, un comitato locale ha fatto nascere la sagra della Capponadda, la più classica delle insalate marinare, fatta di galletta imbevuta d’acqua e aceto, pomodori a pezzi, tonno, acciughe salate, cipolla, olive e capperi, il tutto ben condito con olio extravergine d’oliva e una spruzzata di origano. E lo scopo primario di questa festa non è solo quello di promuovere un piatto locale o il prodotto su cui si basa, ma anche raccogliere fondi da destinare di volta in volta a piccoli interventi di cura e manutenzione di beni comuni presenti nella zona.
Che la Capponadda sia un piatto storico di queste parti, e non solo, basta chiederlo ad uno qualunque degli abitanti di San Rocco, Camogli o di altri borghi rivieraschi, ma che qui assuma un significato tutto particolare, forse è un po’ meno risaputo.
Proprio sotto l’abitato di San Rocco, poco più in basso, sulla via pedonale che porta verso Punta Chiappa, si trova la chiesa romanica di San Nicolò di Capodimonte, un antico edificio religioso che ha ospitato, fra l’altro, la comunità dei frati Minimi di San Francesco di Paola. Siamo intorno al 1870 quando i padri iniziano a risiedere nell’abbazia e pochi anni dopo, colui che diventerà il loro Superiore Generale, scriverà uno dei più importanti trattati di cucina genovese: Cucina di Strettissimo magro. Padre Gaspare Dellepiane, che si autodefinisce – e c’è assolutamente da credergli – esperto di cucina, nel 1880 compilerà questo splendido ricettario seguendo le rigide regole dell’astensione dal consumare carni, derivati del latte e uova. E proprio fra quelle ricette compare il Cappon di galera, l’attuale Capponadda, fatta con galletta bagnata in acqua e aceto, fettine di musciame di tonno, ovvero filetto di tonno salato, pezzetti di acciughe salate e olio d’oliva.
Certo una versione un po’ meno elaborata dell’attuale, ma comunque basata sugli stessi prodotti locali. Perché perfino il tonno veniva pescato proprio di fronte all’Abazia di Capodimonte, in quella tonnara che oggi è rimasta l’ultima attiva in Liguria. Ecco come una semplice galletta, unita a pochi altri ingredienti, può rappresentare e testimoniare davvero la cultura alimentare del territorio nel quale si produce. E questo grazie a sapienti artigiani come i Maccarini che, col loro lavoro, tramandano un pezzo importante della tradizione gastronomica ligure.

Cappon di galera
Mettere in acqua sale, e aceto dei biscottini di semola; quando siano rammolliti alquanto, metteteli in una salvietta, spremeteli bene affinché diano tutta l’acqua; quindi conditeli con olio, sale, capperi, mosciame di tonno a fette sottilissime, con acciughe salate, diliscate e rotte a pezzetti.
Aggiungo io: ognuno personalizzi la ricetta come più gli aggrada!

Sergio Rossi

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