Caro Carlin

Caro Carlin,
io non sono così presuntuoso da proporre una “presentazione“ del tuo libro, né sono in grado di scrivere una recensione: dovrei criticare, seppure in senso “consenziente”, un libro che affronta temi globali, cosa che tu solo sai fare, tu che conosci tutto il mondo per averlo visto.
Massimo Montanari ha scritto del tuo libro e io sono in sintonia con lui: parto da Platina.. Bella forza, dirai tu, Massimo ha il nome appropriato e la cultura che insieme condividiamo.
Perciò mi permetto di scrivere su queste pagine del tuo grande libro in forma di lettera all’autore. Mi piacerebbe parlarne con te, a lungo, con la calma che il mio carattere “slow” mi impone, ma tu hai da fare e forse è meglio che tu faccia le cose che fai, visto che vorrei avere la forza e la capacità di farle anch’io..
Veniamo alle cose che hai scritto, alcune delle quali hanno suscitato la mia ammirazione ed alcune mi hanno suggerito di muoverti qualche domanda. Tu mi conosci da tempo, sai che ti sono amico e da amico ti sei sempre comportato nei miei confronti, fino dai tempi del Prezzemolo, quando non speravamo di diventare Slow Food, ma in fondo a ciascuno di noi esisteva quella “spinta utopica” che tu hai saputo guidare fino al successo. E’ quella spinta utopica che ancora mi proponi con la tua scrittura, che si fa comprendere perfino da me, vecchio e caparbio ottimista, ma non eccessivamente attrezzato. E’ l’etica del tuo scritto che condivido e che, in qualche caso, mi fa venire in mente una presuntuosa locuzione: Che Fare? Lo so che non sono originale, altri si è posto la stessa domanda prima di me, ma vediamo nel dettaglio alcune cose.
Intanto l’idea di Terra Madre: sembra essere realizzata con mezzi adeguati. Io non amo pensare che la terra debba appartenere ai contadini, visto che la proprietà della stessa verrebbe polverizzata nel giro di due generazioni, a causa del diritto successorio, che seppure sacrosanto, non favorisce le aziende agricole.
Ma sono sicuro che ai coltivatori debba appartenere il prodotto della terra, dal frumento alla frutta, dall’olio al vino. La terra può essere di proprietà di chiunque, dal re allo stato ed anche al privato, ma chi la lavora e ne trae frutti deve avere il diritto di considerarli suoi. Ha lavorato e faticato, il frutto è suo almeno per la parte preponderante. Deve avere anche il diritto di vendere i suoi frutti, dovrà attrezzarsi per venderli direttamente, se è necessario dovrà associarsi ad altri, ma non subire ricatti vergognosi. Forse tu ricordi i tempi in cui i contadini portavano al mercato la “navassa” (bigoncia) piena di uva, e ricordi anche che nessuno comprava fino a sera, quando il coltivatore, pur di non tornare a casa con la sua uva e senza soldi, decideva di vendere a prezzo stracciato.
Si dovranno trovare “rapporti di produzione” capaci di assicurare il “possesso” della terra a chi la coltiva e finché la coltiva, assicurandogli una dignitosa sopravvivenza quando sarà vecchio e gli verranno meno le energie che si spendono lavorando la terra (diciamolo anche agli economisti che la gente invecchia). Quanto alla conservazione e trasmissione del sapere è importante offrire anche le innovazioni, ma calibrate sulla possibilità della loro acquisizione da parte delle popolazioni cui vengono proposte. Per esempio la possibilità di riparare una macchina, oppure, ancora per esempio, un impianto di irrigazione che non esiga una pompa impossibile da cambiare, salvo spese ingenti ed attese infinite, dovendola comperare a caro prezzo da paesi ricchi. Il mio amico Guandalini, che è stato trent’anni in Africa, mi dice che la pratica del bricolage sembra sia gradita, proviamo a dare loro cose capaci di essere riparate con queste pratiche.
