Sua Maestà
il cascà
“La cucina di una società è il linguaggio
nella quale essa traduce inconsciamente la sua struttura”
ha scritto Claude Levi-Strauss. Viene quasi da pensare che
quando espresse questo concetto il grande antropologo francese
si trovasse a Carloforte. Perché è difficile
trovare una comunità, come quella carlofortina, la
cui originale cucina sia il riflesso fedele delle vicende
storiche, delle esperienze lavorative e dello sviluppo socio-economico
che l’hanno caratterizzata. Ed è in questo,
e per questo contesto che il cascà tabarchino è
diventato ed è la pietanza principe e simbolo insieme
della gastronomia isolana.
Innanzitutto perché il cascà è un piatto
storico che ricorda il trascorso degli antenati dei carlofortini:
una piccola compagine di intrepidi liguri che intorno al
1540 si erano trasferiti a Tabarca, un isolotto sulle coste
tunisine, per praticarvi la pesca del corallo. Durante la
loro permanenza nella terra africana, durata quasi due secoli,
assimilarono l’arte di cucinare il kuskus, e quando
si trasferirono su San Pietro per fondare Carloforte (1738)
la tramandarono alle generazioni future.
In secondo luogo perché la preparazione del cascà
richiede delle gestualità, quasi dei rituali, che
sono state trasmesse da madri in figlie. Come l’azione
di arundiò a sémmua ossia lavorare la semola,
con la mano che compie movimenti circolari tenendo le dita
leggermente aperte e il palmo sollevato, per non farla raggrumare
e inumidendola di tanto in tanto con l’acqua e intingendola
poi con olio prima di cuocerla a vapore.
C’è ancora da aggiungere che il cascà
tabarchino, conformemente alle sue origini maghrebine, è
una vivanda conviviale e festosa ed è questo uno
dei motivi per il quale si prepara in quantità abbondanti:
la sua consumazione spesso è estesa a tutti i membri
della famiglia “allargata” (nonni, zii, cugini
ecc).
Infine, ma non ultimo, a fare del cascà il piatto
sovrano, o quanto meno il primus inter pares, della ricca
e peculiare cucina carlofortina è il suo gusto squisito
che ne fa un’autentica delizia del palato.
Notizie e curiosità
• Una leggenda fa risalire la nascita del cuscus
addirittura al Re Salomone che se ne sarebbe nutrito per
compensare e lenire le pene d’amore che pativa per
la regina di Saba
• Il cuscus è ormai accertato è un piatto
di origine berbera, antica popolazione nomade di piccoli
agricoltori e allevatori di bestiame del Nord-Africa
• Il nome cuscus deriva dal vocabolo di lingua berbera
kuskus che significa “impasto di farina e acqua”
il termine poi con l’espansione araba nel Nord-Africa
è diventato kouskous. In tempi relativamente recenti
il vocabolo si è diffuso nelle lingue occidentali
diventando couscous in francese e cuscus appunto in italiano.
• In tabarchino con il termine cascà si indica
sia la tipica e caratteristica pietanza, sia la cuscussiera,
il recipiente in terracotta forellato attraverso il quale
la semola viene cotta a vapore. La coincidenza dei due termini
deriva per assonanza dal fatto che in uno dei tanti dialetti
berberi la prelibata pietanza viene detta käskä
mentre la sorta di pentola utilizzata per la cottura è
chiamata kaskais
• La più antica ricetta scritta del cuscus,
che è praticamente simile al cascà tabarchino,
risale al XIII secolo. La si trova in un libro del noto
gastronomo arabo-andaluso Ibn Razin al-Tujibi (1230 circa
– 1293) dal titolo “La tavola eccellente composta
dei migliori alimenti e delle migliori pietanze”
• Il cascà è un piatto da festa e conviviale.
A Carloforte nei tempi passati era consuetudine cucinarlo
per il 4 novembre festa di San Carlo, Patrono della città.
Oggi per cuocere il cascà non si attende più
le grandi festività. Ma ogni volta che la tavola
è imbandita con questa squisita vivanda è
una festa per i commensali.
• Il cascà oltre che a tavola è entrato
anche nel linguaggio dei carlofortini. Ti vegnisci u giurnu
du cascà (Possa tu venire il giorno che si mangia
il cuscus) è un modo di dire scherzoso col quale
si intima a qualcuno di diradare le sue visite importune
o fastidiose. A volte per dire di qualcuno che si è
accorto in ritardo di un qualcosa o per troppa distrazione
o per poca acutezza si usa la frase Dóppu sette tundi
de cascà u l’ha ditu cu l’éa fattu
(dopo aver mangiato sette piatti di cuscus si è accorto
che era insipido). Infine di una persona che ha una testa
molto grossa e rotonda si dice u l’ha a tésta
cumme ’n cascà (ha la testa grossa come la
cuscussiera).
Non solo cascà
Se il cascà è il sovrano della cucina carlofortina,
è egli un re attorniato da nobilissime pietanze altrettanto
peculiari, altrettanto gustose. Sicuramente alla sua corte
un posto da gran dignitario lo occupa il tonno, dai carlofortini
confezionato con procedimenti semplici e antichi e cucinato
in mille modi e con mille salse. Ma vantano uguale blasone
tanti cibi e contorni originali, spesso esclusivi della
cucina isolana. Qui di seguito riportiamo solo un piccolo
campionario (elencarli tutti non basterebbe un trattato)
di queste saporite singolarità che contribuiscono
a fare di Carloforte un autentico paradiso per i buongustai.
Bóbba - È una tradizionale minestra
tabarchina costituita da fave secche. Messe in ammollo le
fave secche sgusciate si mettono poi a cuocere a fuoco lento.
Durante la cottura si aggiunge un pezzo di patata o di cavolfiore
e alcuni spicchi d’aglio pressato, il tutto condito
con olio d’oliva. Si ottiene una minestra cremosa
ma non molto densa dal gusto caratteristico e inimitabile.
Canestréllu – È il dolce
per antonomasia dei carolini. È costituito da un
impasto di farina, strutto, zucchero, tuorlo d’uova,
lievito e vanilina. I canestrélli hanno una forma
di ciambella e si cuociono al forno. Al termine della cottura
si spalmano di una glassa (cappa) a base di albume d’uovo
montato
Fainò – Così in tabarchino
è chiamata la farinata, una pietanza tipicamente
genovese, retaggio dell’antica origine, molto consumata
a Carloforte. È costituita da farina di ceci ben
amalgamata con acqua olio e sale fine. L’impasto si
dispone in teglie, preferibilmente rotonde, e si inforna
per una quindicina di minuti.
Galétta – Può essere considerata
il pane dei marinai. La panificazione deriva dall’antica
tradizione della gente di mare ligure. Le galétte
si preparano con farina, acqua, sale, lievito e strutto.
Sono cotte due volte per meglio biscottarle e si confezionano
a forma rotonda, pressappoco grandi quanto un cd e non più
spesse di 1 cm. Si possono mantenere anche per un paio di
mesi, spesso prima di consumarle si mettono in ammollo.
Facussa – È questo un cetriolo
sottile, allungato (30/40 cm) e incurvato e ritorto tipico
del Maghreb i cui semi furono dai coloni tabarchini portati
a Carloforte e trapiantati negli orti isolani. La facussa,
dall’arabo fakûs, ha un sapore fresco e delicato,
è un comune ingrediente delle insalate estive soprattutto
a base di tonno ma l’ortaggio viene mangiato anche
da solo come un frutto. |
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