Quando sento parlare di pesce a scabeccio, il mio pensiero ripercorre
il tempo all’indietro. Mi sembra di entrare in un‘altra
epoca e assistere alla frittura di grandi quantità di pesci
insaporiti poi da una marinatura a caldo a base di cipolla, olio
e aceto.
Lo scabeccio era una pratica di lavorazione del pesce al fine
di renderlo conservabile, quindi trasportabile e perciò
commerciabile. Lo si faceva dappertutto, talvolta chiamandolo
con nomi simili, come escapece, scapece o anche carpionatura.
Il principio era comunque il medesimo e seguiva la logica di prolungare
la vita di un prodotto alimentare che in certi periodi dell’anno
si rendeva disponibile in misura eccessiva rispetto alla richiesta.
A Genova, col tempo si arrivò perfino alla paradossale
carenza di pesce fresco sul mercato a causa del massiccio ricorso
alla scabecciatura.
Nelle comunità in cui si praticava la pesca del tonno,
si definiva (e si definisce) scabeccio il tonno bollito in acqua
salata e conservato poi sott’olio. Altrove la scabecciatura
era applicata a verdure come gli zucchini, le melanzane ecc.
Tornando all’attualità, e quindi alla scelta di applicare
un metodo di conservazione del passato solo per finalità
gastronomiche e non per necessità, la primavera porta sui
banchi delle pescherie le più belle acciughe nostrane.
È capitato così di provare a farle a scabeccio per
ritrovare un sapore particolare ormai sempre più accantonato.
Immagino ci siano mille varianti dello stesso metodo, quindi la
nostra è solo una delle tante ricette che però ha
dato buoni risultati.
Le acciughe devono essere pulite e asciugate, quindi passate nella
farina e di seguito fritte in olio caldo. Prima di metterle in
padella occorre rimuovere la farina in eccesso aiutandosi con
un setaccio.
Una volta cotte, le acciughe si lasciano riposare su una carta
assorbente affinché cedano l’olio residuo; intanto
si prepara la marinatura. Si taglia a fette una cipolla e la si
mette a soffriggere in poco olio; una volta scottata e dorata,
la si irrora di abbondante aceto lasciandolo un poco sfumare.
Controllato il sale, si lascia andare ancora per pochi minuti
e la marinatura è pronta per essere versata sulle acciughe
già disposte in un contenitore di ceramica. I pesci acquisiranno
il sapore dell’intingolo che, se prodotto in grande abbondanza,
potrà essere impiegato per ricoprire a dovere le acciughe
adeguatamente sistemate in un barattolo capiente. È comunque
consigliabile mangiarle in giornata oppure riporle per pochi giorni
in frigo; la conservazione più lunga richiede sempre alcune
attenzioni e un po’ di pratica ed è quindi sconsigliata
ai neofiti.
Gustare le acciughe a scabeccio, è comunque un modo per
riassaporare specialità che sempre più raramente
sono proposte da ristoranti e trattorie, almeno qui in Liguria.
Il senso di questo piatto è ormai perduto e appartiene
ad una cultura alimentare popolare che in passato si basava su
pochi cibi dal sapore deciso, accompagnati da polente, farinate
e pane. Rimane comunque il piacere di una preparazione estemporanea
applicata ad un pesce eccellente, che è stato anche una
risorsa vitale per intere generazioni.