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Enrichetta Trucco dimostra come fare la torta Pasqualina

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Scritto da Sergio Rossi Visite: 6339

In Liguria la specialità per eccellenza dedicata alla Pasqua è ovviamente la torta Pasqualina. Si tratta di una preparazione che rientra da secoli nella cucina tradizionale. Il principio base è quello di un ripieno a base di verdure o ortaggi circondato dalla pasta.
La versione storica e forse più classica è la Pasqualina di bietole con la prescinseua, formaggio fresco acidulo che si produce e si commercializza nel Genovesato.
Sulle fasce assolate delle Riviere, anziché impiegare le bietole si ricorre spesso alle erbe selvatiche che con le prime avvisaglie di primavera rinascono vigorose dopo il sonno invernale. Per questa versione rimando all’articolo con ricetta http://www.civiltaforchetta.it/prebuggiun_pasqualina.htm, che peraltro prevede l’uso di ricotta, facilmente reperibile ovunque.
Ecco la ricetta per fare la Pasqualina di bietole e prescinseua, compresa la possibilità di sostituire questo formaggio ligure con la comune ricotta. Inoltre, riporto anche la variante definita “cappuccina” nei ricettari ottocenteschi di cucina genovese.

Torta Pasqualina di bietole e prescinseua

Ingredienti

Per la pasta

300 grammi di farina 00, 1/2 bicchiere d'olio extra vergine d'oliva, acqua e sale

Preparazione della pasta

Unire gli ingredienti formando un impasto molto morbido e ben lavorato; lasciare riposare, protetta da pellicola, dopo aver formato 4/5 palline.

Per il ripieno

Due mazzi di bietole a costa sottile
Due vaschette di prescinseua da 200 gr. cad. *
4 uova
50 grammi di parmigiano grattugiato
Un pizzico di spezie
Sale
Olio

Preparazione della torta

Pulire e lavare bene le bietole, tagliarle a striscioline e asciugarle con cura fra due canovacci.
Stenderle sul piano di lavoro e cospargerle con una spolverata di farina, il parmigiano grattugiato e un pizzico di sale e di spezie. Mescolare con cura in modo che gli ingredienti si distribuiscano omogeneamente in tutto il composto. Prendere un tegame, ungerlo d’olio o rifasciarlo con carta da forno; stendere sul fondo una sfoglia sottile lasciandola debordare tutto attorno . Depositare le bietole sulla pasta formando uno strato uniforme (almeno 2 cm di spessore); condire con un filo d’olio.
Versare la prescinseua in un’unica ciotola, aggiungere due cucchiai di farina e rimescolare con cura finché il composto assuma una consistenza quasi cremosa. Ricoprirne quindi le bietole, ricavando con un cucchiaio alcune fossette entro le quali si depositeranno poi altrettante uova. Per un tegame di 30 cm di diametro si possono consigliare 4 uova. Dopo aver messo un pizzico di sale su ogni tuorlo, ricoprire il tutto con alcune sfoglie sottilissime, ricordando di irrorare d’olio la superficie di ciascuno strato prima di ricoprire col successivo; due, tre strati possono essere sufficienti. È importante riunire assieme i bordi della pasta per racchiudere a dovere il ripieno. Per favorire l’adesione fra di essi, può essere utile inumidire la pasta.
Infornare a 180/200° per circa 35/40 minuti, controllando la coloritura della superficie ed eventualmente coprendo la torta con un cerchio di carta straccia o carta da forno, per favorire la completa cottura interna.

*se non si riesce a reperire la prescinseua si può usare la ricotta, avendo cura di miscelarla con un pugno di parmigiano che contribuirà a renderla più saporita; volendo conferire un po’ più di carattere, si può sostituire il parmigiano col pecorino oppure miscelarli assieme ricercando l’equilibrio più adeguato alle proprie preferenze.

Variante definita “cappuccina”nei ricettari genovesi ottocenteschi

Si usano gli stessi ingredienti escludendo la prescinseua e le spezie e aggiungendo 6 uova, mezza cipolla, altri 100 grammi di parmigiano, una piccola noce di burro e un pizzico di maggiorana secca.
Lavare e tagliare le bietole, passarle in casseruola in un soffritto di burro, olio e cipolla. Tolte dal fuoco e leggermente raffreddate, unire le 6 uova e il parmigiano, salare e aggiunge la maggiorana. In alcuni casi al ripieno si aggiunge anche della ricotta. Il composto deve essere, comunque, piuttosto morbido e omogeneo. Si procede poi a formare e cuocere la torta come sopra.

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