Non occorre costringere la gente a diventare ingegnere (se lo diventa tanto meglio) per coltivare la terra sulla quale è nato, basta evitare che la gente che lavora la terra venga strozzata da altri, che non coltivano ma guadagnano.
Mi pare che il signor Lavazza, che ho conosciuto e che stimo, abbia in corso un esperimento simile per una coltura di caffè. Vuol dire che si può. Vuol dire che tu hai avuto ragione, e lui anche. Non illudiamoci, anche i poveri sanno essere pessimi uomini, ma siccome sono le opportunità che aguzzano l’ingegno, e non la necessità, mi pare giusto che Slow Food offra opportunità.
Non voglio pensare a tentativi di beneficenza, seppure lodevoli, ma spero che si possa “insegnare a pescare” piuttosto che regalare un pesce.
Lo so che non è tutto qui, il problema principale sta nel tentativo di evitare che altri si impossessi del prodotto del lavoro, sta nel tentativo di essere giusti oltre che onesti. Ma intanto la cosa è cominciata, con tutti i difetti che l’invidia ,di chi non avrebbe mai pensato queste cose, saprà trovare, ma si tratta di un seme che non darà più sottomissione: là dove le cose funzioneranno si vedrà che il mercato non è così cattivo, di suo, ma che sono gli uomini ad essere avidi e prepotenti; insegniamo, quando è possibile, anche i mezzi e i modi di difesa.
Vengo ai problemi dell’educazione, non voglio angustiare i lettori più di tanto e le parole mie saranno conte.
Durante la guerra, nel 1942, frequentai la quinta elementare a Novi Ligure. La maestra ci insegnava a coltivare l’orto, avevamo tutti una zappetta dal lungo manico, si dovevano tracciare i solchi dritti, si seminava nei solchi, oppure nei vasi, per poi trapiantare le piantine. Al momento della raccolta si portava tutto alla cuoca della “refezione” che faceva il minestrone e l’insalata con le nostre cose. Si trattava dell’orto di guerra ed io non vorrei che scoppiasse una guerra, neppure a scopi educativi. Molto più tardi, ebbi a occuparmi della scuola dei miei figli e proposi, ingenuo come sono, che l’ora e mezza della refezione (ormai mensa) fosse considerata materia di studio come le altre. Mi spiegarono che ormai si comperavano i cibi precotti e che non era “economico” insegnare a mangiare bene, il sorriso di sufficienza voleva dire che la “cultura” è altra cosa.. Stiamo tornando sui nostri passi, ora si intravede qualcosa di meglio.
Quando cominciai ad occuparmi di storia dell’alimentazione, più di un vecchio e potente “idealista” prese a deridermi, il peggio fu che non trovai sedi di stampa, salvo a mie (impossibili) spese: pare che fossi un “gastronomo”. Ho scritto un paio di libretti di storia economica dell’alimentazione, ma la fama di “gastronomo” non me la ha tolta nessuno Gastronomo era, forse anche a ragione, sinonimo di ghiottone. Anch’essi, i colti, erano ghiottoni, ma la mia curiosità non aveva stanza in quella cultura. Superbo come sono mi sentii un Lisia, non abilitato a parlare nell’Agorà. Dato che io condivido tutte le discipline che hai elencato per la “nuova gastronomia”, spero di diventare, al più presto, un “nuovo gastronomo”: presenterò i titoli necessari.
Ora voglio ricordarmi delle tue righe su Baiardo e della musica e dei canti “dialettali”. Anche la cucina di Baiardo spero che sia stata “dialettale”, nel senso che spero sia stata eseguita come un canto, di quelli che chiamiamo dialettali come se fossero meno belli degli altri, e meno buoni, riferendoci alla cucina. Quando me ne vengo nelle Langhe o nel Monferrato, vado a cercarmi la cucina “dialettale”, quella aulica la trovo ovunque.
Esiste una “alta moda” ed esiste il sobrio vestire quotidiano, esiste l’alta cucina ed esiste l’ottimo cibo di tutti i giorni, non si tratta di tradizione, si tratta di persistenza nella memoria delle cose che si sono guadagnate l’aggettivo di “buono”. Teniamoci questa memoria, potrebbe salvarci dalle imposizioni degli invasori.
