In Liguria la specialità
per eccellenza dedicata alla Pasqua è ovviamente la torta
Pasqualina. Si tratta di una preparazione che rientra da secoli
nella cucina tradizionale. Il principio base è quello di
un ripieno a base di verdure o ortaggi circondato dalla pasta.
La versione storica e forse più classica è la Pasqualina
di bietole con la prescinseua, formaggio fresco acidulo che si produce
e si commercializza nel Genovesato.
Sulle fasce assolate delle Riviere, anziché impiegare le
bietole si ricorre spesso alle erbe selvatiche che con le prime
avvisaglie di primavera rinascono vigorose dopo il sonno invernale.
Per questa versione rimando all’articolo con ricetta http://www.civiltaforchetta.it/prebuggiun_pasqualina.htm,
che peraltro prevede l’uso di ricotta, facilmente reperibile
ovunque.
Ecco la ricetta per fare la Pasqualina di bietole e prescinseua,
compresa la possibilità di sostituire questo formaggio ligure
con la comune ricotta. Inoltre, riporto anche la variante definita
“cappuccina” nei ricettari ottocenteschi di cucina genovese.
Torta Pasqualina di bietole e prescinseua
Ingredienti
Per la pasta
300 grammi di farina 00, 1/2 bicchiere d'olio extra vergine d'oliva,
acqua e sale
Preparazione della pasta
Unire gli ingredienti formando un impasto molto morbido e ben
lavorato; lasciare riposare, protetta da pellicola, dopo aver
formato 4/5 palline.
Per il ripieno
Due mazzi di bietole a costa sottile
Due vaschette di prescinseua da 200 gr. cad. *
4 uova
50 grammi di parmigiano grattugiato
Un pizzico di spezie
Sale
Olio
Preparazione della torta
Pulire e lavare bene le bietole, tagliarle a striscioline e asciugarle
con cura fra due canovacci.
Stenderle sul piano di lavoro e cospargerle con una spolverata
di farina, il parmigiano grattugiato e un pizzico di sale e di
spezie. Mescolare con cura in modo che gli ingredienti si distribuiscano
omogeneamente in tutto il composto. Prendere un tegame, ungerlo
d’olio o rifasciarlo con carta da forno; stendere sul fondo
una sfoglia sottile lasciandola debordare tutto attorno . Depositare
le bietole sulla pasta formando uno strato uniforme (almeno 2
cm di spessore); condire con un filo d’olio.
Versare la prescinseua in un’unica ciotola, aggiungere due
cucchiai di farina e rimescolare con cura finché il composto
assuma una consistenza quasi cremosa. Ricoprirne quindi le bietole,
ricavando con un cucchiaio alcune fossette entro le quali si depositeranno
poi altrettante uova. Per un tegame di 30 cm di diametro si possono
consigliare 4 uova. Dopo aver messo un pizzico di sale su ogni
tuorlo, ricoprire il tutto con alcune sfoglie sottilissime, ricordando
di irrorare d’olio la superficie di ciascuno strato prima
di ricoprire col successivo; due, tre strati possono essere sufficienti.
È importante riunire assieme i bordi della pasta per racchiudere
a dovere il ripieno. Per favorire l’adesione fra di essi,
può essere utile inumidire la pasta.
Infornare a 180/200° per circa 35/40 minuti, controllando
la coloritura della superficie ed eventualmente coprendo la torta
con un cerchio di carta straccia o carta da forno, per favorire
la completa cottura interna.
*se non si riesce a reperire la prescinseua si può usare
la ricotta, avendo cura di miscelarla con un pugno di parmigiano
che contribuirà a renderla più saporita; volendo
conferire un po’ più di carattere, si può
sostituire il parmigiano col pecorino oppure miscelarli assieme
ricercando l’equilibrio più adeguato alle proprie
preferenze.
Variante definita “cappuccina”nei ricettari genovesi
ottocenteschi
Si usano gli stessi ingredienti escludendo la prescinseua e le
spezie e aggiungendo 6 uova, mezza cipolla, altri 100 grammi di
parmigiano, una piccola noce di burro e un pizzico di maggiorana
secca.
Lavare e tagliare le bietole, passarle in casseruola in un soffritto
di burro, olio e cipolla. Tolte dal fuoco e leggermente raffreddate,
unire le 6 uova e il parmigiano, salare e aggiunge la maggiorana.
In alcuni casi al ripieno si aggiunge anche della ricotta. Il
composto deve essere, comunque, piuttosto morbido e omogeneo.
Si procede poi a formare e cuocere la torta come sopra.