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Un grandissimo cuoco, dotato dell’umiltà
dei grandi (Fulvio Pierangelini), ha detto che per preparare un
piatto può darsi che ci voglia studio e ricerca, tante prove,
un’elaborazione accurata e difficile, ma quando il piatto
viene presentato, il cliente deve poter capire tutto, il piatto
deve essere semplice, nonostante l’elaborazione difficile
fatta in cucina.
Potrei dire lo stesso di chi scrive un libro. Per scrivere una sola
pagina può darsi che ci sia voluta una ricerca durata un
anno ed un lavoro di analisi e poi di sintesi difficilissimo, ma
quando la pagina sarà licenziata alle stampe dovrà
essere comprensibile per la maggior parte dei lettori.
Chi scrive queste righe non è in grado di confezionare nessuno
dei piatti che prepara Nicolin, ma li capisce tutti.
Nicola ha la mia età e credo che, nato in una trattoria già
famosa, sia stato partorito in casa e messo a vagire in cucina,
in una capace casseruola, la sua esperienza in cucina lo farebbe
pensare a chiunque sappia cosa significa cucinare a livelli straordinari.
Se prosciutto e melone è un piatto riconoscibile da chiunque,
non è la stessa cosa per la qualità dei due ingredienti,
scelti fra quanto di meglio offre il mercato, e l’insieme
di bresaola, grana e funghi richiama usi di tre regioni in una sorta
di sincretismo. Le frittelle di erbette, confezionate con verdure
freschissime raccolte nella collina che si vede dalla veranda dalla
quale si vede anche l’oliveto che fornisce un olio straordinario.
L’antipasto di mare completo ha una valenza “per tutti”,
ma i muscoli al verde e quelli al limone sono, per i liguri, una
sorta di “amarcord” così come le acciughe Sirenella
ed ancor più le acciughe salate e burro, presenti sulla tavola
, col loro stecchino , la mattina di Natale, giorno in cui era lecito
l’antipasto.
Fuori dalle abitudini popolari, ma legate alla cucina genovese dei
signori (dare uno sguardo al palazzo di villa della Duchessa di
Galliera) il salmone e caviale, presente sulla tavola dei genovesi
fin dal Medioevo. Nuovi per la cucina del Tirreno (il primo gambero
rosso è stato pescato in Liguria nel 1932, il primo scampo
nel 1925) i piatti di gamberi che Nicola abbina agli asparagi.
I bianchetti meriterebbero un lungo articolo od il capitolo di un
libro, Nicola li cuoce con pazienza, credo uno per volta, e siccome
non dev’essere così , egli dovrà dirmi, un giorno
o l’altro, come gli riesce di cuocerli staccati, bianchi e
sodi…provate.
.Il piatto di pasta o di riso, oppure di pasta ripiena, è
quasi obbligatorio nel nostro Paese, ma qui è sempre consigliabile:
ravioli di pesce , di carne, di magro, trofiette, lasagne o gnocchi
col pesto (col pesto e non al pesto) secondo le abitudini della
cucina dei liguri. Si tenga conto che a due passi dal ristorante,
a Pra, si produce il miglior basilico da pesto del mondo e non è
il caso di avere dubbi.
Il pregio degli ingredienti freschi rende ottimi sia il riso sia
le linguine alla marinara, ma Nicolin sa proporre spaghetti al cartoccio
che non hanno rivali e che occorre provare sempre, anche se si conoscono
già.
Se si è stati così accorti da ordinare una zuppa di
pesce, che non sarà servita se le condizioni del mare non
avranno permesso la pesca, ci si trova alle prese con un piatto
straordinario: la vicinanza del mare è evidente e la famiglia
Patrone conosce per nome tutti i pescatori locali, la scelta della
materia prima è fatta da intenditori che hanno rapporti di
fiducia con i pescatori, sarà una rivelazione gastronomica.
Se i taglierini intrisi del nero di seppia sono gustosissimi e tradizionali
altrettanto gustosi quelli col sugo di salmone, ma non si creda
che una pasta al pomodoro sia banale né che sia frequente
trovarsi servito un minestrone fatto con verdure fresche un piatto
da chef dall’apparenza casalinga.
Voltri ha sempre usato ottima carne e Nicola, che ha imparato il
mestiere tanti anni fa, propone una nutrientissima ”valdostana”
ed altri piatti di grande impegno, però siamo sulla spiaggia
ed i secondi di pesce invitano gli avventori più golosi.
Non si chieda una frittura quando il mare è in tempesta,
ma chi capita alla Sirenella in una giornata di bonaccia un fritto
misto può concederselo con la sicurezza di avere pesce appena
pescato; il fritto misto è forse un piatto banale (se sapete
friggere), però con un vino consigliato dal Sommelier diventa
un piatto di festa. Se la stagione è giusta, i calamaretti
ed i moscardini alla Sirenella dovrebbero essere una tra le ragioni
per andarsene a Voltri.
Poi ci sono le cose per i gusti di ciascuno, :scampi o grandi pesci
ai ferri, al sale, al cartoccio o lessi, quest’ultima cottura
è la più difficile , ma per alcune specie la migliore,
con olio extravergine e basta.
Qui la qualità del prodotto trattata dall’attenta cura
del cuoco propone notevoli soddisfazioni. Non si dice nulla dei
gamberoni freschi, delle grigliate e dell’aragosta, le cose
perfette si lodano da se.
Due righe, invece, per i contorni. Messi in menù come se
si trattasse di cibi marginali, contorni appunto: i pomodori all’origano
dovrebbero avere posto tra gli antipasti, il resto è da assaggiare,
altro che “contorni”.
Si finisce con i formaggi: scelti tra le migliori qualità
italiane tra cui primeggia un grande grana. Se vi piace la frutta
non temete, è tutta fresca, i dolci sono deliziosi. Se siete
esigenti e discretamente ricchi fatevi consigliare dal Sommelier
ed avrete un vino perfettamente abbinabile, piatto per piatto, vale
comunque la pena di leggersi la carta dei vini, raramente ne avrete
visto un’altra, con la descrizione di ciascun vino e con tanta
scelta.
Il posto si vede subito che è bellissimo, la cucina accuratissima,
il vino va dal molto buono all’eccellente,
complimenti per la scelta.
Giovanni Rebora
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