Ho anche letto che tu, in Francia, ti sei comperato una serie di bellissimi coltelli, sono belli davvero, lo so. I miei antenati, almeno verso la fine del quattrocento, furono “coltellinai”, poi alcuni divennero ristoratori, trasportatori, macellai, pastai e mercanti, alla fine dell’Ottocento, a Isoverde, c’erano tre fabbricanti di falci che si chiamavano Rebora, un altro andò ad esercitare a Novi Ligure.
In Francia si è conservato il “saper fare”, a costo di qualche sacrificio, da noi alcuni “saperi” sono spariti per far posto a nuovi lavori, anch’essi ormai obsoleti. Ora si cerca di far risorgere qualche ingegno. Se si vuole si può, con difficoltà, ma si può.
Le trattorie hanno mantenuto quelle pietanze che ora sono “tradizionali”. Erano pietanze proponibili solo in trattoria, dove il prodotto si “vende”; in famiglia si poteva tentare di imitare quelle pietanze, ma alla domenica, solo alla domenica, quando andava bene.
Ma sono quelle trattorie che dobbiamo aiutare, mettendole in contatto con i produttori, cercando di facilitare l’accesso alle materie prime, e tentando anche, seppure a malincuore, di convincere la gente che non si deve credere –subito- di essere imprenditori, di quelli che hanno la Ferrari testa rossa. Né di voler concorrere con l’alta cucina, per la piccola ragione che qualcuno ci ha detto che siamo bravi, perché abbiamo ottenuto un riconoscimento con qualche cappello o una stella. Finiamola, abbiamo altro da fare e di molto meglio.
Vengo all’idea di “pulito”. Mi inviti ad un banchetto straordinario. Circa trent’anni or sono, ho organizzato due convegni sui problemi del mare, dove si parlò di allevamento, di storia e di cultura. Vennero persone di altissimo livello, ma non venne il pubblico. Colpa dell’organizzatore, naturalmente, ma anche colpa di una mentalità che noi, con te, dobbiamo cambiare.
Se non saranno puliti gli estuari dei grandi fiumi, dovremo rinunciare alle anguille, se non si controllerà più la pesca dello storione nei grandi fiumi, rinunceremo al caviale. Non mi importa molto del caviale, mi importa della barbarie che ci condurrà a perderlo.
Alcune specie di pesci, se allevati in modo pulito, sono buonissime. Non scrivo dei molluschi e dei crostacei perché mi occorrerebbe uno spazio enorme, ma tu sai, meglio di me, che con un poco di ricerca scientifica si otterrebbero risultati eccezionali, per l’ambiente e per la qualità dei prodotti.
Ora la smetto davvero, ma ti prego, Carlin, se puoi fa’ che l’Università di Pollenzo e di Colorno dedichi alla ricerca le sue migliori energie. La didattica è importante, ma lì, da voi, conta soprattutto la ricerca, altrimenti si farà una fabbrica di diplomi per gente che chiede “lezioni sistematiche” allo scopo di “rispondere giusto” agli esami.
Sono vecchio, amico mio, ma sono ancora un tuo collaboratore. Ti abbraccio e spero di incontrarti presto, lo so che il male ti ha costretto a capire le bevande “altre”, so che se io abitassi in India o in Cina mi abituerei al thé come mi so abituare alla birra in Belgio o in Slovacchia, ma nel Mediterraneo voglio finire i miei giorni con le mie abitudini , l’acqua calda alle cinque se la beva chi vuole. Sono buone tutte le abitudini di tutto il mondo, io difendo le mie: non sono tradizioni, sono abitudini contratte con la mia gente. L’internazionale l’ho condivisa e la condivido ancora, ma non voglio globalizzare né la testa né lo stomaco. A presto eroe del Times, so che il titolo te lo meriti e so che, un giorno o l’altro, ti costringerò alla mia tavola.

Giovanni Rebora

CARLO PETRINI, Buono, pulito e giusto: Principi di nuova gastronomia. Torino, Einaudi, 2005.

Dal n. 1 del 2006 de La Civetta, bimestrale del Circolo degli Inquieti, Savona. www.circoloinquieti.it

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