La focaccia genovese
è un’altra cosa. È un’altra cosa
rispetto a quella che conoscono tutti, quella imbottita che
si trova nei bar di tutta Italia.
Da noi a Genova la focaccia è un simbolo: un simbolo
dell’essere o del sentirsi genovese; un simbolo che
ci fa iniziare la giornata nel modo giusto.
La focaccia genovese ha una lunga storia di cui probabilmente
è stato detto quasi tutto. Ma in questo caso la storia
la lasciamo un attimo da parte, non perché non sia
importante, ma perché un genovese non ha bisogno di
attestazioni storiche per amare il suo pezzo di focaccia,
lo ama e basta e non ci rinuncerebbe mai.
La focaccia genovese è un prodotto artigianale, la
fanno i fornai nelle ore piccole, la lasciano lievitare qualche
ora e la cuociono per l’apertura, solitamente intorno
alle sette e mezza. In fondo è un prodotto semplice,
un pane schiacciato cosparso di olio e sale. A dirla così
sembra tutto facile, ma quando si tratta di trovare un buon
pezzo di focaccia le cose si complicano.
I panettieri più attenti sanno bene che la focaccia
ha bisogno di particolari attenzioni e di buoni ingredienti.
Per questo da qualche anno è stato istituito il consorzio
di tutela della vera focaccia genovese. I panificatori della
provincia di Genova hanno creato un apposito marchio del quale
può fregiarsi chi sottoscrive il relativo disciplinare
di produzione. Un’azione che serve a tutelare il prodotto
focaccia nella sua versione “tradizionale”, almeno
per quanto riguarda la tradizione più recente. Nessuno
sa dire come si facesse la focaccia qualche secolo fa, tanto
più che cambiava per esempio il lievito (oggi lievito
di birra allora crescente o pasta madre); e non sappiamo neppure
quanto olio ci fosse sopra, ne dentro. E poi il termine focaccia
non indicava sempre il tipo di prodotto che oggi è
tutelato dal marchio. Nelle case, per esempio, si preparavano
pani piuttosto bassi, dolci o salati, che la gente chiamava
focacce e che nulla avevano a che vedere con la focaccia di
cui stiamo
parlando.
E oggi le stesse focacce si fanno ancora nelle famiglie contadine
di alcune valli dell’entroterra.
Ma tornando alla “vera focaccia” di oggi, chi
viene a Genova dovrebbe provare almeno una volta a mangiarla
alla nostra maniera. Si tratta di comprarne un bel pezzo -
basta chiedere “un pezzo di focaccia” in panetteria
e la misura è più o meno quella - scartarla
e cominciare a mangiare. Al primo bar si ordina un cappuccino
e fra un boccone e l’altro lo si sorseggia. E questo
è il modo “normale”. A voler essere pignoli
si dovrebbe inzuppare la focaccia nel cappuccino (o caffelatte
se si è a casa) e godersi la meraviglia.
Non se l’abbiano a male i baristi se abbiamo consigliato
di comprare la focaccia in panetteria, ma si tratta di un
prodotto delicato che se non è trattato con cura perde
le sue migliori caratteristiche. Purtroppo basta soltanto
sovrapporne più pezzi quando è ancora calda
e in pochi minuti si rammollisce perdendo così la classica
fragranza. Sono attenzioni che valgono anche per i panettieri,
ma spesso nei bar si vedono pile di strisce di focaccia che
contribuiscono a decretarne la morte prematura (perché
non provare ad affiancare l’una all’altra le fette
di focaccia? Ovviamente sistemate di costa).
Tornando ai genovesi, quelli più “duri”,
mangiavano la focaccia a mezza mattinata con un bel bicchiere
di vino bianco, tanto per placare i morsi della fame e resistere
fino alla pausa pranzo.
Come tutte le grandi specialità anche la focaccia ha
le sue belle varianti: con la cipolla, con la salvia o le
olive. Si tratta di versioni più o meno popolari e
diffuse, fra le quali quella alla cipolla è senz’altro
la più amata.
Ma come dovrebbe essere la focaccia “perfetta”?
In generale dovrebbe essere croccante in superficie e morbida
dentro, salata al punto giusto e ricca di buon olio ma non
troppo unta. E se è sfornata da poco tanto meglio.
Ai genovesi piace con tanti œggi, cioè con tante
di quelle fossettine in cui si accumula l’olio.
Alcuni appassionati sostengono che la parte migliore sia quella
vicino ai bordi dove si forma una crosta più croccante.
Quindi, se volete proprio strafare, potete entrare in un panificio
di quelli che fanno la “vera focaccia” e chiedere
un pezzo di focaccia in te l’oexin: se potranno accontentarvi
gusterete un boccone da Re.
Grafica e testo di Sergio Rossi foto di Harriet Metcalf
|
|
Stampa questa pagina